鐵觀音的制作工序介紹

　　我們在日常生活中經常會喝茶，那么大家對于茶葉知識了解多少呢?鐵觀音是人們十分喜歡的綠茶，今天小編就給大家介紹鐵觀音的知識，將告訴大家鐵觀音制作工藝，喜歡喝茶的朋友一起來看看吧。

　　茶葉知識

　　鐵觀音之所以那么受歡迎，與之獨特的、精湛的制作工藝分不開，今天小編就給大家介紹鐵觀音的制作工藝，其過程一般分為十道工序，從鮮葉經曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復包揉、烘干成毛茶;又可分為三個階段，即做青、炒青和揉烘階段;并靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。只有老練的制茶師把握好細節的適度，才能制出上好的鐵觀音茶。

　　鐵觀音的制作工藝

　　一、采摘

　　首先需要了解鐵觀音的采摘，一般鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。3月下旬萌芽，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產量占25-30%。春茶的滋味好，秋茶的香氣高，夏暑茶品質較低。制茶品質以秋茶鐵觀音為最好。

　　被采摘下來的鐵觀音的鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優。

　　二、曬青

　　茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，為搖青作準備。

　　三、涼青

　　青葉經過曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

　　四、搖青

　　當青葉晾青后，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機中準備搖青。一般有三遍搖法和四遍搖法。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。

　　鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3-5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。

　　第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

　　五、炒青

　　鐵觀音的色、香、味在做青階段(曬青、涼青、搖青)已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固已形成的品質，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

　　六、揉捻與烘焙

　　鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

　　七、簸揀

　　慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為鐵觀音成品茶。

　　以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，希望對您能有所幫助。其實，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復雜，“看茶做茶”，更加強調人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個環節上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出，讓你領略復雜的“觀音韻”。

　　優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久，有“六泡有余香”之譽。

　　安溪鐵觀音好茶是怎么制作的？

　　鐵觀音好茶色、香、味俱全，相融和順，清香鮮爽，醇厚甘美，沁人心脾，耐人尋味，引人遐思。

　　形成這些品質特征必須具備“天地人三合”：即兼備天時、地利、人和。“天時”即采制當天的氣候要好：要晴天，氣溫不能太，白天暖和，晚上清涼。“地利”即茶樹生長要有良好的地理環境：要酸性紅壤，高海拔，無污染，晝夜溫差大，云霧彌漫、雨量充沛等自然條件要好.”人和”即要有好的制茶師：能根據不斷變化的天氣，適時掌控炒制過程，調整制作技法，以達到最佳效果。

　　安溪鐵觀音傳統制法與新形法有何區別？

　　安溪鐵觀音傳統制法與新形制法有何區別？安溪鐵觀音因制作工藝不斷改進，茶品口感（味）也有所不同。依照制法的不同，可以分為兩種：

　　（1）傳統工藝制法（即及時下鍋殺青，采青后第二天12：00錢炒青）的口感清新、清爽、純正、回甘，音韻明顯，帶花果香，外觀赤綠；

　　（2）新形工藝制法（即采青后第二天12：00后，有的拖到第三天上午才炒清）的口感濃香、厚重、鮮銳、甘醇，略帶清香和酸香，外觀翠綠，“三綠”明顯，即：干條綠、湯色綠、葉底綠。

　　注：傳統工藝制法稱為正炒，也叫正味。新形工藝制法稱為消青，也叫拖青、鮮青，又稱拖補、拖酸（正酸好、歪酸次）。新形工藝制法“三綠”明顯，但“音韻”不足。這就是目前市場上流行的三種口味：正味、消青、拖酸。

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