黑森林蛋糕家庭做法圖解

　　黑森林蛋糕在上個世紀三十年代開始聞名，今天已經成為德國最受歡迎的甜點，美名也已傳遍了全世界。在歐洲許多地區，不論是星級酒店，還是普通餐館，黑森林蛋糕總能出現在菜單上。而最為高檔的黑森林蛋糕，要用黑森林產的櫻桃、櫻桃汁和櫻桃酒。接下來小編為你帶來黑森林蛋糕家庭做法圖解，希望對你有幫助。

　　大部分的糕餅師傅在制作黑森林時，會使用不少巧克力。蛋糕表面的黑色巧克力碎屑讓人聯想起美麗的黑森林，于是很多人認為的黑森林因此得名。其實黑森林蛋糕真正的主角，是那鮮美豐富的櫻桃。以前德國曾出現消費者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例。德國政府因此作出了相關規定，黑森林蛋糕的鮮奶油部分中，至少得含有80克的櫻桃汁。

　　關于車厘子，“車厘子”是中文，是櫻桃Cherry的`翻譯。至于有些人認為“Cherry”的翻譯是“櫻桃”，就是明顯搞混了兩種東西。明明從外形到口感都不一樣而且非常好區分的：最簡單的就是中國櫻桃沒有把兒，美國櫻桃（車厘子）有把兒。還有要說明的，“櫻桃”這個詞是漢櫻桃老外那里沒有，他們之前也沒有見過，如果他們見了，普通人不仔細區分，也只會找個自己熟悉的詞來代之，顯然就會張冠李戴。“Cherry”是英文，特指車厘子（有把兒的那種）。Cherry我們中國沒有，所以我們第一次見了，也只能找一個和它相近的名詞代替，所以才會有人叫“大櫻桃”、“進口櫻桃”。而官方不能這么叫，于是才有了“車厘子”這么個譯文。

　　外邊店里大部分是巧克力戚風的坯子，夾上奶油和罐裝櫻桃，就可以稱之為黑森林，我只想呵呵了，這么做黑森林在德國是要被罰的。

　　正宗的黑森林蛋糕是不完全使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉來取代部分，如此一來，蛋糕里面不容易出現氣泡，口感更加綿密細致，同時散發出令人著迷的堅果香味。

　　也有一種做法，杏仁膏加入蛋黃部分，家庭烘焙杏仁粉更加方便實用和保存，此處黑森林我選擇分蛋法做海綿，采用杏仁粉加入低筋粉的方法。

　　另外，按照德國做法，80克櫻桃汁直接加入奶油影響打發，藍帶的配方里也并沒有這樣做，沒有在其他書籍里找到辦法（沒有去過德國無法方面請教，有知道的小伙伴歡迎交流）這里我采用酒漬櫻桃汁，味道比原汁更濃厚。個人拒絕一切罐頭食品，請別問我為什么沒有拿黑櫻桃罐頭。

　　寫了這么多好累，點好香薰，吃一塊黑森林，閉上眼睛，仿佛自己置身于森林。（腦補畫面中，實際我這個金融民工還在開會，哈）

　　用料

　　傳統德國黑森林蛋糕（超詳步驟）的做法

　　酒煮櫻桃，將車厘子、細砂糖、櫻桃白蘭地、檸檬汁稱取，放入厚底小鍋，小火煮，不停翻拌，防止糊底和不均，待櫻桃稍微軟一些時離火，不要煮到太軟，影響口感。此步驟最好提前一天制作。

　　將煮好的櫻桃冷卻，帶汁水全部倒入密封罐中，冰箱冷藏至少一晚，兩三天最佳。

　　分離蛋黃和蛋白。

　　蛋黃和細砂糖稱量后混合均勻。

　　坐在鍋上，蒸汽加熱，不停攪拌，或坐在50度左右熱水里。

　　加熱至35度左右，離火。

　　打發蛋黃糊至畫八字不消失的狀態。

　　蛋白加入檸檬汁，分三次加入細砂糖，打發蛋白至硬性發泡。

　　取三分之一蛋白加入蛋黃，再將將剩余部分翻拌均勻。

　　加入過篩低筋粉翻拌均勻。

　　加入過篩杏仁粉，翻拌均勻。烤箱上下火預熱150度。

　　稱取黃油，微波爐加熱至融化，不是軟化！

　　篩入法芙娜可可粉，可可粉的質量是決定蛋糕胚口感的重要因素。這個做法的原因，詳見小貼士。

　　蛋抽攪拌均勻。

　　加入溫熱的牛奶攪拌均勻。

　　加入面糊。

　　加入櫻桃白蘭地，翻拌均勻。

　　6寸慕斯圈，底部包錫紙，放在烤盤內。

　　入烤箱，上下火150度，55分鐘左右，視自己烤箱脾氣決定時間和溫度。

　　翻拌手法正確不會消泡，中途可加蓋錫紙，用牙簽測試是否中間部分烤熟。

　　完全涼卻后脫模，切成三片備用。

　　吉利丁片，冷水泡軟。（借圖）

　　酒漬櫻桃汁加入櫻桃白蘭地，隔水加熱后加入泡軟的吉利丁片，融化后攪拌均勻。稍微涼卻后，將部分打發淡奶油加入其中，再加入剩余部分拌勻。

　　將步驟2的酒漬糖水，均勻地涂抹在每片蛋糕上。（借圖）

　　取一片刷好液體的蛋糕片放回慕斯模具中，加入奶油霜，鋪滿酒漬櫻桃。重復上述動作，第三片蛋糕鋪好后，冷凍至蛋糕體變硬。

　　法芙娜巧克力削屑，巧克力幣較小，可用削皮刀，哈哈。（借圖）

　　小貼士

　　1、酒漬櫻桃煮之前，洗凈后瀝干，可用廚房紙吸干。

　　2、切勿煮的太軟影響口感，冷藏兩天口味更佳。

　　3、櫻桃酒沒有的話，用白蘭地代替，不是朗姆酒。

　　4、可可粉容易使海綿蛋糕消泡，所以在攪拌的最后將可可粉拌入融化的黃油，再加入面糊中避免消泡。（抹茶類、竹炭粉也是如此）。可可粉、抹茶如果與面粉直接篩入蛋糊，消泡會很厲害，特別是竹炭粉。用這個辦法，翻拌手法正確的話不會消泡。

　　5、因為要冷凍一下，最好使用六寸慕斯圈。

　　6、此方子為一個六寸慕斯圈的量，比六寸蛋糕模具量少。上述圖片的量為我做三個黑森林蛋糕的圖片。

　　7、黃油要融化，可可粉趁熱加，牛奶溫熱，如果涼了不好攪拌均勻，也不可太熱加入面糊。

　　8、完全涼了脫模，這款蛋糕倒不倒扣沒什么差別。

　　9、慕斯圈包好錫紙，放在烤盤以后再倒面糊，如果最后放烤盤，底部是活的，不好轉移。

　　10、奶油霜糖量、吉利丁量、酒量可依據個人喜好增減。

　　11、烤箱溫度和時間根據烤箱脾氣調整。

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