西餐烹飪基礎知識

　　西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同，可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多種不同風格，例如法國人會認為他們做的是法國菜、英國人則認為他們做的菜是英國菜。下面是小編帶來的西餐烹飪基礎知識，希望對你有幫助。

　　西餐是西方式餐飲的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱�！拔鞣健绷晳T上是指歐洲國家和地區，以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此，西餐主要指的便是以上區域的餐飲文化。今天，我們就來普及一下西餐的知識吧。

　　近幾個年代以來，隨著東、西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經逐漸了解到西餐中各個菜式的不同特點，并開始區別對待了。一些高級飯店也分別開設了法式餐廳、意式餐廳等，西餐服務已經成為我國餐飲服務的主要形式之一。

　　接下來，我們就先從西餐的早餐文化說起吧。

　　早餐服務

　　西餐的早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式(又稱英國式)兩種，但基本上都離不開以下品種：

　　一、果汁及水果

　　早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋果汁等。其中時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐頭制成。而燴干果也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無花果、桔、杏子等。

　　二、干果類食品

　　市面上流行的谷類食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿。另外還有熱谷類食品，如燕麥片，食用時加食糖和熱牛奶;和麥片粥等。在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶和芝士。

　　三、蛋類食物

　　蛋類食物是美式早餐主要食品，蛋類食物的制作方法很多，配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。

　　1、煎蛋

　　其烹制方法又有不同，分為煎一面，蛋白上有氣泡的;或煎一面，蛋白上沒氣泡的，蛋黃鮮艷的。也有兩面煎，蛋較嫩的，或雙面煎到全熟的。

　　2、奄列蛋

　　即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列，無配料;芝士奄列，配芝士粒;火腿奄列，配火腿粒;煙肉奄列，配煙肉粒;蘑菇奄列，配蘑菇粒;洋蔥奄列, 配洋蔥絲;西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋蔥粒。

　　3、溜糊蛋

　　將蛋白、黃攪勻后加鹽、胡椒、牛奶，然后在鍋上加牛油，用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時一般涂在多士上。

　　4、煮雞蛋

　　將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

　　5、水波蛋

　　將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋和鹽，將蛋慢慢倒入鍋中，再減小火勢煮3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士上。

　　四、面包類

　　早餐面包可分為多士和其它面包。其中多士種類有普通多士，不加任何配料;法式多士，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士，在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂和食糖后烤制而成;牛油多士，涂上牛油烤成的多士;薄烤面包，切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式松餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。

　　五、餐后飲料

　　早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。

　　正餐服務

　　西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的。

　　一、頭盆

　　有人說：頭盆來源于俄國宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此，頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

　　1、魚子醬

　　是鱘魚或三文魚的魚卵經腌制而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。

　　2、鵝肝

　　用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果(如蘋果)煎制后食用。

　　3、腌銀魚

　　銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。

　　4、生蠔

　　用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、干蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘制而成。

　　5、熏三文魚

　　將三文魚用煙熏制而成，食用時搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時配日本芥末。

　　6、蝸牛

　　以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒填餡后烘制而成。

　　7、小蝦咯杯

　　在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時配用檸檬和雞尾汁。

　　8、一些腌制食品制成的菜肴

　　將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成風味獨特的凍肉碟上。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

　　二、湯

　　有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始，而湯的種類也有如下品種：

　　1、清湯

　　一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。

　　2、忌廉湯

　　以油性炒面粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯。如：忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。

　　3、菜蓉湯

　　將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴。如：甘筍茸湯、菠菜茸湯等。

　　4、蔬菜湯

　　以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯(以牛肉清湯為基湯)、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯(以雞清湯為基湯)等。如：雞雜濃湯、魚蝦湯類(以海鮮清湯基湯)、龍蝦湯等。

　　5、冷湯

　　用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯等。

　　另外，有一些湯類的常用詞要作介紹：

　　A、雜燴海鮮湯

　　用蜆肉、魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯。

　　B、羅宋湯

　　以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時加入酸奶食用，屬于肉類蔬菜湯。

　　C、法國海鮮大燴

　　用數種海鮮、多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯。

　　D、蝦醬濃湯

　　一種是以貝類和蝦肉等海味制成的湯，加蔬菜裝飾;另一種是以兔肉或野禽為主制成，屬于肉類蔬菜湯。

　　E、濃湯

　　分為菜汁、奶汁、肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成，是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類的共稱，但基湯一般為清湯。

　　F、西班牙涼菜湯

　　將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增稠而成。是一種地區菜式。

　　G、面包湯

　　把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類。

　　H、鮮肉汁

　　以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉、牛油增稠制成，可作為某種忌廉湯的主要原料。

　　I、維希式奶油韭蔥湯

　　用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區菜式。

　　J、肉湯

　　指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯，意詞又稱“Zuppa”。

　　三、冷菜類

　　除了前面介紹的開胃食品中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。

　　1、沙律類

　　由各種涼透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。

　　沙律的風味變化除上述原料不同外，還有一個重要因素，就是冷汁的不同風味：

　　A、蛋黃醬

　　用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。

　　B、油醋汁

　　用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。

　　C、千島汁

　　將番茄醬和切細的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。

　　D、韃靼汁

　　由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮。

　　E、法國汁

　　將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調味品加蛋黃醬攪拌制成。

　　F、芝士汁

　　將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍芝士中攪拌而成。

　　G、醋油汁

　　將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

　　H、尼莫利汁

　　將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。

　　I、凱撒汁

　　將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。

　　J、俄式沙律汁

　　將青椒、辣根、酸菜、魚子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。

　　2、膠凍類

　　西餐冷菜常見制法是，先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關。不過Jelly多數指果凍，菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。

　　3、各種冷肉

　　分兩部份，一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚類罐頭或魚子醬等;另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這里主要介紹第二部分：

　　A、肉批

　　是一種西工餡餅，將發面皮附于內容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘至面皮松脆即可。

　　B、肉卷

　　多指雞肉卷。制法為肉雞煮爛后使其自然凝結，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用。

　　C、法式肉批

　　有兩種制法，一是將野味肉、魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內，然后涼吃。而鵝肝醬即屬上面制法;二是在硬皮餅內加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調汁烘成后熱吃。

　　D、填餡食品

　　多數用家禽剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應餡)加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成餡，再放入豌豆、甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊，放入內餡加香料煮熟，待涼后就可開包拆線，切片裝盤了。

　　另外的冷菜中還有腌制菜肴，如泡菜中的酸菜，而開胃食品如果處理得當，也可成為冷菜的一種。

　　四、主要菜式

　　西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從結構上來看，無非是配菜、主菜和相搭配的調味汁，從主菜采用的原料看，主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。

　　1、主盤配菜

　　是增加主菜色、味、形的輔助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴;二是用馬鈴薯單獨制作的配菜，大都依據菜肴的風味特點來搭配，如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

　　A、馬鈴薯類

　　a、薯，用清水煮熟。

　　b、薯蓉(美式)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調味制成。

　　c、飯粒薯，用薯夾將熟薯肉由網夾出，成為飯粒狀。

　　d、煎薯餅，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅。

　　e、炒薯，將煮熟薯切成角形，用油炒黃。

　　f、炸曲碌薯，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉，雞蛋及面包糠用油炸黃。

　　g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱。

　　h、薯片，將生薯淋上湯入鍋，調味撒面包糠。

　　i、炸薯條，切薯成條，在沸油內炸黃。

　　j、別墅薯，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟。

　　k、瑞士薯，將蔥頭、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯絲，調胡椒粉、鹽后攤成餅，煎成兩面黃。

　　l、炸薯絲，將薯刨成幼絲，在沸油內炸黃。

　　m、連皮薯，將薯煮熟后放入爐，連皮烤。

　　n、燒薯，將去皮生薯放入爐內與肉類一起燒熟。

　　o、釀薯，將煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內烤黃。

　　p、炸薯片，切薯片，用油炸黃。

　　q、煎德式薯片，將煮熟薯切成厚片，用油煎黃。

　　r、公爵夫人薯，攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油，用鹽、胡椒調味，攪成花型煎黃。

　　s、富林文薯，將薯、甘筍切成欖形，加洋蔥在上湯中煮熟。

　　B、蔬菜類

　　此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟的、有與各種調味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料釀制的......種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍，是相當高檔的一種。

　　而關于米飯做的配菜，大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中講述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規定，一是左薯右菜;二是上薯不上面(米飯);三是左面(米飯)右蔬;四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。

　　2、主盤主菜

　　前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：

　　A、海鮮類

　　又分為淡水魚、海水魚、貝介類，常用于海鮮的烹調方法。主要有：

　　a、Au Gratin：熱量由上向下使食物表面焦黃。

　　b、清煮：加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。

　　c、燜：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、燴：與燜相似，但火的溫度不如其高。

　　e、烘黃表層：在爐里從上面烤熱，且澆汁使食物上面金黃。

　　f、扒：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁。

　　g、炒：在平底鍋內反復翻炒。

　　h、蒸：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

　　B、牛肉類

　　在西餐烹飪中有很重要的地位，其特點主要反應幾個方面：一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同，烹飪方法也不同;二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫“Beef”。

　　牛肉的部位與烹調：

　　西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部份，適合扒、燒、煎等。

　　Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在這個位置。

　　牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等。

　　肋眼(Rib)：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩，肉眼扒就在這部位，適合燒、煎、扒等。

　　牛肩(Chuck)：牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜、燴等制法。

　　牛臂(Round)：在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法。

　　牛前腿(Fore Shank)：牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。

　　而在牛的內臟中，肝適合煎;心適合燉;腦適合煎、 炸;尾適合黃燴;腰子適合扒、燴;舌適合燜、燉;胃適合白燴、黃燴;髓適合供給特種菜式。

　　咖啡

　　1、Epresso

　　俗稱意大利特濃，是利用高壓讓沸水在短短幾秒里迅速通過咖啡粉得到約1/4盎司的咖啡，味苦而濃香。

　　2、Espresso

　　是意大利語，有“立即為你煮”的意思，那種因咖啡而起的沖動，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活。

　　3、Long Black

　　一款黑咖啡，其實很簡單，說白了就是蒸汽咖啡機直接流出來的濃縮精華加熱水，但做法不像現在說的這么簡單。

　　4、Macchiato

　　瑪奇朵咖啡，意大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念瑪奇雅朵，捐一點舌，像英文名翻譯成中文一樣念。

　　5、Cappuccino

　　熱牛奶咖啡，就是卡普契諾咖啡�；煲曰蚣由现筮^的牛奶或奶油的濃咖啡，這樣叫是因為這種咖啡的顏色類似于嘉布遣會修士所穿衣服的顏色。

　　6、Caffe Latte

　　在意大利語中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte，顧名思義，就是牛奶咖啡了。將發好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入Espresso咖啡，一杯三層漂亮的Latte就做成了。這款咖啡的要領是牛奶一定要新鮮，奶泡要濕潤才會有漂亮的三層區分――尤如雞尾酒一樣。如果牛奶品質不好或者對你自己的操作水準沒有把握，你可以改用不透明的Mug杯(臺灣人稱馬克杯)。這并不是一件丟人的事，美國著名的星巴克快餐咖啡廳就是這么做的。

　　7、Flat White

　　一種咖啡的泡制方法，一半咖啡一半奶，“奶香咖啡”/"新澳咖啡"澳洲新西蘭那邊特有的。

　　8、Mocha n.

　　穆哈咖啡(上等咖啡)，用咖啡調味的。

　　9、Affagato

　　底部是Short Esspresso，上層是薄博的一層奶泡，最后中間一小勺冰淇淋。

　　10、雪泥

　　是意大利西西里人用來消暑的傳統美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比賽時來上幾口，那種沁心冰爽的滋味是獨一無二的，頓時可以把睡意趕跑，重新提起精神。這個冷飲除了簡便易做之外的另一大好處就是——低熱量!害怕夜里吃冷飲會變胖的同學們可以放心大膽地享用了。

　　11、康寶藍

　　Con Panna是用Espresso + 奶油制成的一款咖啡。

　　拓展閱讀

　　西餐的烹飪方法

　　特點是要求菜肴水分充足，質地鮮嫩，非常重視醬汁的制作，一般由專業廚師制作，例如奶油蛋黃醬汁，而且什么菜用什么酒，用量也很大。波爾多酒醬汁就是比較有代表性的一款醬汁。

　　與法國烹飪的區別在于非常具有自己的特色。在烹飪過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄、干酪等，通常將主要材料或裹或腌，或煎或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與Marsala酒。意大利餐還善做面、飯類制品，而且品種多樣，風味各異。著名的有意大利面、比薩餅resotto等。

　　主要以使用地中海飲食結構為主的橄欖油作為烹飪原料加以當地特產的海鮮、新鮮果蔬、肉類為主，清淡健康，重視原材自然的味道。最具特色的菜品包括西班牙海鮮飯等。

　　主要是只在美國德克薩斯洲為主要的原料，而德克薩斯的美國西部牛仔偏愛各種肉排、禽類等等，久而久之就形成了一種非常獨特的菜式。它的特點是味道濃郁，香辣刺激。而純正的墨西哥菜品當中出能夠找到西班牙菜品的影子，多少也和歷史問題有關系，因為墨西哥人講的是西班牙語系。墨西哥菜品的代表為玉米餅、豆醬、莎莎醬汁等。

　　在西餐當中屬于非常有特點的一道菜式。德國菜中有不少是用肉制品制作的。并且德國的肉制品種類繁多，僅香腸一類就有上百種，著名的法蘭克福腸早已馳名世界。其中酸菜的使用非常普遍，經常用來做配菜，口味酸咸，濃而不膩。德國菜的另外一個特點就是用啤酒制作菜肴，而且也非常普遍。

　　西餐在當前中國被普遍采用的主要烹飪方式分為以下幾種：

　　1、生吃(raw)

　　主要被應用在一些海鮮和牛肉類的菜品，像Salmon，tuna fish，oyster，beefcappaccio等。

　　2、煎(pan fry)

　　這種方法被廣泛的應用在各種類別的菜品當中，是最古老的烹飪方式之一，而pan在英文里面的意思為平底鍋。

　　3、炸(deep fry)

　　這種方法在各個國家的烹飪中都可以看到，因為炸的主要目的是根據時間和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩的不同特點。而在西餐里面最為大家所熟知的是被稱為英國國菜的炸魚配薯條和維也納炸肉排。

　　4、焗(gratin)

　　焗這種烹飪方式來源于法國，是將黃油或者調味醬汁蓋在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗爐，短時間內高溫加熱，待黃油或調味醬汁融化沸騰后取出上盤。焗在保證菜肴新鮮度的同時，還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級廚房不可或缺的烹飪方式。

　　5、燴(braise)

　　燴是典型法國式的烹飪方法，一般在西餐烹飪當中的燴是煎，煮和燜的結合：先將主料煎熟，然后加入鮮湯或醬斗，煮沸后用中到小火炯至酥爛，最后旺火收湯。在法國的勃艮第有一款非常傳統的膾炙人口的名菜紅酒燴雞，所采取的就是這種方法。

　　6、燉(simmer)

　　在西餐當中也會有燉的菜品，這種方法的最大特點是以水來傳熱，將初步加工過的原料放入鍋中，加清水或湯水加蓋煮沸，然后改火力為小火后長時間加熱直到原科熟爛。燉制菜肴的主要特點是原汁原味，軟香酥爛，易于消化。在原材料的選取上面主要以家禽類和肉類為主。

　　7、燒烤、鐵扒(grill，oven，broi1er)

　　這種方法可以稱為人類史上最為原始的方法，隨著時間的推移，被不斷的改進和發展，現在此種方法根據不同的用具又細化為：鐵板(grill)、烤箱(oven)、扒架(broi1er)，這幾種用具烤制出的菜品各具特色，而且此種烹飪方法在西餐中得到很多食客的歡迎。

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