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戚風(fēng)蛋糕的做法及注意事項(xiàng)
戚風(fēng)蛋糕的重點(diǎn)在于一定要打發(fā)到干性發(fā)泡，有許多人制作戚風(fēng)蛋糕都是失敗的。下面是小編整理的戚風(fēng)蛋糕的做法及注意事項(xiàng)，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
做法步驟
1.準(zhǔn)備好所需的原料。
2.將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個(gè)干凈無水無油的容器中;低筋面粉過篩兩遍，待用。
3.蛋黃里加入一半的細(xì)砂糖，用手動(dòng)攪拌器攪拌均勻。
4.一次性加入牛奶，并繼續(xù)攪拌均勻。
5.一次性加入玉米油，并繼續(xù)攪拌至完全融合，看不見油星。
6.篩入過篩后的低筋面粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無干粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動(dòng)打蛋器打至粗泡。
8.然后分兩次加入剩余的細(xì)砂糖，繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器打至干性發(fā)泡(提起打蛋器能看見堅(jiān)挺的小尖尖狀)。
9.蛋白霜打發(fā)好后(此時(shí)預(yù)熱烤箱170度...)，將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10.將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11.送入預(yù)熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鐘。
注意事項(xiàng)
一、戚風(fēng)蛋糕的重點(diǎn)在于一定要打發(fā)到干性發(fā)泡，但是不能已經(jīng)打至干性發(fā)泡了還繼續(xù)打發(fā)過頭了，檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會(huì)動(dòng);
二、拌的時(shí)候不要轉(zhuǎn)圈，不要時(shí)間過長(zhǎng);
三、溫度控制在165-170度之間比較好，中途蓋錫紙千萬不要早了，一定要等到蛋糕已經(jīng)爬到足夠的高度后，顏色也合適的時(shí)候再蓋。
四、檢查蛋糕是否熟用拍打和插牙簽都不是很靠譜，我的經(jīng)驗(yàn)是在165的溫度上，一個(gè)小時(shí)肯定熟了，這個(gè)要根據(jù)自己烤箱的性能;
五、戚風(fēng)蛋糕不適合用味道太濃的油，以免影響口感，所以玉米油是最合適的;
六、我的方子的雞蛋每個(gè)約55克。
咖啡戚風(fēng)蛋糕
用料：
雞蛋(帶殼重65g左右) 3個(gè)
細(xì)砂糖(蛋黃用) 20g
玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML
水 50ML
速溶黑咖啡粉 3g
開水 1大匙(15ML)
白蘭地(或朗姆酒) 10ML
低筋面粉 80g
細(xì)砂糖(蛋白用) 50g
熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎 40g
做法：
1、3g速溶黑咖啡粉和1大匙開水混合成咖啡液備用
2、蛋黃、蛋白分開放在兩個(gè)無油、無水的干凈攪拌碗中待用
3、從80g低筋面粉中取1大匙，和堅(jiān)果碎混合均勻備用
4、蛋黃中加入20g細(xì)砂糖(蛋黃用)，用蛋抽攪拌均勻至糖完全溶解，整體顏色稍微變淺后(不要打發(fā))，依次加入50ML水、50ML油、10ML白蘭地(或朗姆酒)和制作好的咖啡液，繼續(xù)用蛋抽攪拌至完全混合，泡沫較少的狀態(tài)，
5、注意在加入油之后不要用力攪拌，應(yīng)以攪拌碗的中心為圓心，呈螺旋狀輕輕向外攪拌，盡量不要讓蛋抽觸碰碗壁發(fā)出很大聲響
6、在上一步驟中篩入低筋面粉，用蛋抽以不規(guī)則方向撈拌至形成完全看不見干粉，也沒有小顆粒或結(jié)塊的柔滑面糊
7、蛋白用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)，在呈雪白的慕斯?fàn)睢⒋虻邦^留下的痕跡不會(huì)消失時(shí)加入50g細(xì)砂糖的一半，攪打到完全溶解后加入剩余的細(xì)砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)到接近干性發(fā)泡的狀態(tài)，即提起打蛋頭帶起的蛋白霜能形成稍帶彎鉤的狀態(tài)即可
8、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黃面糊中翻拌均勻后，加入剩余的三分之二蛋白霜，翻拌至看不見蛋白霜的顏色后，加入40g混合了面粉的堅(jiān)果碎，繼續(xù)翻拌均勻至形成均勻柔滑、有光澤的面糊
9、把面糊倒入模具中，在桌上震幾下，再用牙簽在面糊中畫幾圈以去除大氣泡，送入預(yù)熱好170度的烤箱中下層，烘烤35分鐘左右
10、烘烤結(jié)束后馬上戴隔熱手套取出模具，從40cm的高處自由落體到料理臺(tái)上，再倒扣至完全放涼即可脫模
斑馬戚風(fēng)蛋糕
食材：
主料：低筋面粉100g，雞蛋5個(gè)，細(xì)砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g
步驟：
1. 準(zhǔn)備好材料
2. 分離蛋清，打發(fā)蛋白成粗泡時(shí)加入玉米淀粉繼續(xù)打發(fā)
3. 分三次加入砂糖
4. 將蛋白打發(fā)成可以堅(jiān)挺的尖角
5. 將蛋黃、玉米油、牛奶混合，篩入低筋面粉混合均勻
6. 分三次混合蛋白和蛋黃糊
7. 成均勻的蛋糕糊
8. 分出一半蛋糕糊，其中一半篩入可可粉
9. 兩種口味
10. 倒入一點(diǎn)原味糊
11. 再倒入一點(diǎn)可可糊，可以拿勺子抹開一些
12. 反復(fù)之前過程，直到將蛋糕糊全部倒入，稍微震出氣泡，最后可以拿牙簽劃些紋路
電飯煲戚風(fēng)蛋糕
材料：
雞蛋4個(gè)，富強(qiáng)粉80g，玉米淀粉20g，白醋2-3滴，白砂糖60g，牛奶45g，玉米胚芽油45g。
做法：
Step1：做蛋黃糊
1.首先將蛋黃和蛋白分離分裝在不同的容器里（放蛋白的容器要保證無油、無水、無蛋黃）。
2.將蛋黃搗碎，加入砂糖15g拌勻至砂糖融化。
3.加入45g的玉米油，拌勻。
4.加入45g的牛奶，拌勻。
5.篩入富強(qiáng)粉和玉米淀粉的混合物，拌勻。
6.拌勻后的蛋黃糊放置一邊等待一會(huì)和打發(fā)的蛋白拌到一起。（相比較之下用富強(qiáng)粉和玉米淀粉做出的蛋黃糊比較粘稠一些。）
Step2：打發(fā)蛋白
1.放蛋白的容器要保證無油、無水、無蛋黃，打蛋器的頭也要干燥、無水無油，將蛋白低速打到魚眼泡狀加入15g糖，繼續(xù)打。
2.打到肥皂泡樣子時(shí)再加15g白糖，繼續(xù)低速打。
3.打到有紋路出現(xiàn)的時(shí)候再加第三次糖，并滴入2-3滴白醋，繼續(xù)打，轉(zhuǎn)高速打發(fā)。
4.打到這個(gè)狀態(tài)就是干性發(fā)泡狀態(tài)了，拉起的直角不彎曲了就打好了。
Step3：將蛋白蛋黃混合并入鍋烘焙
1.將打發(fā)的蛋白分3次拌入蛋黃糊中，左右前后的拌，不要轉(zhuǎn)圈。
2.所有的蛋白和蛋黃糊拌勻后的樣子，你能感覺到它相當(dāng)?shù)呐钏伞?/p>
3.將電飯煲插上電源，按下煮飯鍵預(yù)熱3-5分鐘，之后取出內(nèi)膽鍋。將上一步驟中辦拌好的面糊倒入內(nèi)膽鍋內(nèi)，在臺(tái)面上輕磕幾下，排下氣。沒有防粘功能的鍋，提前在鍋內(nèi)圖上點(diǎn)色拉油或者黃油。
4.將內(nèi)膽放入電飯煲內(nèi)，蓋上蓋子，按下煮飯鍵。
5.我的電飯煲在10多分鐘后就自動(dòng)跳到保溫狀態(tài)了，然后在排氣閥上蓋上濕毛巾，燜20分鐘。20分鐘后拿掉毛巾，再按煮飯鍵，再跳到保溫，再蓋上濕毛巾，再燜15分鐘，然后就可以打開看看有沒有熟了。
6.用一根牙簽插入烤好的蛋糕中心，拔起來看如果沒有粘物就是烤好了，反之，再蓋上燜10分鐘。
迷彩三色戚風(fēng)蛋糕
材料
戚風(fēng)蛋糕模17cm(6吋)1個(gè) 蛋黃3個(gè) 細(xì)砂糖(蛋黃)30g 沙拉油30g 水45g 低筋面粉75g 可可粉(無糖)2g 抹茶粉(無糖)2g 蛋白４個(gè) 細(xì)砂糖40g
做法
1將蛋黃蛋白分離，分別放入攪拌盆里。
2蛋黃先加入糖1/3(10g)攪拌到稍微蓬松，再加入沙拉油1/3(10g)攪拌均勻，然后加入水1/3(15g)攪拌均勻。
3最后加入面粉1/3(25g)拌勻成原味面糊。
4其他可可面糊與抹茶面糊，作法與步驟1-3相同，只是各多加了可可、抹茶粉。
5烤箱這時(shí)開始以180℃預(yù)熱。蛋白用電動(dòng)打蛋器攪打，過程中糖可分4次加入，直到變成硬性發(fā)泡(如圖前端翹起)為止。
6蛋白霜分成3份分別與三色面糊拌入，別拌太久會(huì)消泡影響蛋糕成品。
7戚風(fēng)蛋糕模是日本cuoca這牌子，是17cm約6吋容量，高度是9cm高，我覺得很好用喔。
8將三色面糊交叉倒入模型，直到八分滿就可以。
9放置已預(yù)熱里，用170℃約25-28分鐘烘烤(每臺(tái)烤箱受熱不同)，竹簽插入后拔出沒有沾溼溼的面糊就是烤好了，馬上取出舉起輕摔桌面3、4下。
10放置桌面倒放到冷
11取出戚風(fēng)蛋糕就完成了。
乳酪戚風(fēng)蛋糕
1、將牛奶、黃油、奶酪放在盆中。
2、隔水加熱至黃油融化、奶酪變軟，用手動(dòng)打蛋器攪打至細(xì)膩的狀態(tài)。
3、將奶酪盆從鍋中取出，加入蛋黃。
4、一顆一顆的加，每加入一顆都攪拌均勻，直至最后蛋黃糊攪拌得非常細(xì)膩。
5、低筋面粉過篩，篩入蛋黃糊中。
6、仔細(xì)地?cái)嚢杈鶆颍詈脹]有顆粒。
7、蛋白中加入幾滴檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器打至粗泡狀態(tài)，加入1/2砂糖，打至蛋白呈細(xì)膩光滑的狀態(tài)，加入剩下的1/2砂糖，繼續(xù)攪打至紋路清晰，提起打蛋頭，蛋白尖部稍彎曲的狀態(tài)（接近干性發(fā)泡）。
8、取1/3蛋白霜加入蛋黃奶酪糊盆里，用橡皮刮刀翻拌均勻；將拌好的面糊全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均勻。
9、將混合好的蛋糕面糊倒進(jìn)干凈的活底中空模具中。
10、模具在操作臺(tái)上輕震幾下，震出大氣泡，送入預(yù)熱好的烤箱，上下火170℃，下層，40分鐘。
小竅門：
1、如果室內(nèi)干燥，可以在制作好的蛋黃糊容器上面覆蓋保鮮膜，防止表面干結(jié)。
2、蛋糕烤好后，戴上防燙手套，立刻從烤箱中取出，倒扣在長(zhǎng)頸瓶上冷卻；徹底冷卻后可以借助脫模刀幫助脫模。
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