食品安全與衛生管理營養

　　導語：食品營養聲稱、含量聲稱、比較聲稱的概念與常見細菌污染的菌屬的相關內容大家知道多少?下面小編來給大家講講在食品安全與衛生管理營養的相關內容吧。

　　食品安全與衛生管理

　　★★★1.食品安全的定義P342

　　食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　★★★2.食物腐bai的原因、鑒定指標、預防P343-344

　　1)食品腐bai的原因：微生物繁殖、酶的作用、化學作用、呼吸作用、物理作用。

　　2)鑒定指標

　　(1)食品中蛋白質變質的指標：感官指標：食品硬度和彈性下降、組織失去固有的堅韌，產生結構、顏色和外形的變化，分解產物具有獨特氣味。物理指標：折光率、冰點、黏度、PH值等。化學指標：揮發性鹽基總氮、二甲胺與三甲胺、K值。微生物指標：菌落總數和大腸菌群。

　　(2)食品中脂肪的酸敗指標：早期指標包括過氧化值上升、酸度上升、羧基反應陽性。酸敗過程中固有的碘價、凝固點、比重、折光指數、皂化價等。特有的“哈喇”味。魚肉類食品脂肪變黃。

　　(3)食品中碳水化合物的腐bai指標：雙糖、單糖、有機酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水等、食品的甜味和氣味可作為參考鑒定指標。

　　3)預防

　　(1)防止食品受到微生物污染;

　　(2)抑菌殺菌措施：①低溫防腐②高溫滅菌防腐③干燥防腐④提高滲透壓防腐，常用鹽腌法和糖漬法⑤添加化學防腐劑⑥輻照防腐;

　　(3)科學合理的烹調食用方法

　　★★★3.常見細菌污染的菌屬P344-345

　　1)致病菌：腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌、結核桿菌、布氏病(波狀熱)的布魯桿菌、炭疽病的炭疽桿菌、痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。

　　2)條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、醋樣芽孢桿菌等。

　　3)非致病菌：假單胞菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、乳桿菌屬等。

　　★★★4.細菌污染的檢測指標和意義P345

　　1)菌落總數：是判斷食品清潔狀態的標志并可預測食品的耐保藏性

　　2)大腸菌群：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便污染

　　★★★5.黃曲霉毒素污染的危害和預防P346

　　1)危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性

　　2)預防：食品防霉、去除毒素、加強食品安全監督

　　★★★6.食品的農藥污染和預防P347-348

　　1)污染：直接污染、間接污染、事故性污染

　　2)預防：發展有機食品、綠色食品、無公害食品，減少農藥使用量;開發并使用高效、低毒、低殘留農藥;合理使用農藥;加強對農藥的生產經營和管理

　　★★★7.亞硝基化合物化學污染的原因與預防P350-351

　　1)污染的原因：施用硝酸鹽化肥使蔬菜中含較多的硝酸鹽，蔬菜鹽漬時，因時間、鹽分不夠，蔬菜易腐bai變質，腐bai菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。食品霉變后，仲胺含量可增高數十倍至數百倍。魚肉類食品加工時常用硝酸鹽做防腐劑、發色劑，食品中的硝酸鹽在細菌硝基還原酶的作用下，可形成亞硝酸鹽。在一定條件下仲胺和亞硝酸鹽，可在體內或體外合成亞硝胺。

　　2)預防：控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量;防止微生物污染及食物霉變;阻斷亞硝胺合成;施用鉬肥;政府監管部門要加強監測。

　　★★★8.食品添加劑的種類和對人體的危害P353

　　1)種類

　　(1)按來源分為：天然食品添加劑、人工化學合成食品添加劑

　　(2)按用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、調味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養強化劑及其他等類。

　　2)對人體的危害：超量使用會引起人體的急、慢性中毒;某些食品添加劑可能引起變態反應;有些脂溶性添加劑過量也可在體內蓄積。

　　★★★9.食物中毒的概念P342

　　食物中毒是指食用了被有毒有害物質污染的食品或者有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

　　★★★10.食物中毒的特點及分類P355

　　1)特點

　　(1)發病突然，癥狀相似，潛伏期短(數分鐘、數小時、數天)，發病癥狀相似，常有胃腸道癥狀、神經系統癥狀等。(2)發病與某種食物有關(3)病人不具有傳染性(4)季節性(5)地方性(6)節假日集體食堂聚餐活動易發生食物中毒

　　2)分類：微生物性食物中毒(包括細菌性食物中毒、病毒性食物中毒、霉菌性食物中毒)、化學性食物中毒、有毒動植物食物中毒、不明原因食物中毒。

　　★★★11.細菌性食物中毒的概念與分類P355

　　細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒常見主要有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等。

　　★★12.化學性食物中毒原因P359

　　1)有毒化學物直接污染食品2)誤食用農藥拌種谷物加工的食品、噴灑農藥不久的蔬菜、水果3)誤用盛裝化學毒物或被污染的容器盛裝食品4)誤將化學毒物作調味劑5)濫用有毒化學物6)有毒化學物間接污染食品7)無毒或毒性小的化學物在體內轉化為有毒或毒性強的化學物質

　　★★★13.化學性食物中毒的特點P359

　　1)發病與進食有毒化學性食物有關2)發病與進食時間、食用量有關3)發病常有群體性4)發病者常無地域性、季節性，亦無傳染性5)剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測出有關化學毒物

　　★14.食物中毒的調查內容和處理原則P366

　　1)食物中毒的調查內容：對病人、同餐進食者的調查(按衛生部門的食物中毒個案調查登記表內容填寫);對可疑食物加工現場的衛生學調查;采樣進行現場快速檢驗和實驗室檢驗;根據初步調查結果提出可能的發生經過及防止中毒進一步擴散的控制措施等。

　　2)食物中毒的處理原則：嚴格執行食物中毒報告制度;搶救病人與現場調查同時進行;盡快采取停止銷售和食用可疑中毒食品等措施;防止中毒范圍擴大。

　　★15.水產品的主要衛生問題P369-370

　　1)腐bai變質2)寄生蟲病3)工業廢水污染4)水產品含有的毒素

　　★16.奶的主要衛生問題P370-371

　　1)微生物污染2)有毒有害物質殘留3)摻偽

　　★17.酒類的主要衛生問題P372-373

　　1)蒸餾酒存在的有害物質：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、錳、食品添加劑

　　2)發酵酒存在的有害物質：N-二甲基亞硝胺、黃曲霉毒素、二氧化硫殘留、微生物污染

　　★★18.無公害食品、綠色食品、有機食品概念P392-394

　　1)無公害農產品：指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格獲得認證證書并使用無公害農產品標志的未經加工或初加工的食用農產品。

　　2)綠色食品：遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品商標標志的無污染的安全、優質、營養類食品。

　　3)有機食品：指來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，并經獨立的有機農產品認證機構認證的一切農副產品。

　　★19.無公害食品、有機食品、綠色食品的關系P394

　　無公害農產品是綠色食品和有機食品發展的基礎，綠色食品和有機食品是在無公害農產品基礎上的進一步提高。三者就像一個三角形金字塔，底部是無公害食品，中間是綠色食品，頂部是有機食品。它們都有各自的技術標準及對生態環境的要求，越往上面對生態環境質量的要求越高，技術標準也越嚴，產品數量也越少。

　　★★20.轉基因食品的概念和種類P395

　　1)概念：轉基因食品是指利用生物技術改良的動物、植物、微生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加劑等。

　　2)種類：轉基因動植物、微生物產品;轉基因動植物、微生物直接加工品;以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品和食品添加劑。

　　★★★21.預包裝食品的概念P397

　　經預先定量包裝，或裝入(灌入)容器中，向消費者直接提供的食品。

　　★★★22.食品標簽標識的定義P397

　　食品標簽是指食品包裝容器上或附于食品包裝容器的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號或其他一切說明物。

　　★★★23.食品營養標簽的概念及標示內容P397

　　營養標簽是在食品的外包裝上向消費者提供食物營養特性的一種描述，向消費者提供食品營養成分信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。

　　★★★24.預包裝食品標簽的強制標示內容P398

　　食品名稱，配料清單，配料的定量標示，凈含量和瀝干物(固形物)含量，制造者、經銷者的名稱和地址，日期標示和貯藏說明、產品標準號，質量(品質)等級

　　★25.食品配料清單的標示原則P398

　　1)各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列;加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列

　　2)如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料，應在配料清單中標示復合配料的名稱，再在其后加括號，按加入量的遞減順序標示符合配料的原始配料。當某種復合配料已有國家標準或行業標準，其加入量小于食品總量的25%時，不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。

　　★26.食品產品標準的種類P400

　　國家標準、行業標準、地方標準、企業標準

　　★★★27.營養成分表的定義及構成P596

　　營養成分表是標有食品營養成分名稱和含量的表格，表格中可以標示的營養成分包括能量、營養素、水分和膳食纖維等。必須標明的包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養素及其含量。同時還應標示營養成分含量占營養素參考值(NRV)的百分比。

　　★★★28.中國食品標簽營養素參考值概念P401

　　中國食品標簽營養素參考值(NRV)是食品營養標簽上比較食品營養素含量多少的參考標準，是消費者選擇食品的一種營養參照尺度。營養素參考值依據我國居民膳食營養素推薦攝入量(RNI)和適宜攝入量(AI)而制定。

　　★★★29.中國食品標簽營養素參考值(NRV)與中國居民營養素參考攝入量(DRIs)的關系P401

　　1)NRV依據我國居民膳食營養素推薦攝入量(RNI)和適宜攝入量(AI)而制定。NRV僅適用于預包裝食品營養素日需要量參考值(4歲以下的兒童和專用于孕婦的食品除外)。用于比較和描述能量或營養成分含量的多少，如占營養素參考值的百分數(NRV%)，或在使用營養聲稱和零數值的標示時，用做標準參考數值;

　　2)DRIs是以某營養素推薦攝入量(RNI/AI)為參考值來評價一段時間里群體膳食營養素攝入水平，DRIs是評價一個群體膳食中營養素的參考攝入量，而非評價一個食物中營養素的多少，NRV是針對人人都可以食用的食物指定的參考值;

　　3)DRIs是根據不同性別、年齡、人群給出的不同參考值，DRIs的數值一般較精確，小數點后至少保留一位，而對于一個人攝入的食物，如此精確的評價就沒有意義;NRV僅適用于預包裝食品營養標簽標示，NRV數值根據公式計算結果按修約間隔取整數。

　　★★★30.食品營養聲稱、含量聲稱、比較聲稱的概念P403

　　1) 營養聲稱是食品營養標簽上對食物營養特性的確切描述和說明。包括含量聲稱和比較聲稱。

　　2)含量聲稱：描述食物中能量或營養成分含量水平的聲稱。

　　3)比較聲稱：與消費者熟知同類食品的營養成分含量或能量值進行比較后的聲稱。

　　★★★31.食品營養成分功能聲稱的概念P403

　　營養成分功能聲稱是指某營養成分可以維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的聲稱。

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