豌豆黃兒的做法

　　豌豆黃兒是北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清代宮廷的豌豆黃兒，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。接下來，小編就教教大家如何制作豌豆黃兒，快來學學吧!

　　傳說故事

　　據說一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲，心里納悶，忙問是干什么的，當值太監回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧一時高興，傳令將此人叫進園來。來人見了老佛爺急忙跪下，并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃，敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和蕓豆卷。

　　菜品特色

　　豌豆利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。

　　原為民間小吃，后傳入宮廷。成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。

　　分類

　　北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時候通常裝在精致的盒子里，還點綴以金糕，紅黃相間。

　　豌豆黃據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的!”豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。

　　豌豆黃分粗、細兩種。北海公園仿膳、漪瀾堂賣的是細豌豆黃兒。廟會上賣的則是粗豌豆黃兒。這是用沙鍋將豌豆煮爛成泥，加上小棗，淀成粉坨，扣出，切成像切糕一樣的菱形塊，用手推車運至廟會上兜售。由于大多出現在春天的廟會上。因此，人們聽了他們吆喚：“哎，這小棗的豌黃兒大塊的咧!”就感到有新春的意味。因為此種吃食不太衛生，所以是個被禁止的品種。現北京似已絕跡，各回民聚居地則尚存。

　　民間的豌豆黃

　　民間的糙豌豆黃兒是豌豆黃典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來!"好像是給人們報出了春訊，帶來了暖意。

　　制作方法

　　方法一

　　1.用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。

　　2.用銅鍋燒水(不能用鐵鍋)將去皮的豌豆放入鍋內，加堿，將豌豆煮成粥狀，然后帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘，要掌握火候，不能太嫩，也不能過火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固后會有裂紋。

　　3.炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆豌豆黃泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內豆泥融合(俗稱堆絲)，即可起鍋。

　　4.起鍋后的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼后即成豌豆黃。

　　方法二

　　材料：去皮干燥黃豌豆230g

　　調料：小蘇打2g、白砂糖65g、清水若干

　　1.豌豆洗凈、瀝干，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時，水平面以沒過豌豆3厘米為宜。

　　2.5-6小時后，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝干后放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4-5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開后然后調成中火，繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。

　　3.用電動打蛋器攪拌已經酥軟的豌豆(湯)，盡量使豌豆破碎。

　　4.用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。

　　5.在豌豆糊中加入砂糖拌勻后，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

　　6.倒入模具中，將表面刮平，放置于室溫中待溫度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。為了方便冷藏后的脫模，最好采用活動底的模具。

　　7.冷藏超過4小時，可以取出脫模，切塊后即可食用。

　　烹飪小技巧

　　1.豌豆一定要煮爛并過濾，才能做出細膩的豌豆黃。

　　2.豌豆茸放入鍋內炒時，要不停的攪動，以免糊鍋底。

【豌豆黃兒的做法】相關文章：

涼皮做法的做法09-15

辣年糕的做法簡單做法06-09

牛排的做法最正宗的做法09-06

凍糕的做法07-16

草魚的做法08-28

大蝦的做法09-04

年糕的做法精選09-11

茄子的做法10-07

清蒸魚的做法家常做法09-01

小龍蝦的做法最正宗的做法09-07