日式重乳酪蛋糕的做法
日式重乳酪蛋糕的做法是怎么樣的？你知道嗎？我們可以看看下面，自己動手哦!
日式重乳酪蛋糕的做法
準(zhǔn)備工作
1、把做蛋糕底用的黃油切成1厘米見方的小塊放入冰箱冷藏備用。
2、玉米淀粉、低筋面粉分別過篩。
3、制作乳酪蛋糕用的酸奶油、黃油放至室溫軟化。
4、剖開香草莢，取出香草籽。
5、準(zhǔn)備好18cm的固底圓模，模具底部鋪圓形墊紙。
先將核桃去薄皮（我用的紙皮核桃仁），烤箱上下火預(yù)熱170度，核桃仁放進(jìn)烤盤，送入烤箱中層。烤6分鐘左右至核桃薄皮表面有微微裂紋，飄出淡淡香味取出。注意不要烤過了。大家根據(jù)自家烤箱脾氣調(diào)節(jié)溫度。
待核桃稍涼，將薄皮輕輕一搓便可輕松去掉了，粘在手上核桃仁上的細(xì)小皮屑，可以用毛刷輕輕刷掉。
這是剝好的核桃仁，很干凈吧。本來有一整碗的，這步忘了拍照了，剩下的一點補上吧。當(dāng)然你也可以選擇不去皮或者用另外神奇的方法把皮剝掉，只是還是建議要先烤一下，這樣核桃的口感會更好，當(dāng)然也更香。
做蛋糕底。先將低筋面粉放進(jìn)料理機(jī)，然后加入冷藏的黃油、核桃、細(xì)砂糖、鹽，攪拌，并把原料粉碎成米粒狀。大概需要10秒鐘。
將5倒入準(zhǔn)備好的模具中，用手指按壓平整、緊實。
將烤箱預(yù)熱至160度，將6放入烤箱中層，上下火烘烤15～17分鐘，烤至淡淡的黃褐色取出。稍加冷卻，然后將脫模刀插入蛋糕底與模具之間，轉(zhuǎn)動脫模刀使蛋糕底與模具之間出現(xiàn)縫隙，緊貼模具內(nèi)側(cè)將墊紙插入縫隙中墊好。我因為用的不粘模，就沒有用圍邊的墊紙，只稍稍的松動了一下蛋糕底。
將乳酪放進(jìn)玻璃碗，沿著碗底碗邊厚薄均勻的壓一層，然后蓋上保鮮膜放進(jìn)微波爐加熱至柔軟但不燙，時間最多不會超過1分鐘，溫度加熱到16度左右（一定不要加熱到發(fā)燙噢）。這步忘記拍照了，大概就是準(zhǔn)備工作圖片中那個最大的碗的樣子。將奶油奶酪倒入攪拌盆中，用刮刀按壓攪拌均勻，放入香草籽和細(xì)砂糖攪拌，用刮刀用力碾壓攪拌，砂糖的`水分會逐漸軟化芝士。
攪拌平滑后翻攪奶酪整體，檢查奶酪是否還有小顆粒，如仍有小顆粒則用刮刀仔細(xì)碾碎，這款蛋糕沒有太多過篩的步驟，所以攪拌過程中千萬不能因攪拌不均而殘留小顆粒。
豎著握住攪拌器，手的位置在手柄和攪拌頭的交合處，用力畫圈攪拌1分鐘。這樣才能夠包裹住空氣，才能使蛋糕有綿軟的口感。奶酪本身很硬，需要大幅度的攪拌。（這步手動可能是要花點力氣哈）
黃油裝在另一個碗里，室溫軟化到20～22度，用刮刀按壓攪拌變軟。
將變軟的黃油倒入第10步的材料中攪拌。
整體均勻后加入酸奶油，按相同的方法攪拌30～60秒。
將全蛋和蛋黃打散后分3次倒入材料中，每加一次要攪拌30秒左右，讓材料裹入空氣，然后再加蛋液。（切記：如果是冰箱拿出來的雞蛋，一定一定要事先恢復(fù)到常溫，因為冰雞蛋如果直接加進(jìn)去和材料混合后可能會油水分離）
攪拌過程中發(fā)現(xiàn)有小顆粒出現(xiàn)，就用刮刀抵住盆壁碾碎，小顆粒會影響口感。直到奶酪糊變得順滑。
面糊攪拌均勻成液體狀，要求攪拌器提起面糊會一滴一滴的淌，但攪拌器上仍會殘留面糊。
一次性加入玉米淀粉，用攪拌器迅速攪拌，玉米淀粉會起到粘連各材料的作用。
攪拌完成后用刀背順著盆壁逆時針方向仔細(xì)刮掃黏結(jié)的材料。
將18步的材料倒入事先準(zhǔn)備好的模具中。
用刮刀插入材料中1.5厘米左右的深度，前后輕晃，這樣可以使材料表面自然變得平滑。這個方子不建議震模來震出里面的氣泡，因為材料本身比重較大，震模容易使材料沉底。若生成大個氣泡，用牙簽插破。
將20步驟的蛋糕胚放入烤盤中央，，烤盤中澆入熱水至1.5厘米深。隔水烘培是從底部中和熱度，如果不隔水的話，熱度會迅速進(jìn)入蛋糕內(nèi)部，使其過度膨脹造成蛋糕內(nèi)的氣孔膨大，而且在關(guān)火后蛋糕會形成塌陷，影響口感。
放入事先預(yù)熱好的180度烤箱中隔水烘培30～35分鐘。（烤箱預(yù)熱的目標(biāo)溫度是180度+（20～40）度，開箱放蛋糕進(jìn)去烤的時候會跑掉一些溫度，所以預(yù)熱的時候稍高一點）烘培至20分鐘時模具旋轉(zhuǎn)180度方向，這樣可以使蛋糕表面顏色均勻�？鞠鋬�(nèi)的預(yù)熱溫度可以使蛋糕顏色變濃，因此在蛋糕體整體開始變淺色時關(guān)火，放置在烤箱中40～60分鐘直至冷卻。蛋糕中心有時會形成塌陷，注意不要立刻從烤箱中取出。（再次啰嗦一下，這個方子用180度烤30分鐘到一個小時都沒有關(guān)系，時間短點，口感嫩點，時間長點口感硬些。大家都可以試試，看看喜歡哪種）
用保鮮膜或錫紙連模具包好，放入冰箱冷藏，享用前脫模。如果難以取出，可以用吹風(fēng)機(jī)直接加熱模具，使底部變熱。輕輕晃動模具，蛋糕體松動之后，五指張開托住蛋糕表面，將模具倒置過來即可取出。如果還是脫不出來，還有一個更笨的方法，直接把模具倒置，下面墊上盤子或蛋糕墊，然后用電吹風(fēng)對著模具底部和四周，吹熱模具。然后讓它再靜置，過一會揭開模具，蛋糕底朝上直接落在盤子里了。
在23步驟的蛋糕上再覆蓋一個盤子或蛋糕墊，雙手同時拿住兩個盤子兩邊，翻過來就可以了。
最后再啰嗦一下關(guān)于切蛋糕的切面。很簡單，準(zhǔn)備一把快刀，然后用開水將刀刃燙熱，快速用干布擦干水分，然后一刀下去，動作干凈利落就有漂亮的切面了。不過切一刀，就得洗一次刀，再燙再切，還有更直接的方法是將刀刃直接在火上烤熱，不過也是一樣，要切一刀洗一次刀。好吧，不啰嗦了，現(xiàn)在開始享受美味吧！
小貼士
1、小嶋老師的材料用量一般都比較精準(zhǔn)，想要做出極致的味道，就不要隨意添加、刪減克數(shù)
2、建議用發(fā)酵黃油來做這款蛋糕。發(fā)酵黃油有種特殊的香味，能夠讓核桃餅底更加酥松，讓奶酪更加綿軟。雖然普通黃油也能做，但是肯定會差些。酸奶油如果實在沒有，可以用原味的老酸奶替代，我曾經(jīng)用新西蘭易極優(yōu)的原味酸奶做過，味道也是杠杠的，也可以自己做酸奶油，用500克淡奶油加上半包酸奶菌放進(jìn)酸奶機(jī)發(fā)酵10個小時就好了。
3、核桃先170度烤幾分鐘，香味會更加濃郁。餅底也可以有多種選擇，你可以用消化餅干做餅底，也可以切一片海綿蛋糕做餅底，甚至可以不用餅底，單是一個奶酪蛋糕就很美味了。
4、小嶋老師說奶油乳酪溫度在16度左右，黃油溫度20度左右的時候彈力最好，能夠吸入更多的空氣。其實我覺得還好啦，差不多就行，沒必要這么龜毛。再然后如果是從冰箱里拿出來的雞蛋，一定要事先恢復(fù)到常溫再用噢～
5、這款蛋糕用的水浴法，所以用固底模比較好，如果用活底模，一定要在外面包好錫紙，千萬不要進(jìn)水了。水浴法是將注了水烤盤放置在預(yù)熱好的烤箱下層烘烤。
6、這款蛋糕底烤好之后，從第二天開始，各種原料的味道會慢慢滲透融合，兩三天后會發(fā)潮。所以烤好之后，第二天享用口味最佳。
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