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烘焙常識：面包中的那些添加劑
除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在面包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質，分別起到調節面團酸度、延緩面包氧化、增加面包蓬松度等作用。下面小編為您帶來烘焙常識：面包中的那些添加劑！
酸度調節劑：富馬酸、富馬酸一鈉；
水分保持劑：磷酸鹽類；
膨松劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀(兼有穩定劑作用)；
增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基淀粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺云實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖；
抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物；
防腐劑：山梨酸；
乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯(兼有消泡劑和穩定劑作用)；木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡劑作用)；硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣(兼有穩定劑作用)；聚甘油脂肪酸酯(兼有穩定劑、增稠劑、抗結劑作用)；
穩定劑：硫酸鈣(兼有凝固劑、增稠劑、酸度調節劑作用)。
面包中常用的改良劑屬于添加劑嗎?
屬于添加劑的一類，面包改良劑通常是指由乳化劑、還原劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的一類復配食品添加劑，具有促進面包柔軟、增加面包烘烤彈性、延緩面包老化等作用。常用的面包改良劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣(鈉)、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯、維生素C、麥芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。
面包改良劑的使用應當符合國家標準GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定。
面包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加劑有哪些?
一般會使用甜味劑，甜味劑是指賦予食品以甜味的物質。面包中允許使用的甜味劑可分為兩大類，一類是在生產中按需要適量添加的，主要包括：麥芽糖醇和麥芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、異麥芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天門冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(紐甜)、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一類是有限值要求的，主要包括：環己基氨基磺酸鈉(俗稱甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精鈉(限量0.15g/kg)、安賽蜜(限量0.3g/kg)等。
如何辨別面包中是否加入了過量的改良劑?
口感過度松軟、筋道的面包很可能是用了面包改良劑的效果，但是消費者很難從外觀或口感上辨識是否使用了過量的改良劑。改良劑含量的多少需要由專業的機構根據改良劑的具體品種進行檢測。
面包配料表中常見的食品添加劑——復配乳化劑起什么作用?
面包中的復配乳化劑通常可以起到以下3種作用：
乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的面包面團組織均勻，制作出的面包口感細膩。
面團改良作用。在面包制作過程中加入一定量的復配乳化劑可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，并且可改善面團的持氣性，保證面包的正常生產，防止制作的面包出現塌陷現象，提高了面包的質量。
脫氫乙酸鈉也是面包中允許使用的食品防腐劑，對酵母菌、霉菌有著較強的抑菌作用。
海藻酸鈉是一種天然多糖，其主要功能為凝固、增稠、乳化、懸浮、穩定和防止食品干燥。在面包生產中加入少量的海藻酸鈉，可以防止面包老化和干燥，減少落屑，使面包吃起來有筋力，口感好。
抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后，會由軟變硬，組織松散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。加入的復配乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物，降低淀粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向面筋轉移，因而增加了面包的柔軟度，延緩了面包的老化。
面包配料表上常見的丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、海藻酸鈉，對面包起到什么作用?
丙酸鈣(鈉)是一種食品防腐劑，對霉菌、革蘭氏陰性桿菌、好氧芽孢桿菌等有較強的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產生，而對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用。用于面包制作可使面包的pH值升高，延遲生面的發酵。
烘焙入門必須知道小常識
1. 材料溫度要求：大多數食材在使用前需要達到室溫，尤其是黃油和雞蛋，以確保面團的質地和發酵效果。
2. 精確計量：烘焙是一門精密的科學，準確計量食材對于成功的烘焙至關重要，使用稱量工具更為準確。
3. 預熱烤箱：在放入面團或糕點之前，務必提前將烤箱預熱至所需溫度，以保證烘焙的均勻性和效果。
4. 面粉的選擇：不同類型的面粉含有不同的蛋白質含量，了解面粉的特性并根據食譜選擇合適的面粉。
5. 攪拌技巧：避免過度攪拌面團，以免產生過多的面筋，影響質地。
二、新手烘焙自學該做些什么？
對于想要自學烘焙的新手，可以采取以下步驟：
1. 學習基礎理論：了解烘焙的基礎理論，包括不同面粉的特性、蛋白質的作用等。
2. 選擇簡單食譜：初學者可以選擇一些簡單的食譜，例如巧克力蛋糕、餅干等，逐漸提升難度。
3. 準備好基礎工具：確保擁有基本的烘焙工具，如量杯、攪拌碗、烤盤等。
4. 跟隨視頻教程：在學習過程中，可以通過觀看烘焙視頻教程，學習實際操作技巧。
5. 嘗試不同食材：不斷嘗試不同的食材和風味，拓寬烘焙的領域。
三、一些面包烘焙的技巧和知識！
烘焙美味的面包需要掌握一些專業技巧和知識：
1. 面團發酵：了解面團的發酵過程，掌握溫度、濕度和時間的協調，以獲得理想的體積和口感。
2. 制作酵母水：學會制作酵母水，為面包提供更好的發酵效果，使面包更加松軟。
3. 面包成型：掌握不同形狀的面包成型技巧，影響面包的外觀和口感。
4. 烤箱控制：了解烤箱的特性，掌握烤箱溫度和時間的調控，確保面包均勻受熱。
5. 面包保存：學會合理保存面包，避免面包過早失去濕潤和口感。
總結：
1.包括材料溫度、精確計量、預熱烤箱、面粉的選擇、攪拌技巧等。
2. 新手烘焙自學該做些什么：學習基礎理論、選擇簡單食譜、準備好基礎工具、跟隨視頻教程、嘗試不同食材。
3. 一些面包烘焙的技巧和知識：包括面團發酵、制作酵母水、面包成型、烤箱控制、面包保存等。
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