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關于正山小種紅茶的制作工藝

　　在日復一日的學習中，相信大家一定都接觸過知識點吧！知識點有時候特指教科書上或考試的知識。相信很多人都在為知識點發愁，以下是小編為大家收集的關于正山小種紅茶的制作工藝，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　正山小種初制技術分為:采摘茶箐—萎凋—揉捻—發酵—過紅鍋(炒)—復揉—熏焙—復火—毛茶等過程。

　　正山小種精制工藝分為:定級分堆——毛茶大堆——篩分——發酵——風選——揀制——烘焙——勻堆——裝箱——成品

　　工藝流程

　　傳統正山小種紅茶制作工序比較復雜，分為兩大工序。

　　一、初制工序

　　1、采摘茶青

　　鮮葉標準：選用一芽二三葉，或小開面三四葉。桐木村山高水冷氣溫低，一般春茶采摘期在4月18日—5月30日之間，各自然村摘采時間亦相差20多天。由于茶芽粗纖維少，持嫩性好，茶青不容易變老。一年之中，大多數茶園只采春茶，極少采夏茶。

　　2、萎凋

　　目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，散發出香氣。小種紅茶萎凋有日光萎凋與加溫萎凋兩種方法。桐木村在制茶季節時雨水較多，晴天較少，一般采用室內加溫萎凋。

　　傳統加溫萎凋：在初制茶廠的“青樓”進行。“青樓”共有三層，二三層只架設橫檔，上鋪竹席，再鋪茶青；最底層用于熏焙經復揉過的茶坯，通過底層煙道與室外的柴灶相連。在外灶燒松柴明火時，熱氣進入底層，在焙干茶坯時，利用余熱使二三層的茶青受熱而萎凋。

　　現代廠房室內加溫萎凋：鮮葉采摘后，均勻攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1.5米，盛葉框邊高20厘米。攤放葉的厚度一般在18—20厘米，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間四五個小時。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。

　　日光萎凋：在晴天室外進行，方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽光作用下萎凋。

　　萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，松手時葉子松散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的自然的清香。

　　3、揉捻

　　一是使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，使外形富有光澤，增加茶湯濃度。

　　紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50厘米以上甚至90厘米的揉捻桶。其揉捻的適度標準是：細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

　　4、發酵

　　發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。發酵室氣溫一般在24—25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般在8—12厘米為宜。發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

　　5、過紅鍋

　　這是小種紅茶的特有工序，目的在于停止酶的作用，停止繼續發酵徹底散發青草氣，促進芳香物質的形成，提高醇厚香氣，以保持小種紅茶的香氣甜純。其方法是當鐵鍋溫度達到要求時投入發酵葉，用雙手翻炒。要求嚴格，過長則失水過多容易產生焦葉，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。

　　6、復揉

　　經炒鍋后的茶坯，必須復揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機內再次揉捻，待茶條緊結即可。

　　7、熏焙

　　將復揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，每篩4—5斤，均勻攤平，葉層厚5厘米。放進“青樓”的底層吊架上，外灶燒松柴明火，掀起幾塊內坑道磚塊，讓煙霧和熱氣進人室內干燥，讓熱氣導入“青樓”底層，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味。開始火力要大些，茶坯溫度保持在80℃左右，兩三個小時后手摸茶葉有刺手感覺，捏葉片成粉狀，此時梗和脈尚有少許水分，溫度降低至30—40℃左右并加松油柴悶燃產生更多煙霧，讓其吸收煙味干燥至足干，歷時七、八個小時，下篩后及時進入密閉的倉庫待毛篩毛揀（初篩）。

　　8、復火

　　烘干的茶葉經篩分揀去粗大葉片、粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。

　　二、精制工序

　　1、定級分堆：毛茶進廠時，便對毛茶按等級分堆存放，以便于結合產地、季節、外形內質，及往年的拼配標準進行拼配。

　　2、毛茶大堆：把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質量能保持一致。

　　3、走水焙：在歸堆的過程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。

　　4、篩分：通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩和風選。加工篩路可分本身、圓身、輕身、碎茶和片茶5路。

　　5、風選：將篩分后的茶葉再經過風扇，利用風力將片茶分離出去，留下等級內的茶。

　　6、揀剔：把經風扇過風后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級凈度要求，揀剔先機揀后手揀。一般先通過機械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，使茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質安全衛生。

　　7、烘焙：經過篩分、風選工序以后的紅茶會吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

　　8、干燥熏焙：成品的傳統型正山小種要求煙味更加濃醇持久，因此在干燥烘焙過程中，要另外增加熏焙松香的工序。經熏焙的正山小種，外形條索緊細勻齊，色澤烏黑油潤，散發松煙香和糖香。

　　湯色橙紅，冷卻后有“冷渾濁”現象，碗沿有明亮金圈；茶湯滋味醇厚、鮮甜；葉底芽葉齊整均勻，色澤紅亮鮮活，柔軟厚實。