麂子肉的做法

　　人們的生活質(zhì)量在不斷地提高的，飲食習(xí)慣也是發(fā)生了改變，那么大家知道麂子肉的做法嗎？以下是小編整理的麂子肉的做法，希望對大家有所幫助。

　　麂子肉的做法

　　(1)烤麂子肉串

　　麂子肉500克。

　　雞蛋50克，淀粉(蠶豆)13克。

　　辣椒粉5克，芝麻50克，花椒5克，醬油10克，小蔥10克，香油10克，姜10克，花生油20克，鹽5克，黃酒15克，味精3克，白砂糖10克。

　　烤野麂子肉串的特色

　　成菜麻、辣、香、嫩，具有云南地方特色。

　　做法

　　1. 將麂子肉剔凈筋膜，入清水漂凈，瀝干水分，切成3 厘米見方的厚片入盆；

　　2. 蔥姜拍松入碗，用肉湯浸泡；

　　3. 將鹽、醬油、黃酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、花生油等的調(diào)料放入鹿肉盆中，拌勻腌漬20 分鐘左右，就可以使用了；

　　4. 用不銹鋼釬把麂子肉逐片串好；

　　5. 雞蛋磕入碗中，加濕淀粉制成蛋糊；

　　6. 蛋糊內(nèi)下肉串裹勻，刷上香油；

　　7. 將木炭點燃，燒至無煙時，擺上烤架，放上肉串，烤至糊干，刷上花生油；

　　8. 再烤至出香味呈金黃色時，裝盤即成。

　　烤野麂子肉串的制作要訣

　　野麂子居野，有腥膻氣，入清水漂去血水，洗凈后加調(diào)料腌漬入味，熟后清香，鮮美可口。

　　食物相克

　　雞蛋與鵝肉同食損傷脾胃；與野兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

　　(2)黃燜野麂子肉

　　牛鼻700克、胡椒3克、水發(fā)冬菇50克、甜醬油5克、于貝50克、蜂蜜5克、香菜12根、味精2克、櫻桃2粒、肉上湯50毫升、精鹽6克、濕淀粉20克、蔥6克、芝麻油30克、姜6克、菜籽油1000克、醬油10克(約耗100克)。

　　烹制方法

　　1.牛鼻入熱水氽燙，刮洗干凈，拔凈鼻毛，切片，入湯鍋煮熟.干貝蒸。

　　香菜洗凈，冬菇用菜籽油50克燴制，并放入上湯，精鹽0克，醬油，胡椒.蔥姜洗凈拍松。

　　2.炒鍋用旺火，放入菜籽油950克，燒到四五成熱的時候，將牛鼻抹一些蜂蜜下油鍋炸，變成黃色就可以撈出，瀝油，切為大薄片，整齊扣入碗中。放上冬菇，再撤上一些蔥姜，上籠蒸2～3小時左右，酥爛，撿去蔥姜就可以了。

　　3.炒鍋上火，將蒸牛鼻的湯汁放入鍋中，牛鼻扣入盤中。添加一些味精，倒入淀粉勾芡，再撒上芝麻油，起鍋澆在牛鼻上，盤邊放一些香菜， 在兩朵冬菇上各放一粒櫻桃，點綴就可以了。

　　(3)冬筍麂絲

　　野麂子肉 250克，冬筍 150克。

　　雞蛋清 25克。

　　姜 10克，鹽 2克，醬油 20克，小蔥 10克，豬油(煉制) 50克，白砂糖 2克，黃酒 10克，各適量。

　　鹿肉銀紅，鮮嫩野香，冬筍清脆，微帶甜味。

　　烹飪方法

　　1. 將凈麂肉片成薄片，切成4 厘米長、0.3 厘米寬的絲；

　　2. 麂肉絲放入雞蛋清、姜(切末)、黃酒、鹽少量漿拌均勻；

　　3. 將冬筍洗凈，切成比麂肉絲略細一點的絲；

　　4. 鍋置火上，放入熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，用手勺推開，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油；

　　5. 在原鍋余油中，放入冬筍、醬油、鹽少許和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右；

　　6. 再放入麂絲，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上香油起鍋裝盤，撒上蔥(切末)即成。

　　制作提示

　　冬筍切之前先放在冷水鍋中煮開，以增加韌性，減少酸味(聽裝筍帶酸味)。

　　烤麂子肉串做法

　　所需材料：

　　麂子肉：500克

　　雞蛋：50克

　　淀粉（蠶豆）：13克

　　辣椒粉、芝麻、花椒、醬油、小蔥、香油、姜、花生油、鹽、黃酒、味精、白砂糖等適量

　　做法：

　　將麂子肉剔凈筋膜，切成3厘米見方的厚片，入清水漂凈后瀝干。

　　蔥姜拍松，用肉湯浸泡。

　　將鹽、醬油、黃酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、花生油等調(diào)料放入麂子肉盆中，拌勻腌漬20分鐘左右。

　　用不銹鋼釬將麂子肉逐片串好。

　　雞蛋磕入碗中，加濕淀粉制成蛋糊，將肉串裹勻后刷上香油。

　　炭火烤至肉串呈金黃色，刷上花生油，烤至出香味即成。

　　黃燜麂子做法

　　所需材料：

　　麂子肉：適量

　　姜、大蔥、草果、干辣椒、花椒、鹽、糖、料酒、老抽、雞精等適量

　　做法：

　　麂子肉沖洗干凈，切成小方塊。

　　冷水下鍋焯水去血沫，撈出后沖洗干凈。

　　熱鍋下油，先煸香干辣椒、花椒、草果，再下姜片、蒜炒香。

　　下麂肉翻拌后，撒鹽、糖，加入料酒、老抽翻炒至湯汁變干。

　　加水至沒過肉的一半，倒入高壓鍋，大火煮開，上氣后壓10分鐘。

　　自然降壓后開鍋，大火收汁，加入大蔥和雞精，拌勻出鍋。

　　冬筍麂絲做法

　　所需材料：

　　麂子肉：250克

　　冬筍：150克

　　雞蛋清、姜、鹽、醬油、小蔥、豬油、白砂糖、黃酒等適量

　　做法：

　　將凈麂肉片成薄片，切成4厘米長、0.3厘米寬的絲。

　　麂肉絲放入雞蛋清、姜末、黃酒、鹽漿拌均勻。

　　冬筍洗凈切絲，比麂肉絲略細。

　　鍋置火上，放入熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，變色后瀝油。

　　鍋留余油，放入冬筍、醬油、鹽、白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘。

　　放入麂絲，勾薄芡，顛翻幾下，淋上香油裝盤，撒上蔥末即成。

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