火烹技法之焯水

　　焯水又名沸水，是根據烹調的需要，把經過初步加工的原料放在水鍋中，加熱至半熟或剛熟的狀態，隨即取出，以各烹調或切配后再烹調使用。

　　1.焯水的作用

　　需要焯水的原料比較廣泛，大部分有血污或有腥膻氣味的肉類原料，都應進行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色澤鮮艷、口味脆嫩，并除去苦、澀、辣味。如菠菜、油菜、薹菜等綠葉菜類焯水后，可使色澤更加鮮艷，口味保持脆嫩;筍焯水后，除去了澀味;蘿卜焯水后可除去辣味等;可使禽、畜類原料排除血污，除去異味。如雞、鴨、肉等通過焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及內臟等通過焯水還可除去腥膻味;可縮短正式烹調時的加熱時間。原料經過焯水后，呈半熟或剛熟狀態，在正式烹調時，可大大縮短加熱時間，這對一些必須在極短的時間內完成烹調的菜肴更為有利：可以調整不同性質的原料的成熟時間，使其在正式烹調時，成熟時間一致。

　　2.焯水的分類

　　根據原料和水溫不同，焯水一般可分為冷水鍋和沸水鍋兩大類。

　　冷水鍋：冷水鍋是把需要焯水的原料與冷水同時下鍋。動物性原料中，冷水鍋焯水適用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大腸、肚子等，因為這些原料如在水沸后下鍋，表面驟受高溫立即收縮，內部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以應該冷水下鍋。

　　冷水鍋的操作要點是：在焯水過程中，必須經常翻動原料，使各部分受熱均勻。

　　沸水鍋：沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸，再將原料下鍋。在動物性原料中，適用于腥味小，血污少的原料，如雞、鴨、方肉等，這些原料在水沸后下鍋，就可除去血污和腥膻氣味。不必用冷水鍋進行處理。

　　沸水鍋的操作要點是：原料在鍋中水略沸后應即取出，加熱時間不能過長;鮮嫩的蔬菜不易焯水，因為維生素易遭到破壞。根據烹制需要熗、拌的菜焯水時應先焯后切，斷生即可。

　　3.焯水應掌握的原則

　　根據原料的不同性質，適當掌握焯水時間。各種原料，一般均有大小、老嫩軟硬之分，在焯水時必須分別對待。如筍有大小、老嫩之分，大的、老的焯水時間應長一些;小的、嫩的焯水時間應短一些。

　　有特殊氣味的原料應分開焯水，許多原料往往具有某種特殊氣味，如蘿卜、芹菜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同鍋焯水，就會使一般原料沾染上特殊的氣味，影響口味，因此必須分開焯水。

　　4.焯水對原料營養價值的影響

　　焯水是最常用的初步熟處理方法之一，有好處，但也有缺點。原料在水中加熱時，會發生種種化學變化，有些變化是好的，是需要利用的。例如：雞、鴨、肉等在焯水時，一部分蛋白質和脂肪就會散失到湯中，如果將湯利用，從整體看損失還不大。但對蔬菜來說，影響則較大，因為新鮮蔬菜含有多種維生索，特別是含有大量的維生素C，而維生素c既怕熱，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水極易造成維生素C較大的損失，尤其是有些蔬菜在焯水后還要用冷水沖涼，營養成分損失就更大。所以蔬菜不要輕易焯水。

　　焯水小常識

　　要想學會焯水，

　　這些知識不可不看

　　焯水到底用冷水還是熱水

　　很多人弄不清焯水到底用冷水還是熱水，其實不同的食材焯水的方式也不一樣，并不能混為一談，用一句話總結就是：血污多的、腥味大的，用冷水焯水；血污少的、腥味小的，用熱水焯水。

　　冷水焯水：

　　血污多、腥味大的禽肉類食材，一般先用冷水下鍋，大火煮沸，撇去浮沫后撈出。如果用沸水焯，會使肉類表面驟然受熱收縮凝固，一來肉質會變得外老里生，二來不利于去除血水和腥味。代表食材：排骨、牛羊肉、動物內臟、冷凍禽肉等。

　　熱水焯水：

　　血污少、腥味小的禽肉、大多數蔬菜、海鮮，宜沸水下鍋，大火再次煮沸后即可撈出。代表食材：現殺現宰的雞鴨、肥牛肥羊、菠菜、萵苣、西蘭花、蝦仁、貝類等。

　　蔬菜到底要不要焯水

　　第一，要根據蔬菜的品種；第二，要根據烹飪的方式。比如苦瓜、菠菜、莧菜、茭白、竹筍這類含草酸高的蔬菜一定要焯水，因為草酸會妨礙食物中的鈣吸收，而焯水可以去除大部分草酸。

　　另外，像不易清洗的雜質的蔬菜、容易殘留農藥的蔬果也可以用焯水來解決這些問題。此外，有些蔬菜經過焯水，膳食纖維會變軟，口感會好很多，也會減少腸胃負擔，如：胡蘿卜。

　　焯水的技巧

　　焯水的6個訣竅

　　焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。還可以調整不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。

　　水量要足

　　焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。若水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。

　　別切太碎

　　太碎容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量保持蔬菜形狀完整。

　　火力要旺

　　充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋進水里，減少與氧氣接觸的機會。

　　時間要短

　　如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可將其撈出。

　　要加點鹽

　　蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入1％的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　冷水降溫

　　焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，造成營養素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養素的損失。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進行烹炒。

　　網友焯水經驗

　　向上滑動閱覽

　　1、蔬菜焯水時加點鹽，可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。

　　2、豆角焯水時最好加點堿。這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由于這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時添少許堿，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多，否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

　　3、蔬菜焯制后若不立即烹調應拌點熟油。蔬菜經焯水后發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水后不立即進行烹調，便很容易變色并造成營養流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

　　4、脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。因為這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當以下料后復滾為宜。

　　5、動物類原料焯水后應立即烹制。畜禽肉經焯水處理后，內部含有較多的熱量，組織細胞處于擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，并減少營養素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現象，最終導致成菜效果不理想。

　　6、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。

　　7、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

　　8、焯制動物性原料后，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。

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