烹飪技法之扒

　　扒是一種專業(yè)的烹飪技法。下面就給大家介紹一些扒菜的制作技巧與扒這種技法的相關(guān)知識。下面是小編幫大家整理的烹飪技法之扒，歡迎閱讀與收藏。

　　烹飪技法之扒

　　扒

　　是一種專業(yè)的烹飪技法。這種技法在廣東菜 山東菜中運用的比較多。山東菜一般采用的是醬扒 蠔油扒 紅扒。而廣東菜則是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以說不同菜系之間的烹飪的技法。差別還是相當(dāng)大的。下面就給大家介紹一些扒菜的制作技巧與扒這種技法的相關(guān)知識。下面小編就給大家詳細的講烹飪技法之扒的技巧。

　　扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點。

　　扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過刀工處理的動植物原料的。

　　制作扒菜時要注意，主料一般是先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時也會用到其他方法，讓原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時，應(yīng)平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時若需要勾芡，一般會用淋芡、晃鍋的方法;也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上。

　　一.按操作過程可分為勺內(nèi)扒和勺外扒。

　　勺內(nèi)扒：就是在炒勺內(nèi)進行扒制。其方法是：用蔥姜烹鍋后，摻湯汁，打去料渣不用，加各種調(diào)味料，再把原料整齊地擺入鍋中，旺火燒沸后改小火燒透入味，然后用濕淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖裝入盤即好。

　　勺內(nèi)扒又可分為整扒和散扒。

　　整扒

　　是將改刀的原料正面朝下，排入鍋中后，使其形狀整齊(雞、鴨可按原形排擺)，摻湯汁，放調(diào)味料，待小火燒至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盤中即成。如扒三白、扒龍須鮑魚等。

　　散扒

　　是原料不經(jīng)擺成完整的形狀就直接下鍋烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼擺成形。如扒口蘑蘆筍、奶油扒菜心等。

　　勺內(nèi)扒也有在鍋中使用竹箅扒制的，這一般是將主料排擺在竹箅上，再覆蓋上配料，入鍋加湯汁烹制，至湯汁濃稠時，揀去配料，另把主料裝入盤中，隨后整理菜肴的形狀，再將湯汁收濃澆上去。如河南的白扒魚翅、福建的扒大烏參等。另外，砂鍋也可用來扒制菜肴，只是主料要用紗布先包裹好，砂鍋內(nèi)還要用雞骨、豬骨去墊底，或者墊上竹箅。

　　勺外扒

　　是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步處理過的原料整齊地擺在盤內(nèi)或蒸碗內(nèi)，

　　加入配料、調(diào)料和湯汁后，上籠蒸熟取出，另把原汁入鍋收濃澆上去。如扒釀大蟹、扒釀魚扇、山東的扒雛雞和浙江的扒八珍等。

　　另外，廣東的炸扒和煎扒也屬于勺外扒，那是先將主料用炸、煎的方法制熟后，再排擺入盤中并配以輔料;另鍋把味汁調(diào)好澆在盤中。

　　二.按調(diào)味料的不同，可分為蔥扒、五香扒、奶油扒、蠔油扒等。

　　蔥扒

　　是將大蔥炸黃后，與主料一同扒制，如蔥扒魚唇、蔥扒牛舌、金蔥扒鴨等，成菜具有濃郁的蔥香味。

　　五香扒

　　是將八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料與主料一同扒制成菜，牛、羊、雞、鴨等動物性原料就特別適合用此法，如五香扒野鴨、生扒羊肉等。

　　奶油扒

　　是用奶油澆汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒廣肚。成菜具有色澤乳白、奶香四溢的特點。

　　蠔油扒

　　是將主料煨、蒸后，取原汁加蠔油一起收濃，然后勾芡并澆于主料上，如廣東的蠔油扒鴨腳。

　　三.按成菜的色澤不同，可分為白扒和紅扒。

　　白扒

　　是用白汁奶湯扒制，并且不用深色調(diào)味料。菜品色白油亮，味清鮮，如白扒雞肚羊、白扒鹿筋、白扒魚肚等。

　　紅扒

　　是加醬油等深色調(diào)味料或加糖色扒制的方法。成菜色澤棕紅，味較濃。紅扒時，用料一般都要經(jīng)過預(yù)熟處理。熟處理的方法有油煎、鹵制、油炸、溫油滑等。

　　除了上述介紹的扒法以外，還有一種較為特殊的扒制方法——鐵扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先將主料油炸或油煎成棗紅色，然后放入鍋中加湯調(diào)味，待微火煨至酥爛且湯汁收干時，取出剁成塊，最后按原形擺在盤內(nèi)一端，另一端配以鮮菜，隨辣醬油一起上桌蘸食。

　　拓展：廚師必備的烹飪知識

　　1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　12、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　13、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　14、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　16、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　17、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

　　18、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4 枚山楂，雞肉易爛。

　　19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　20、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　21、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　22、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　23、炒波菜時不宜加蓋。

　　24、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　25、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　26、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　27、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

　　28、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

　　29、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

　　31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　32、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　33、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　34、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　35、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　36、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

　　37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

　　38、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　39、菜太辣，放些醋可減低辣味;菜太苦，滴入少許白醋。