十款小海鮮的做法

　　海鮮(Seafood)，又稱海產(chǎn)食物，是指利用海洋動物作成的料理，包括了魚類、蝦類、貝類這些等等。雖然海帶這類海洋生物也常是被料理成食物，但是海鮮主要還是針對動物制成的料理為主。那么，大家知道海鮮怎么做好吃嗎？下面小編為你介紹十款小海鮮的做法。

　　1.富貴海鮮拌的做法

　　原材料

　　主料：蟄頭40克 海腸30克扇貝肉40克 鮑仔40克 海螺40克

　　輔料：香菜10克 黃瓜80克

　　調(diào)料：辣椒油25克 海鮮撈汁25克 大蒜泥8克 米醋18克

　　份量：2人份

　　做菜步驟

　　1、融合了多種海鮮食材的菜品，用適合當(dāng)季的清爽開胃的涼拌方法，海鮮口感筋道，酸辣開胃，可緩解夏季食欲不振的情況。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調(diào)和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜，醬汁更醇香，使得菜品口味層次分明。

　　2、將以上幾種海鮮處理干凈，海螺、鮑仔、扇貝、海腸焯水至斷生，冰鎮(zhèn)涼透后待用，黃瓜拍后改刀成塊，香菜擇洗干凈切成0.5厘米的段。

　　3、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調(diào)和成酸度適中的醬汁待用。

　　4、將拍好的黃瓜放入碗內(nèi)，加入幾種海鮮食材，放適量的醬汁、香菜段、辣椒油，攪拌均勻即可。

　　2.青瓜螺片的做法

　　原材料

　　主料：重約350——400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。

　　調(diào)料：鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。

　　制作步驟

　　1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭切片，待用。

　　2、小青瓜洗凈，切片待用。

　　3、燒油至4成熱，放入螺片過油后倒起瀝油。

　　4、鍋內(nèi)留余油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。

　　5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。

　　3.雪菜帶子的做法

　　材料：急凍帶子200克，雪菜50克，鮮二荊條圈少許

　　調(diào)料：鹽、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各適量

　　制作步驟：

　　1、帶子解凍后晾干水份，用鹽、味精、料酒、蛋清、生粉拌勻，入3成油溫的油鍋內(nèi)滑熟，倒起瀝油。

　　2、把雪菜切成小粒，焯水待用。

　　3、鍋內(nèi)下色拉油，下入帶子、雪菜和朝天椒圈炒勻，再烹入料酒、下鹽、味精調(diào)味后翻炒均勻即可裝盤。

　　4.辣汁鳥貝的做法

　　原材料

　　主料：新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青、紅椒絲各少許。

　　辣汁：涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開后加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調(diào)勻，放涼后再加進香料油與紅油調(diào)勻即可。

　　制作步驟

　　1、青筍片、黃豆芽汆水，置于高身容器內(nèi)墊底。

　　2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗凈后把貝肉焯水，也放進容器內(nèi)。

　　3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲即可上菜。

　　5.糊辣鮑貝的做法

　　原材料：

　　主料：鮑貝肉3000克，筍干200克

　　輔料：糊辣油10克，香蔥段5克，干辣椒700克，大紅袍花椒70克，豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿卜茸各600克，洋蔥絲150克，小米辣100克，蔥段、姜片50克，八角2個

　　做法：

　　1、鮑貝肉3000克(也叫“珍珠鮑”，肉質(zhì)筋道彈牙，但腥味較重，入菜前需要去其異味，袋裝冰鮮帶殼的進價70-80元/斤)解凍洗凈，放入細流水下沖洗2小時去掉腥味，入沸水(水中加蔥、姜)汆1分鐘，撈出過涼，瀝干水分備用。

　　2、筍干200克用60℃溫水泡發(fā)，取出洗凈，改刀成粒，放入沸水中汆熟，撈出瀝干。

　　3、鮑貝肉、筍干一同放入盆中，澆入自制糊辣油浸沒，加蓋密封浸泡1晚。

　　4、取泡入味的鮑貝150克、筍干40克裝入小碟，淋糊辣油10克，撒香蔥段5克即可走菜。

　　糊辣油制作：

　　1、干辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水瀝干。

　　2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱，下入汆過水的干辣椒、干花椒，以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿卜茸各600克、洋蔥絲150克、小米辣100克、蔥段、姜片50克、八角2個(提前泡水)小火熬15分鐘，待肥肉丁顏色金黃、干辣椒變成棕紅色時，打去渣滓即成糊辣油。這款油可重復(fù)使用。

　　6.藍貽口貝鮮中鮮的做法

　　原料：

　　藍怡口貝，草蝦，花螺。

　　調(diào)料：

　　宴會鮮味汁，白糖，壽司醬油，花雕酒，白酒，海鮮醬，南乳汁調(diào)色，味精，雞精適量，蔥姜蒜，香葉，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起調(diào)好。

　　制作：

　　將以上原料加蔥姜黃酒沸水煮熟泡在調(diào)制好的調(diào)料里泡入味，此次味型濃郁，咸鮮味甜醉香適口。

　　7.辣炒花甲的做法

　　原材料

　　主料：花蛤(2斤);

　　調(diào)輔料：料酒(3湯匙)，海鮮醬油/豆瓣醬(2湯匙)，姜絲(10g)，蔥白(2-3段)，蔥綠(少許)，小米椒(3-4顆)，鹽(少許)

　　制作步驟

　　1.買回來的花蛤放置在淡鹽水中吐沙，1-2小時;

　　2.徹底刷洗干凈表皮泥沙;

　　3.沸水，下花蛤，開殼及時撈出，溫水沖洗一遍瀝干水備用;

　　4.準備好所有原料，花蛤、姜絲、蔥段、小米椒段、料酒、海鮮醬油;

　　5.小火，煸炒姜絲、蔥段，出香味變軟;

　　6.中火下花蛤翻炒;

　　7.下小米椒、海鮮醬油、料酒淋鍋;

　　8.鹽少許調(diào)味，撒蔥花出鍋。

　　8.韭梗煎貝爆白玉菇的做法

　　材料：

　　原料：大連活扇貝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，蝦膠60克。

　　調(diào)料：黃彩椒片5克，色拉油1千克(約耗30克)，玉米淀粉60克，A料(鹽2克，味精1克，一品鮮醬油5克)。

　　制作：

　　1、白玉菇洗凈，用刀切開，釀入航海撓衩椎矸郟肓扇扔凸ㄖ兩鴰粕;

　　2、扇貝治凈，取肉，從中間片開，掛蛋液，拍粉，入五成熱油鍋，煎至金黃色;

　　3、另起鍋，入色拉油5克燒熱，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇貝、黃彩椒片、A料翻炒均勻，即可裝盤。

　　9.鮮筍撈汁貝貝佳的做法

　　原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉(用鮮蛤蜊肉代替口味更好,用時將洗凈的蛤蜊入沸水汆燙至開口，撈起入冰水過冷，取肉淘洗干凈即可)150克，萵筍50克，黃瓜50克。

　　調(diào)料：自制昆布味汁100克。

　　制作步驟

　　1、將萵筍和黃瓜分別改刀成片，加適量鹽、味精拌勻，腌制15分鐘后擠干水分，加適量蔥油拌勻。

　　2、拌好的萵筍片和黃瓜片用圓柱型模具扣入盤中，蛤蜊肉碼在扣好的萵筍片和黃瓜片上，澆味汁上桌。

　　自制昆布味汁：

　　盆內(nèi)下清水5千克、昆布(提前洗凈、泡軟) 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鮮露100克、雞粉50克上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘，離火涼透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鮮口味。

　　10.油淋芒果貝的做法

　　原材料

　　主料：新鮮芒果貝500克。

　　調(diào)料：自制海鮮汁200克，油炸干辣椒絲、蔥白絲各5克，香菜末3克，蔥油2克。

　　制作步驟

　　1.芒果貝用海水清洗干凈，入70℃-80℃的水中飛水30秒，擺盤。

　　2.將自制海鮮汁調(diào)勻，澆在芒果貝上，點綴辣椒絲、蔥白絲、香菜末，淋蔥油即可。

　　自制海鮮汁：將香菜、芹菜各500克，胡蘿卜250克，加蒸魚豉油、老抽各200克，家樂蒸魚鮮露汁1千克，生抽100克，魚露、冰糖、雞粉、鹽、味精各50克，干海米、干貝各150克，加清水7.5千克一起熬制30分鐘，過濾雜質(zhì)即可。

　　關(guān)鍵：芒果貝入水焯制的溫度不宜太高，否則芒果貝肉易老;但是水溫也不能太涼，否則貝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳溫度。

　　海鮮挑選秘訣

　　海鮮挑選秘訣之魚

　　鑒別魚是否新鮮，關(guān)鍵是看魚的體表和魚鰓。首先看魚眼睛，飽滿凸出的眼膜健全透明清亮的是鮮魚，而不新鮮的一般眼膜有血絲，眼珠不突出;二是摸魚身，體表要新鮮，沒有傷痕，沒有畸形，沒有不明粘液。魚鱗片緊實，魚肚不破，魚眼球不渾濁。掀開魚鰓看一看，新鮮魚的魚鰓是鮮紅的。若魚鰓已經(jīng)發(fā)白、有許多黏液，說明魚已經(jīng)死很久了。三是看魚腹，腹部沒有異常突起的是新鮮的;四是擠壓魚肉，擠壓后魚肉不會凹陷下去且立即反彈的說明是新鮮的，而擠壓后魚肉凹陷遲遲不反彈的說明是不新鮮的;五是聞味道，魚固有魚腥味，但魚臭掉的味道與之有區(qū)別，認真辨別也可辨識新鮮與否。

　　海鮮挑選秘訣之蝦

　　新鮮的蝦，體表和腹肢不發(fā)黑，頭部和表面不發(fā)紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。先看養(yǎng)在水里的活蝦，用網(wǎng)子去撈時游的越快的越強健越新鮮;其次看色澤，蝦殼硬，有光澤的是肉質(zhì)比較鮮美的;三是看殼與肌肉之間緊密程度，鮮蝦這兩者之間是非常緊實的，不易用手剝開，但如果是久置的蝦很容易用手就會剝開了;四是靜靜觀察，鮮蝦會時不時有氣泡吐出，說明有正常的生命呼吸;五是聞味道，蝦有一種腥味，越腥說明越新鮮，但不是腐爛的霉味，如果已經(jīng)產(chǎn)生異味，就不新鮮了。

　　海鮮挑選秘訣之螃蟹

　　首先看公母，有的喜歡吃膏那就得吃母的，而有的喜歡鮮甜的蟹肉就選公的，公的腹部是三角形而母的是半圓形的，這是最簡單的一個方法;二是看腿部絨毛，絨毛多且硬的說明強健多肉，反則體弱無肉;三看其生命活力，可以將其翻過來，能迅速翻身說明非常健康，如果不能翻身說明生命力不強;四是要看其蟹臍頂端腹殼的軟硬，用大拇指去擠壓，硬的說明肉質(zhì)肥厚;五是掂量重量，如果兩個相同大小的，用手掂量一下，哪個重哪個肉就多了。

　　海鮮挑選秘訣之蛤蜊

　　先看水，一般賣家都會放在水里養(yǎng)，如果水是渾濁污泥很多的，是不新鮮的，而如果水是很清澈的，一般會比較新鮮;看個頭，個頭大得一般肉比較厚有嚼勁，個頭小的里面雜質(zhì)比較少;選花蛤的時候一定要一個一個自己慢慢挑，每個都得確保有舌頭伸出來，用手去碰一下就可以收回去的說明蛤蜊是新鮮的。

　　海鮮挑選秘訣之扇貝

　　選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的扇貝，如果扇貝養(yǎng)在水中，貝殼會一張一合活動。如果扇貝沒在水中，可以用手拍一下殼，貝殼馬上閉合說明扇貝是鮮活的。

　　海鮮挑選秘訣之皮皮蝦

　　挑選皮皮蝦和選活蝦一個道理，看它在水中的游泳速度和頻率，速度越快頻率越高，說明越鮮活;其次看皮皮蝦背后的那根黑線，黑線越深說明其含有膏，據(jù)說帶膏的母蝦菇尾巴中間是白色的;三是捏皮皮蝦頭，越硬越好;四是看其腹部的鰓，鰓越白說明越新鮮;四是看重量了，同樣大小重量越大越好。

　　海鮮挑選秘訣之魷魚

　　首先看色澤，新鮮的是呈粉紅色有光澤半透明的，而不新鮮的顏色暗淡背部有霉紅色;二是用手去擠壓背部的膜，膜不易脫落的是新鮮的，越容易脫落越不新鮮;三是看頭部和身體的緊實程度與蝦類似，越緊實越新鮮;四是聞味道，不新鮮的魷魚的味道是很明顯的，聞一下即可。

　　海鮮挑選秘訣之海蜇皮

　　首先看色澤，顏色呈白色、乳白色或淡黃色的比較好，劣質(zhì)的海蜇皮顏色發(fā)黑;二是看其韌度，一般得買回家吃的時候才可以辨識出來，洗干凈拿點吃一些，有嚼勁的是上等的，而吃起來像塑料的是不好的;三是看其形狀，挑完整的中間沒有破損的海蜇皮。

　　海鮮挑選秘訣之藻類

　　首先看色澤，一般新鮮藻類都有獨特光澤，不新鮮的暗淡甚至發(fā)黑;二是用手摸、拉，在市場里有時候會遇到一些無良商家，把一些看似幾百年的海產(chǎn)品都擺出來，那種海帶摸一下你手上就會沾上一些不知名的粘液，像可以用手輕輕拉，好的海帶有韌性，而輕輕一拉就斷的肯定是次品或者劣質(zhì)的;三看完整度，買海帶的時候要記得打開看看，是否有損壞或者小孔洞，要選那種沒有這些損毀的海帶;四是聞味道，海帶等藻類也是有腥味的，腥味越重越新鮮，反正則越不新鮮;五看粉末，海帶特有的粉末，粉末越多說明越好，如果很少或者沒有，可能就是陳年的海帶建議別買了。

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