八大碗都有什么菜

　　春節轉眼就到了，到處洋溢喜慶的氣氛。各地都有自己的年夜飯風俗，那么你知道北方年夜飯八大碗是指什么?不知道就一起來看看吧!

　　“八大碗”溯源

　　“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。九百多年前，陸游在《游山西村》中所描述的，正是南宋時期農家春節飲食的寫照�？梢娔暌癸堄韶i、雞等肉禽食物唱主角，歷史何其悠久。

　　扒肉條、紅燜雞塊、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、黃燜丸子、八寶飯……這些民間菜肴，曾經有過一個響亮的名字：八大碗。

　　提起八大碗，如今城市里的八零后、九零后們，大多無從知曉。而對于中年乃至老年的大同人來講，八大碗也已漸漸成為腦海中的斑駁記憶。

　　舊時代的酒家，不像現在用圓桌，而是講究用八仙桌，每桌坐上八個人，上八冷八葷十六道菜肴。

　　所謂八大碗，是指一種民俗韻味濃厚的宴席，其構成諸如扒肉條、黃燜丸子、黃燜雞塊、糊肘子、醬骨頭、過油肉、紅燒魚、八寶飯等等，總之是由八道菜肴組合而成的，由八只大海碗裝盛，故稱“八大碗”。

　　關于八大碗的淵源說法很多，有說是三國名將趙云編創的，也有的說是北宋文學家蘇東坡發明的，但均無史料典籍佐證。八大碗在全國各地有著多個版本，比較出名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、蘭州八大碗等等。

　　老大同的八大碗，追根溯源，最早盛行于清朝中期。清朝乾隆年間，政通人和，百業興旺，飲食市場空前繁榮，其中以“滿漢全席”

　　稱雄于飲食業。滿漢全席分為上八珍、中八珍和下八珍，八大碗因其食材粗簡，故被列為“下八珍”，民間稱之為“八大碗”。

　　舊時代的八大碗作法有粗細之分。以北京八大碗舉例：細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。

　　八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。清代，大同與京城商貿往來頻繁，北京八大碗逐漸流傳于大同坊間，成為人們婚喪嫁娶時的主要宴賓形式。但是，大同的八大碗，并非照搬北京八大碗菜譜。由于當時大同又與口外(今內蒙古)商貿往來較多，吸納了西北地區“清真八大碗”的一些菜品，如扒羊肉、扒牛肉，加之融匯本土特色菜肴，故而形成獨具風味的“大同八大碗”。

　　八大碗的年夜飯情結

　　盡管八大碗離我們的現代生活越來越遠，越來越模糊。但每逢春節，大同人總是難以割舍對八大碗的那份情緣。

　　進入臘月小年，家中的老爸老媽總要支起鍋灶，烹制一些扒肉條、燜雞塊、炸丸子什么的;不善烹飪的年輕人，則要溜達到超市或多或少購買一些八大件的半成品。因為離開這些菜品，對于大同人來說，任何山珍海味的年夜飯，也很難找到塞外古城那種延續了百年歷史的獨特年味兒。

　　“八大碗”菜單

　　老大同八大碗，究竟由哪八道菜組成?一直以來在餐飲業界爭論不休，存在多個版本。

　　據介紹，大同“八大碗”的菜譜，是根據年代的不同而發生著變化。但萬變不離其宗，烹飪技法基本是煮、炸、扒、蒸，按照嚴格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。譬如扒肉條，后期上籠屜蒸，就得兩三個小時以上。由此制作的菜肴制作精良、選材考究、經濟實惠、肥而不膩、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顧著北方菜系特點，葷菜搭配營養豐富、吃法講究。

　　“八大碗”在老大同的生活中，是少不了的美食。生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。因舊時代的大同，不像現在有這么多酒店飯館，平民百姓又大多都比較窮，遇到紅白喜事都是在家里、村里支起大棚來招待親朋好友。如今，這種方式在我市一些縣區的農村仍然存在。沿襲到上世紀八十年代，大同八大碗的菜譜，基本上有扒肉條、紅燜雞塊、黃燜丸子、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、八寶飯等八類。

　　上世紀九十年代之后，隨著粵菜、魯菜、川菜、浙菜、閩菜、蘇菜、湘菜、淮揚菜等八大菜系在大同這個北方美食王國薈萃交融，傳統的八大碗漸漸湮沒于浩如煙海的諸種菜系之中。更主要的是，隨著現代健康飲食觀念的盛行，越來越多的人不再垂涎于多肉肥膩的“八大碗”。

　　地區分類

　　滕州八大碗

　　有人說“滕州八大碗”來源于春秋時期的孟嘗君，也有說是康熙下江南時途經滕州，吃了這八碗席后感覺特美，就用滿人的習俗封此席為“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

　　滕州八大碗古時用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后來演變成黑瓷，白瓷，銅器和不銹鋼器皿，現存的老字號飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進行蒸煮烹調，八大碗的菜名和先后順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等，不一而足，再配上甜面醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、蔥、姜、蒜等佐料。

　　安徽八大碗

　　宋元六年（1091年），蘇東坡出任穎州（今安徽阜陽市）知府。一日，蘇東坡的好友“宋四書家”之一的米芾前來探望他。蘇東坡很高興，處理完公務后，兩人南下游玩。

　　是日，途經廬州府治地，兩人感覺腹中饑餓難當，但離城還有不短的路程，一時無法，只得硬著頭皮趕路。忽有一股香味撲鼻而來，兩人尋香而去，發現不遠處一戶農家正炊煙裊繞。走進一看，這戶人家正在擺宴，好客的主人聽說來意后盛情邀請兩人入席。菜過五味，酒過三巡，大家醉意已濃。蘇東坡一時興起，隨口吟到：“舉箸失量八碗入腹容易，宴罷無癮三年去意可難”。主人知是夸贊自己做的菜，知道兩位都是大有學問的人，于是再請題字。米芾回想剛才吃的八大碗美味，一蹴而就，“八大碗”三字便躍然紙上。

　　后來，主人便以“八大碗”為招牌，開起了酒家。八大碗美味也隨著這段佳話廣為流傳。

　　正定八大碗

　　河北省正定縣是國家歷史文化名城。

　　八大碗實際上主要是由豬肉制作組成的八碟八碗十六道菜。因當時儒家與道家文化盛行，人們崇拜“八”這個數字。當時酒家講究上八仙桌，每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四葷四素組成。四葷：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精選肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海帶、粉條和農家時令菜蔬（如蘿卜、白菜、茄子等）。其葷菜均是運用獨特工藝先煮后蒸，按照嚴格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。

　　正定八大碗的代表“宋記八大碗”制作技藝已被河北省列為第二批非物質文化遺產保護項目。

　　五臺八大碗

　　五臺山八大碗延用當地傳統壽筵、婚筵之形式，可分為農家風情葷素筵、佛國特色素齋宴。具體可分為“五盔四盤”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗（盤）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“發發祿祿”的吉祥諧音。五臺山八大碗菜肴采用臺蘑、臺參、牛羊、野雞、野兔、蕨菜、苦菜、黃花菜、莜面、玉米、黃米、土豆等為原料。

　　萬山八大碗

　　元末明初沈萬三成為江南首富，隨入吳中風俗，講究飲食起居。賓客所至，特聘名廚烹調各式佳肴，用以招待賓客，冠以“萬三家宴”。其中就有“八大碗”。

　　“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作為器皿，萬三宴包括萬三蹄、三味圓、蜆江水鮮、紅燒鱔筒、田螺塞肉、紅燒桂魚、油卜塞肉、農家鰻鯉菜等菜肴，并有萬三十月白酒、萬三糕、糖芋艿等點心 。

　　萬三蹄

　　是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜，“家有筵席，必有酥蹄”。經數百年的流傳，已經成為周莊人過年過節、婚宴中的主菜，意為團圓。說起萬三蹄的名字，還有個小故事呢。當年，沈萬三招待明朝開國皇帝朱元璋就有這道菜肴。朱元璋覺得風味獨特，問菜肴名字，因諱皇帝姓，沈萬三不敢說是豬蹄，只好戲稱是萬三蹄了。

　　三味圓

　　草雞三味圓湯：俗稱湯面筋，用水面筋作皮，餡芯以雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃酒等調料剁細精制而成，在草雞湯內煮熟，皮薄餡嫩，晶瑩別透，輕輕一咬，鮮汁直淌，堪稱上品。中國著名建筑學家陳從周教授稱此菜集小籠、餛飩、湯包三鮮一體，俗稱“三味圓”。據當地老人介紹，每年新麥收場以后，磨出了白面，留下的麩皮，加適量的食鹽和水，用細篩籮淘洗，就能洗出粘性很強的面筋。濕面筋中要包肉餡，需一邊包肉，一邊將其下到沸湯里，這才會結成面筋圓子。

　　紅燒鱔筒

　　將鱔魚活宰（即先將鱔魚用力摜暈，然后用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨）后先洗凈切段狀，加調料紅燒，需十分注意火候，隨后上桌，色澤紅潤，色香味形俱佳。

　　田螺塞肉

　　將產自農田水流動處的鮮活田螺洗凈取出螺肉，加入豬腿肉剁細，佐以蔥、姜、料酒等調料再塞入田螺殼烹飪，待鍋上火，加油，用姜、蔥爆鍋，放入田螺，加黃酒、味精、胡椒粉、醬油和清水煮開，再經燜煮，淋麻油出鍋。

　　紅燒桂魚

　　油卜塞肉 地道的周莊家常菜。將豬肉之精腿肉加調料剁細后與野菜一起塞入豆制品油卜中再烹飪。

　　農家鰻鯉菜

　　農家鰻鯉菜又名周莊阿婆菜，在江南水鄉頗有名氣，自古迄今，經�？梢娚狭四昙o而又閑賦在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶，而阿婆菜便是當時阿婆們用農家最普通的原料腌制而成一道美味的茶點。

　　武邑八大碗

　　武邑老席兒俗稱“扣碗”，也稱“八大碗”，自明朝永樂年間開始流傳，已有600多年的歷史，因古來以農家的粗瓷大碗作為盛器而得名“八大碗”。在河北省衡水市武邑縣一帶備受食客寵愛，是該地區婚喪嫁娶必備的老席兒。

　　徐州八大碗

　　徐州的“八大碗”就地取材，偏醋椒口感，是適合徐州地區的大眾口味。八道菜包含有酥魚條、虎皮蛋、糖肘子、白雞絲、八寶飯、燒滑脊、扣千子、清蒸雞等，都是用黑鐵鍋、木柴火的傳統方式烹飪，無污染，無異味，屬于純天然食品，深受廣大食客的歡迎。

　　合肥八大碗

　　在以前合肥地區不論婚喪嫁娶，不論什么大事情它的席面總是用八大碗，一般八大碗的菜品都是定下來的，都是紅燒雞，紅燒魚，紅燒肉，肉圓子，燉肘子，以及任意三個炒菜，并且在吃的時候要是有講究的，魚是不能吃的，要給主人家留著，叫余著財氣，除非主人家主動挑了第一筷子，最后一個上的菜絕對是紅燒肉，這就叫圓席。

　　鹽城八大碗

　　“鹽城八大碗” 菜肴是淮揚菜系中的一支流派，具有半湯半水、半葷半素、人文關懷、健康養生的特點。鹽城菜傳承于淮揚菜系，選料嚴謹，刀工精細，烹飪考究，因材施藝，四季有別，擅長燉、燜、蒸、燒、炒、燴、叉燒、醉等烹飪方法，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。重視制湯，菜肴葷素搭配，以燴為主，烹制海鮮獨具特色�！胞}城八大碗”菜肴具有顯著的鹽城地域文化特征，其菜肴烹制技藝經過時代傳承，現已成為鹽城最具特色的美食品牌。

　　高平十大碗

　　第一碗天和蛋

　　第二碗水白肉

　　第三碗核桃肉

　　第四碗小酥肉

　　第五碗軟米飯

　　第六碗扁豆湯

　　第七碗水氽丸子

　　第八碗素丸湯

　　第九碗雞絲粉皮芥末湯

　　第十碗腸子湯

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