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2017年春季食品營養(yǎng)安全復(fù)習(xí)題及答案
春季天氣變暖，是細(xì)菌滋生的活躍期，也是經(jīng)過冬季儲(chǔ)藏的蔬菜易產(chǎn)生有毒物質(zhì)的季節(jié)，稍不注意就會(huì)發(fā)生細(xì)菌性中毒或感染疾病。為加強(qiáng)食品安全，以下是小編為大家搜索整理的2017年春季食品營養(yǎng)安全復(fù)習(xí)題及答案，希望能給大家?guī)韼椭?更多精彩內(nèi)容請(qǐng)及時(shí)關(guān)注我們應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!
一、名詞解釋
1、寄生蟲
2、必要的氮損失
3、完全蛋白質(zhì)
4、食品添加劑
5、動(dòng)脈粥樣硬化
7、護(hù)色劑
8、半完全蛋白質(zhì)
9、維生素
10、食品污染：
11、食物特殊動(dòng)力作用
12、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良
13、"腦黃金"與"腦白金"
14、膳食纖維
15、食品腐`變質(zhì)
16、營養(yǎng)素
17、必要的氮損失
18、生物性食品污染
19、水溶性維生素
20、食用色素
21、脂溶性維生素
22、成酸性食物
23、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
四、簡(jiǎn)答題
1、何謂蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良?導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的原因有哪些?
2、敘述膳食纖維的營養(yǎng)功能。
3、維生素C有哪些生理功能?
4、如何調(diào)整控制膳食有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化?
5、引起人類食物中毒的植物有哪些?如何預(yù)防?
6、人體為什么要維持氮平衡?怎樣才能維持?
7、簡(jiǎn)述碳水化合物生理功能
8、如何預(yù)防N-亞硝基化合物對(duì)人體的傷害。
9、維生素C含量較高的蔬菜和水果有哪些?
10、何謂食物中毒?根據(jù)引起食物中毒物質(zhì)的不同，食物中毒分為哪幾種類型?
11、蛋白質(zhì)的生理功能是什么?
12、脂溶性維生素有哪些?水溶性維生素有哪些?各自有哪些特點(diǎn)?
13、中國居民膳食平衡寶塔由哪幾層構(gòu)成?
14、簡(jiǎn)述維生素E的食物來源。
15、如何防止亞硝酸鹽中毒
16、維生素A有哪些生理功能?
17、生活中哪些是成酸性食物?哪些是成堿性食物?怎樣安排膳食結(jié)構(gòu)才能維持人體的酸堿平衡?
18、維生素A缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)哪些病癥?
19、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的致病性
21、陶瓷容器對(duì)食品的污染主要是什么?如何避免?
五、問答題
1、哪些因素影響鈣的吸收率?哪些蔬菜富含鈣?怎樣才能提高蔬菜中鈣的吸收率?
2、什么叫護(hù)色劑?如何評(píng)價(jià)護(hù)色劑?
3、請(qǐng)你為Ⅱ型糖尿病病人的飲食提供一些建議和指導(dǎo)?
4、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面?
5、哪些食物富含鐵?有哪些存在形式?哪些因素影響鐵的吸收?
6、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的致病性，為了減少黃曲霉毒素的攝入，在日常生活中應(yīng)該注意什么?
7、引起人類食物中毒的植物有哪些?如何預(yù)防?
8、敘述河豚魚的外形特征及中毒的原因和預(yù)防措施。
9、為什么說膽固醇既是生理必需的，過多時(shí)又會(huì)引起某些疾病?
10、哪些食物富含鐵?有哪些存在形式?哪些因素影響鐵的吸收?
一、名詞解釋
1、寄生蟲
在自然界里，有些蟲體不能獨(dú)立生活，一定要暫時(shí)地或永久性地寄居在其他動(dòng)物或人的體內(nèi)或體表，獲取營養(yǎng)以維持生活，并對(duì)人體或動(dòng)物引起危害，這些蟲體稱為寄生蟲.
2、必要的氮損失
機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。
3、完全蛋白質(zhì)
必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充 足，比例適當(dāng)，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以作為唯一蛋白質(zhì)來源。如乳、蛋、肉、魚、及大豆等。
4、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)(色、香、味)以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。
5、動(dòng)脈粥樣硬化
由于一系列的原因引起動(dòng)脈內(nèi)膜脂類(主要是膽固醇及其酯)和其他成分的灶性堆積，肉眼觀察常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱動(dòng)脈粥樣硬化。
6、參考蛋白質(zhì)
雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，故將這類蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。
7、護(hù)色劑
又稱發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色。
8、半完全蛋白質(zhì)
必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，但比例不適當(dāng)，若作為唯一蛋白質(zhì)來源，則只能維持生命，不能促進(jìn)發(fā)育。如谷類、麥類
9、維生素
是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。
10、食品污染：
食品污染指從原料的種(養(yǎng))植、生長(zhǎng)、收獲(捕撈)到加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及食用整個(gè)過程中某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象
11、食物特殊動(dòng)力作用
食物特殊動(dòng)力作用是指因?yàn)閿z食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。
12、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良
是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度
13、"腦黃金"與"腦白金"
“腦黃金”是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸，具有益智鍵腦、預(yù)防心血管疾病等功能 。“
腦白金”即褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。
14、膳食纖維
不能被人體消化吸收的多糖---膳食纖維。據(jù)其理化性質(zhì)可以分為可溶性和非可溶性兩類。
15、食品腐`變質(zhì)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品營養(yǎng)成分和感官性質(zhì)的各種變化，從而導(dǎo)致食品降低或失去了營養(yǎng)價(jià)值。
16、營養(yǎng)素
食物中含有的被人體消化吸收，并具有供給熱能，滿足生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)等生理作用的物質(zhì)。
17、必要的氮損失
機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。
18、生物性食品污染。生物性污染是指微生物(細(xì)菌、霉菌、病毒)、寄生蟲(蛔蟲、絳蟲、囊蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等)和昆蟲(甲蟲、螨類、蛾類、蠅、蛆)等對(duì)食品的污染
19、水溶性維生素
包括B族維生素(B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等)和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存。
20、食用色素
是一類本身有色澤的物質(zhì)，能使食品著色以改善食品感官性質(zhì)，增進(jìn)食欲。因此又稱為著色劑
21、脂溶性維生素
溶于脂溶劑，可在體內(nèi)儲(chǔ)存 ，故無需每天攝入;在腸道吸收時(shí)也與脂類吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。包括VA、VD、VE、VK。。
22、成酸性食物
一種食物在體內(nèi)經(jīng)過消化吸收和代謝，最后的產(chǎn)物以酸性物質(zhì)為主，就稱這種食品為成酸性食品。
23、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使必需氨基酸的比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高了蛋白質(zhì)的生物價(jià)，這種作用稱之。
二、填空題
1、人體所需營養(yǎng)素的種類約有幾十種，可概括為以下七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、維生素、水 、膳食纖維。
2、合理營養(yǎng)要求熱能的來源中 ：蛋白質(zhì)占 10—14% 、脂肪占 20—25%(不應(yīng)大于30%)、碳水化合物應(yīng)占60—70% 。
3、 雞蛋 和 人奶 的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。
4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸 “腦白金”是指 褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。“腦白金”在體內(nèi)可由 色氨酸 轉(zhuǎn)化而成，中老年人只要注意補(bǔ)充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜鉻細(xì)胞分泌"腦白金"。含色氨酸含量較多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、香菇、肉松等。
5、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志用字母___QS______表示，意為質(zhì)量安全。
6、膳食鐵的良好來源主要有： 動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。
7、當(dāng)維生素D缺乏時(shí)小孩易患 小兒佝僂病，成年人易患骨質(zhì)軟化癥、手足抽搐癥，老年人易患 骨質(zhì)疏松。
8、維生素K具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱 凝血維生素。維生素E與動(dòng)物生育有關(guān)，故稱 生育酚。
9、 煙熏、明火燒烤、油煎和油炸 等食品中3，4-苯并芘的污染嚴(yán)重。
10、食品污染對(duì)人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用
11、60年代發(fā)生的水俁病(貓舞蹈癥)就是典型的甲基汞中毒。
12.預(yù)防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。
13、河豚魚食物中毒，因無特效解毒藥，應(yīng)以 催吐、洗胃 和 導(dǎo)瀉 為主治療方式。
14、人體三種產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是 碳水化合物、 脂肪 和蛋白質(zhì)。
15、食物特殊動(dòng)力作用 是指因?yàn)閿z食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。
16、預(yù)防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。
17、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類。前者主要在豆類、水果、海帶、紫菜中中含量較高。后者主要存在于谷類、豆類的外皮和植物的莖、葉部等。
18、鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率，含鈣較高的食物有奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。
19、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽 影響鈣的吸收 ，膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。
20、硝酸鹽、亞硝酸鹽 胺類物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物。
21、防止食品腐`變質(zhì)常用的方法有低溫冷藏、冷凍，加熱殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏 等
22、脂溶性維生素有 A 、 D 、 E 、 K 。
23、食品中的主要污染物按性質(zhì)分為三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染
24、二惡英的發(fā)生源主要有兩個(gè)，一是在制造包括農(nóng)藥在內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)的過程中派生; 二是來自對(duì)垃圾的焚燒。
25、 胡蘿卜素 又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)。
26、機(jī)體在疾病恢復(fù)期和 生長(zhǎng)發(fā)育期 時(shí)應(yīng)處于正氮平衡。
27.茶葉中的 茶多酚 可能有預(yù)防腫瘤的作用。
28、含碘較高的食物有 海帶、紫菜、淡菜、海參。
29、維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、乳制品、蛋黃中 。維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。韭菜、胡蘿卜、香菜、西紅柿、菠菜、萵苣、白菜、甘藍(lán)、辣椒、紅薯、玉米。
30、人體的必需脂肪酸是 亞油酸 和 亞麻酸 。人體內(nèi)可由 亞油酸 來合成DHA、EPA。
31、糖尿病臨床表現(xiàn)三多一少癥狀是指多尿，多飲，多食，消瘦
32、60年代發(fā)生于日本的著名公害病——骨痛病(痛痛病)是 鎘 中毒的典型例子。
33、“腦白金”是指 褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。
34、食物中毒的分為 細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。
35、缺硒 與大骨節(jié)病有關(guān)。
36、人體腸道細(xì)菌可以合成的維生素主要有 VB6、 VB12、葉酸 等。
37、維生素B1 又稱為抗神經(jīng)炎維生素(又名抗腳氣病維生素)
38、"腦白金"即褪黑素可由 色氨酸 轉(zhuǎn)化而成。中老年人只要注意補(bǔ)充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜鉻細(xì)胞分泌褪黑素。含色氨酸含量較多的食物有 小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。
39、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類，前者主要在豆類、水果、海帶、紫菜中中含量較高。后者主要存在于谷類、豆類的外皮和植物的莖、葉部等。
40、含鋅較豐富的食物有牡蠣、畜禽肉及肝臟、蛋類牛奶 。
41、 硒 缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因
42、脂溶性維生素有VA 、 VD 、 VE VK。
43、維生素B1主要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富。維生素B1極易溶于水，故米不易多淘 洗 以免損失。
44、陶瓷、搪瓷容器的主要危害來源于 陶釉、瓷釉、彩釉中的金屬物質(zhì)---鉛、鎘
46、VB2良好的食物來源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。
47、人體的必需脂肪酸是 亞油酸 、 亞麻酸 。
48、含蛋白質(zhì)數(shù)量豐富而且質(zhì)有優(yōu)的食物有 肉類、奶類、大豆類;其次是其他豆類、糧谷類、薯類、硬果類等。
49、VC主要存在于 蔬菜和水果中。維生素D主要的生理功能是 促進(jìn)小腸鈣吸收和血鈣平衡 。
50、一般不易生蟲，無農(nóng)藥污染的蔬菜有 空心菜、木耳菜、莧菜、絲瓜等。
51、我國允許使用的人工合成甜味劑主要有糖精、甜蜜素、甜味素等
54、維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、乳制品、蛋黃中 。
55、維生素E的食物來源：各種植物油，蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜。
三、選擇題
1.下列不屬于天然抗氧化物質(zhì)的是 ( D )
A.維生素C B.維生素E C.芝麻酚 D.BHT
2.下列甘味料中屬于人工甘味料的是( C )
A.轉(zhuǎn)化糖 B.甘草素 C.阿斯巴甜 D.山梨醇
3.下列食物中通常含砷(As)量較高的是( D )
A.蔬果類 B.谷類 C.乳品類 D.甲殼類海鮮
4.我國規(guī)定不得檢出黃曲霉毒素的食品是( D )
A.玉米 B.大米 C.花生 D.嬰兒代乳食品
5. 瘋牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是( D )
A.接觸病牛 B.被瘋?cè)?C.空氣接觸 D.喂用添加瘋牛內(nèi)臟的飼料
6.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要有( D )
A. N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴 B.食品添加劑 C.農(nóng)藥、包裝材料 D.以上都是
7. 貝類攝人污泥中的病毒，最易傳播的疾病是( B )
A)口蹄疫 B)肝炎 C)流感 D)非典型性肺炎
8.下列屬于硒缺乏癥的是 ( C )
A.大脖子病 B.貧血 C.克山病 D.糖尿病
9.以下食物蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有 ( B )
A.肉類 B.谷類 C.豆類 D.蛋類
10.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是( B)
A.鈣 B.鐵 C.鉀 D.鈉
11. 浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏(A )
A.蛋白質(zhì) B.熱能 C.維生素 D.礦物質(zhì)
12. 下列生物屬于寄生蟲的是 ( B )
A.甲蟲 B.豬囊尾蚴 C.蛾 D.蛆
13. 可引起骨痛病的有害金屬元素是 ( D )
A.汞 B.鉛 C.砷 D.鎘
14.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起( C )
A.蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B.癩皮病 C.腳氣病 D.敗血病
15. 下列評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的說法正確的是 ( B )
A.氣室越小，越不新鮮 B.氣室越大，越不新鮮
C.濃蛋白高度越高，越不新鮮 D.比重越大，越不新鮮
16. 哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病 ( B )
A.鉛 B.甲基汞 C.砷 D.鎘
16. 河豚毒素含量最多的器官是 ( C )
A.魚肉和血液 B.魚頭和魚尾 C.肝臟和卵巢 D.魚鰓和眼睛
17.不屬于食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是 ( A )
A.人與人之間可直接傳染 B.潛伏期短
C.中毒病人有相似的食物史 D.中毒病人有相似的臨床癥狀
18.下面食物中蛋白質(zhì)含量最高的是(D )
A.肉類 B.奶類 C.水果 D.大豆
11.消瘦型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏( B )
A.蛋白質(zhì) B.熱能 C.維生素 D.礦物質(zhì)
19.維生素B2的良好來源是 ( D )
A.白菜 B.菠菜 C.大米 D.動(dòng)物肝臟
20.下列食品中亞硝基類化合物污染最重的是 ( D )
A.奶類 B.蔬菜、水果 C.酒類 D.腌制肉制品
21.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為 ( D )
A.劇烈嘔吐 B.黃綠色水樣便 C.紫疳 D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀
22.下列可阻斷體內(nèi)亞硝胺合成的營養(yǎng)素是 ( D )
A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素C
23. 下列不是脂類營養(yǎng)學(xué)意義的是 ( D )
A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收 B.提供能量
C.構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì) D.提供必需氨基酸
24. 下列不是維生素特點(diǎn)的是 ( C )
A.天然食物組成成分 B.維持健康所必需
C.每日需要較多 D.維持人體生長(zhǎng)
25. 維生素A的主要來源是 ( D )
A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動(dòng)物肝臟
26. 超高溫瞬間滅菌法的溫度為 ( B )
A.62.8℃，保持30分鐘 B.137.87℃，保持2秒
C.80～85℃，保持10～15秒 D.71.7℃，保持15秒
27.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是 ( A )
A.有害金屬 B.添加劑 C.細(xì)菌污染 D.多環(huán)芳烴
28.下列不是維生素D在人體內(nèi)缺乏癥的是 ( B )
A.在成人發(fā)生骨軟化癥 B.在兒童發(fā)生癩皮病
C.在嬰幼兒發(fā)生佝僂病 D.在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥
8. 鈣的最好來源是 ( C )
A.蔬菜 B.各種瓜子 C.奶及奶制品 D.白菜
29. 能取代骨骼中的鈣，使骨質(zhì)疏松、脫鈣、軟化，最后導(dǎo)致骨折，生“骨痛病” 的物質(zhì)是 (D )
A.汞 B.鉛 C.砷 D.鎘
30. 在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是( D )
A.增味劑 B.增稠劑 C.乳化劑 D.膨松劑
31. 與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有( C )
A.鐵、碘 B.氯化鉀、必需脂肪酸
C.鈣、維生素D D.葡萄糖、必需氨基酸
32.下列說法不正確的是 ( B )
A.蛋類中含膽固醇高 B.蛋類中含卵磷脂低
C.大豆中含淀粉很少 D.雞蛋中的鐵吸收很差
33.下列最耐高溫的油是( C )
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A.豆油 B.橄欖油 C.棕櫚油 D. 花生油
34.下列哪個(gè)不是植物氫化油的別稱( B )
A.植脂末 B.奶油 C.人造黃油 D.起酥油
35.便秘人群不適宜食用下列哪種食品( B )
A.綠豆 B.高粱米 C.燕麥 D.大米
36.過量食用狗肝引起中毒,其中毒的因素是( A )
A.維生素A B. 維生素B C. 維生素C D. 維生素E
37.影響雞蛋價(jià)格的主要因素是( D )
A.營養(yǎng)素的含量 B. 蛋黃的顏色 C. 口感 D. 安全性
38.為了延長(zhǎng)雞蛋的存放時(shí)間,雞蛋的放置宜采用( B )
A.大頭朝下 B.小頭朝下 C.平放 D.隨意放
39.人體攝取葉酸最有效的食品是( C )
A.肉類 B.奶類 C.綠葉蔬菜和柑橘類 D.米面
40.江蘇太倉貧血高發(fā),是因?yàn)樯攀持腥狈? D )
A.硒 B.鈣 C.鋅 D.鐵
41. 膨化食品最易受到的污染是( C )
A.銅和鐵 B.汞和砷 C.鋁和鉛 D.鉀和鈣
42.食用油最適宜的儲(chǔ)存條件是( D )
A.高溫 B.暴露在陽光下 C.暴露在空氣中 D.密封
43.甘蔗霉變后產(chǎn)生的毒素?fù)p傷的器官是( B )
A.肝臟 B.神經(jīng)系統(tǒng) C.造血系統(tǒng) D.消化系統(tǒng)
44. “排酸肉”指的是( A )
A.冷鮮肉 B.熱鮮肉 C.冷凍冷 D.熟肉
45.高血壓患者最宜食用的鹽( D )
A.硒強(qiáng)化鹽 B.鈣強(qiáng)化鹽 C.鋅強(qiáng)化鹽 D.低鈉鹽
46.下列食物中會(huì)使缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶的人群發(fā)生過敏的是( B )
A.黃豆 B.蠶豆 C.燕麥 D.綠豆
47. 下列食物中膳食纖維含量最高的是( C )
A.精米 B.小米 C.燕麥 D.標(biāo)準(zhǔn)面
48.奶精是指( A )
A.植脂末 B.香精 C.奶油 D.黃油
49.烏嘴病，是一種高鐵血紅蛋白癥，引起中毒的是( D )
A.亞麻仁苦苷 B.氰苷 C.白果二酚 D.亞硝酸鹽
50.易引起肉毒毒素食物中毒的食品是( C )
A.肉類及其制品 B.水產(chǎn)品、鹽漬食品
C.自制發(fā)酵食品或罐頭 D.乳和乳制品、剩米飯
51.黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是( C )
A.食道 B.胃 C.肝 D.腎
52.下列食品中苯并芘含量較高的是( C )
A.腌制食品 B.發(fā)酵食品 C.熏制食品 D.糖漬食品
53.易受黃曲霉毒素污染的食品是 ( C )
A.小麥、小米 B.高粱、大豆 C.花生、玉米 D.魚、肉、蛋
54.下列屬于類過敏性食物中毒的是( C )
A.河豚魚中毒 B.麻痹性貝類中毒 C.魚類組胺中毒 D.含氰甙類食物中毒
55.用四季豆做涼菜，必須放在沸水中焯才能調(diào)味食用, 焯的時(shí)間至少是( D )
A. 4分鐘 B.6分鐘 C.8分鐘 D.10分鐘
56. 維生素A的主要來源是 ( D )
A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動(dòng)物肝臟
57. 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括 ( D )
A.缺鐵性貧血 B.缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩
C.缺乏維生素D所致佝僂病 D.缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥
58. 治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是 ( A )
A.高脂血癥 B.骨質(zhì)疏松癥 C.缺鐵性貧血 D.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩
59. 膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是( A )
A.抗壞血酸 B.脂肪酸 C.草酸 D.植酸
60.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是( C )
A.牛油 B.豬油 C.魚油 D.羊油
61.目前常用的食品發(fā)色劑是( B )
A.莧菜紅 B.亞硝酸鹽 C.亞硫酸銅 D.赤鮮紅
62.以玉米為主食的地區(qū)，居民易發(fā)生(C)
A.壞血病 B.克汀病 C.癩皮病 D.異食癖
63.某建筑工地工人在進(jìn)餐10～40分鐘后，數(shù)名工人出現(xiàn)頭暈、乏力、嘔吐，口唇、指甲皮膚發(fā)紺、昏迷等癥狀。可初步診斷為( B )
A.毒蕈中毒 B.亞硝酸鹽食物中毒 C.河豚魚中毒 D.含氰甙植物中毒
在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成( A )
A.亞硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺
64.以下疾病屬于食物中毒范疇的是( D )
A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎 B.腸道傳染病
C.特異體質(zhì)引起的過敏性變態(tài)反應(yīng)
D.食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食品引起的急性胃腸炎
四、簡(jiǎn)答題
1、何謂蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良?導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的原因有哪些?
蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度。原因有：
1、膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足
2、機(jī)體消化吸收不良：胃腸道疾病
3、體內(nèi)合成障礙：肝臟疾病
4、分解過甚，損失過多：患傳染病、創(chuàng)傷、甲亢
5、人體需要量相對(duì)增加：孕婦、乳母、恢復(fù)期病人
2、敘述膳食纖維的營養(yǎng)功能。
1、具有預(yù)防某些腸道疾病和腸道癌癥的作用
2、具有增加膽酸的排泄，降低血液中膽固醇濃度，預(yù)防膽結(jié)石和心腦血管疾病的作用。
3、具有控制血糖及糖尿病的發(fā)生。
4、防止能量物質(zhì)的過多攝入，有利于控制體重。
5、解毒作用
6、過多攝入膳食纖維，會(huì)影響鈣鐵鋅等無機(jī)鹽與微量元素的吸收。
3、維生素C有哪些生理功能?
1、激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，提高機(jī)體對(duì)缺氧和低溫的耐受能力，減輕疲勞。提高體內(nèi)-SH水平，使葉酸還原為四氫葉酸。
2、促進(jìn)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，臨床上常用來輔助治療缺鐵性貧血。
3、增加機(jī)體抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。
4、對(duì)鉛、苯、砷、汞等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用，還可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，又稱萬能解毒劑。
5、參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己俊?/p>
4、如何調(diào)整控制膳食有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化?
①控制總熱能攝入，保持理想體重。
②限制脂肪和膽固醇的攝入。
③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。
④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。
⑤飲食易清淡、少鹽。
⑥適當(dāng)多吃保護(hù)性食品(如洋蔥、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等)。適量飲茶、少飲酒。
5、引起人類食物中毒的.植物有哪些?如何預(yù)防?
1、毒蕈中毒毒蕈中毒在絕大多數(shù)情況下是由于誤食造成的，預(yù)防毒蕈中毒最蘑菇。根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇，絕不吃未吃過的野生
2、發(fā)芽土豆中毒預(yù)防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽;有發(fā)芽情況出現(xiàn)時(shí)，烹制時(shí)應(yīng)削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時(shí)充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。
3、四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加熱熟透
4、生豆?jié){中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟，防“假沸”
5、鮮黃花中毒 黃花菜(金針菜) 秋水仙堿 干制或浸泡、高溫
6、含氰甙類植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃
7、白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃
6、人體為什么要維持氮平衡?怎樣才能維持?
成人體內(nèi)含蛋白質(zhì)的量約占體重的16—19%，每天約有3%參與代謝更新，其中大部分用于合成新的組織蛋白質(zhì)，只有一小部分分解為尿素及其他代謝產(chǎn)物排出體外。
機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，但人體內(nèi)沒有單獨(dú)的蛋白質(zhì)儲(chǔ)留，故成人每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)而維持氮平衡。
成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜。
7、簡(jiǎn)述碳水化合物生理功能
1、是人類獲得熱能最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源。
2、是機(jī)體的重要組成物質(zhì)。
3、有節(jié)約蛋白質(zhì)和促進(jìn)脂肪代謝的作用
4、具有保肝解毒作用。
5、在烹調(diào)食物時(shí)用來勾芡、掛糊等，具有減少食品中營養(yǎng)素的流失，增進(jìn)食物感官性狀。
8、如何預(yù)防N-亞硝基化合物對(duì)人體的傷害。
1、減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量;防止食品霉變以及其他微生物污染;不吃貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸鍋水、盡量食用新鮮蔬菜。
2、多食用能阻斷亞硝胺合成的成分和富含食品。如維生素C ，維生素E、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚類的物質(zhì)(茶葉);并制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。
9、維生素C含量較高的蔬菜和水果有哪些?
主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。動(dòng)物性食物幾乎不含VC，糧谷類和豆類也不含VC，但干豆發(fā)芽后VC含量增加。
維生素C含量較高的蔬菜有：雪里蕻、薺菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等，可優(yōu)先選用。
含有較多維生素C的水果有：柑橘、鮮棗、山楂、草莓、菠蘿、獼猴桃、柿子、鴨梨等。
10、何謂食物中毒?根據(jù)引起食物中毒物質(zhì)的不同，食物中毒分為哪幾種類型? 食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。
細(xì)菌性食物中毒
有毒動(dòng)植物性食物中毒
化學(xué)性食物中毒
真菌毒素中毒和霉變食品中毒等
11、蛋白質(zhì)的生理功能是什么?
1、蛋白質(zhì)是人體重要的組成部分，直接合成新組織，以促進(jìn)生長(zhǎng)。
2、蛋白質(zhì)參與體內(nèi)重要生理功能的調(diào)節(jié)，各種酶和很多激素、抗體都是蛋白質(zhì)。
3、蛋白質(zhì)也是一種供能物質(zhì)
12、脂溶性維生素有哪些?水溶性維生素有哪些?各自有哪些特點(diǎn)?
脂溶性維生素： VA、VD、VE、Vk;溶于脂溶劑，可在體內(nèi)，尤其是在肝內(nèi)儲(chǔ)存 ，故無需每天攝入;在腸道吸收時(shí)也與脂類吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。
水溶性維生素包括B族維生素(B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等)和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。
13、中國居民膳食平衡寶塔由哪幾層構(gòu)成?
第一層：谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克
第二層：蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃蔬菜400--500克和水果100-200克
第三層：動(dòng)物性食物，每天每人125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)
第四層：奶類和豆類食物,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克 第五層：油脂類，每人每天不超過25克
14、簡(jiǎn)述維生素E的食物來源。
植物油，尤以麥胚油、大豆油(93.1mg/100g)、辣椒油、棉子油、芝麻油(68.5)、玉米油和葵花籽油中含量為最豐富。蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜中含量也較多。蔬菜中含維生素E最多的是萵苣，生菜、辣椒、白菜和花生都含有維生素E。
15、如何防止亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽中毒一般是因食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起的食物中毒。
蔬菜貯存過久、或發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量也會(huì)升高;煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌的作用下還原為亞硝酸鹽;腌制蔬菜在7～15天左右亞硝酸鹽含量較高。肉制品中過量加入作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽，或用苦井水煮粥和食物;或?qū)⑾跛猁}當(dāng)食鹽等，均使食物中亞硝酸鹽含量大大增加而引起中毒。對(duì)于胃腸功能紊亂者，過量攝入含硝酸鹽多的蔬菜時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致中毒的發(fā)生。 預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過久存放蔬菜，變質(zhì)的不可食用;腌制蔬菜至少二周以上方可食用;二是嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使用，控制其它引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場(chǎng)。
16、維生素A有哪些生理功能?
1、維持正常視覺，防治夜盲癥
2、維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。
3、促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。
4、增加機(jī)體抗感染的作用。(免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān))
5、VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。
17、生活中哪些是成酸性食物?哪些是成堿性食物?怎樣安排膳食結(jié)構(gòu)才能維持人體的酸堿平衡?
肉、魚、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品;蔬萊、水果、豆類、薯類和牛奶是成堿性食品。按照比例來說，吃一份肉，至少要吃兩倍重量的蔬萊才能達(dá)到平衡。所以人們生活富裕之后，應(yīng)牢記沒有充足蔬菜的三餐絕對(duì)不可能是合理的三餐。
18、維生素A缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)哪些病癥?
1、暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。
2、干眼病。
3、上皮干燥、增生及角化。
4、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。
19、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的致病性
1、急性中毒 劇毒物，其毒性相當(dāng)于q化鉀的10倍。人類的急性中毒：急性中毒性肝炎，癥狀有一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，以后出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，很快死亡。動(dòng)物中以雛鴨和鱘魚最敏感。廣西地區(qū)流行一種豬的“黃膘病”---皮下脂肪黃色，肝壞死。
(2)慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。
(3)致癌性：最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。
可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。
誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生：從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率高。
21、陶瓷容器對(duì)食品的污染主要是什么?如何避免?
陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)---鉛、鎘。
在選購陶瓷餐具時(shí)，應(yīng)注意選擇裝飾面積小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡畫面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至畫面邊緣有突起感的瓷器要慎購。? 在使用新購買的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分鐘或者用食醋浸泡2~3分鐘，可以溶出大部分的鉛。?
使用時(shí)，不要用彩色陶瓷餐具盛放含有機(jī)酸的食品。
五、問答題
1、哪些因素影響鈣的吸收率?哪些蔬菜富含鈣?怎樣才能提高蔬菜中鈣的吸收率?
1、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽，影響鈣的吸收;脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。 膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。
2、富含鈣的蔬菜：黃花苜蓿(草頭)、薺菜、蘿卜纓、雪里蕻。蛇瓜、青莧菜(青米莧)、塌菜、紅莧菜(紅米莧)、落葵(紫角葉)、油菜苔、小茴香、抱子甘藍(lán)、芫荽(香菜)等。
3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，就不會(huì)影響鈣的吸收了。
2、什么叫護(hù)色劑?如何評(píng)價(jià)護(hù)色劑?
又稱發(fā)色劑(硝酸鹽或亞硝酸鹽)。發(fā)色劑通過化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色
(1)發(fā)色作用：硝酸鹽或亞硝酸鹽生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)，生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。
(2)抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。
(3)亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。
(4)其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。
3、請(qǐng)你為Ⅱ型糖尿病病人的飲食提供一些建議和指導(dǎo)?
1、合理控制熱能，熱能供給以能維持或略低于理想體重為宜。
2、在控制熱能的基礎(chǔ)上給予高碳水化物飲食(占總熱能的60%左右)，
忌食蜂蜜、白糖、紅糖等精制糖，免食水果類，最好選用粗糧類、豆類，土豆、山藥可代替主食,適量多用蔬菜類，增加食物纖維量
3、減少飲食中脂肪進(jìn)量，并限制飽和脂肪酸的動(dòng)物性脂肪攝入(雞、魚油除外)，選用植物油。
4、蛋白質(zhì)供給量與正常人近似。
5、補(bǔ)充維生素C、B族維生素、鉀、鎂、鉻、鋅
6、少食多餐
4、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面?
(1)食品加工過程的污染
a.煙熏 煙熏食品含水量少，產(chǎn)品比較干燥，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，食品不易腐`變質(zhì)，吃時(shí)有特殊的香味.但由于熏制過程中，食品與煙直接接觸，使食品中3，4—苯并芘含量有明顯增加。
b.烘烤 如烤肉、烤鴨、烤乳豬等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等。烤制時(shí)食品與燃料的燃燒產(chǎn)物接觸，除煙塵中的3，4-苯并芘使食品受到直接污染外，另外由于烘烤溫度較高，食品所含的脂類等有機(jī)物質(zhì)經(jīng)高溫?zé)岱纸?聚合而生成3，4-苯并芘.脂肪含量越高， 3，4-苯并芘含量越高。當(dāng)食物被烤焦或炭化時(shí)，則3，4-苯并芘含量顯著增加。
C.油炸 油脂經(jīng)多次反復(fù)加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3，4-苯并芘.如炸過油條的油，由于反復(fù)使用，經(jīng)測(cè)定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中3，4-苯并芘的含量很高。
(2)工業(yè)“三廢”的污染。
工業(yè)生產(chǎn)所排放的廢氣、廢水、廢渣含有大量的3，4-苯并芘。“三廢”污染了環(huán)境(水、土壤、空氣)，使農(nóng)作物體內(nèi)3，4-苯并芘含量明顯增高。此外，通過食物鏈也可增加某些食品中的3，4-苯并芘含量。
(3)其他方式污染。
在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽光照射溶化，使糧食中3，4-苯并芘含量增高。 食品加工時(shí)采用橡膠管道輸送原料，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時(shí)的重油中均含有3，4-苯并芘，有可能溶出污染食品。
有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3，4-苯并芘含量較高、使用礦蠟的托蠟紙，容易對(duì)食品造成污染。
5、哪些食物富含鐵?有哪些存在形式?哪些因素影響鐵的吸收?
鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類
鐵在食物中主要以三價(jià)鐵(非血色素鐵)形式存在，少數(shù)食物中的鐵以二價(jià)鐵(血色素鐵)形式存在，肉類中一半左右是二價(jià)鐵，三價(jià)鐵在吸收前，必須轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵后才能被吸收。
非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。
維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。
6、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的致病性，為了減少黃曲霉毒素的攝入，在日常生活中應(yīng)該注意什么?
黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性、慢性毒性與致癌性
急性中毒 劇毒物，其毒性相當(dāng)于q化鉀的10倍。人類的急性中毒：急性中毒性肝炎，
長(zhǎng)期小劑量攝入可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損傷。
最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生 在日常生活中應(yīng)該注意
1、過于陳舊的、特別是霉變的食品要堅(jiān)決棄掉。
2、少吃“花生等果仁被包裹在內(nèi)部”的糖果、小食品，如皮豆、花生酥等。因?yàn)檫@樣的食品無法看出“果仁”是否變質(zhì)。
3、乳、蛋、肉及其制品，盡量選購口碑良好的企業(yè)的產(chǎn)品。
7、引起人類食物中毒的植物有哪些?如何預(yù)防?
1、毒蕈中毒毒蕈中毒在絕大多數(shù)情況下是由于誤食造成的，預(yù)防毒蕈中毒最蘑菇。根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇，絕不吃未吃過的野生
2、發(fā)芽土豆中毒預(yù)防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽;有發(fā)芽情況出現(xiàn)時(shí)，烹制時(shí)應(yīng)削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時(shí)充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。
3、四季豆、生豆?jié){中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加熱熟透
4、鮮黃花中毒 黃花菜(金針菜) 秋水仙堿 干制或浸泡、高溫
5、含氰甙類植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃
6、白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃
8、敘述河豚魚的外形特征及中毒的原因和預(yù)防措施。
身體渾圓，頭胸部大，腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，口腔內(nèi)有明顯的兩對(duì)門牙。
河豚魚中毒的發(fā)生，主要是誤食而引起，有的則因喜食河豚魚，但未將毒素除凈以致食后引起中毒。一般居民往往不易做到安全食用。
預(yù)防：
(1)需要加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳，使了解河豚魚有毒并能識(shí)別形狀，以防誤食中毒。
(2)加強(qiáng)市場(chǎng)管理，禁止出售河豚魚。
(3)飲食業(yè)不得擅自加工，如需加工河豚魚，必須征求當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門許可。
(4)人工養(yǎng)殖的河豚魚毒性較低，凡經(jīng)衛(wèi)生部近年論證通過的試食基地可以對(duì)其進(jìn)行加工，使其成為有條件利用的食品。
9、為什么說膽固醇既是生理必需的，過多時(shí)又會(huì)引起某些疾病?
1、膽固醇是類固醇激素的前體。
雄激素、雌激素、孕酮、糖皮質(zhì)和鹽皮質(zhì)激素。
2、存在于皮膚中的7—脫氫膽固醇在紫外線作用下轉(zhuǎn)化為維生素D
3、膽固醇是膽汁酸的前體。
膽汁酸能乳化脂類，幫助膳食脂類消化、吸收，膽汁酸是在肝內(nèi)由膽固醇直接轉(zhuǎn)化而來。
4、膽固醇也是血中脂蛋白復(fù)合體的成分;并與粥樣硬化有關(guān)，它是動(dòng)脈壁上形成的粥樣硬化斑塊成分之一。
5、膽汁中膽固醇過高，膽固醇就形成結(jié)晶體。膽結(jié)石癥的膽石是膽固醇的晶體。 10、哪些食物富含鐵?有哪些存在形式?哪些因素影響鐵的吸收?
鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類
鐵在食物中主要以三價(jià)鐵(非血色素鐵)形式存在，少數(shù)食物中的鐵以二價(jià)鐵(血色素鐵)形式存在，肉類中一半左右是二價(jià)鐵，三價(jià)鐵在吸收前，必須轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵后才能被吸收。
非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。
維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。
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