手工綠茶的制作工藝

　　在中國博大精深的茶文化長河中，手工綠茶以其獨特的韻味與精湛的制作工藝，成為了茶界中的一顆璀璨明珠。它不僅承載著自然的饋贈，更蘊含著制茶師傅們世代相傳的智慧與汗水。以下是小編整理的手工綠茶的制作工藝，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　手工綠茶的制作工藝

　　綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個步驟。殺青方式有鍋炒加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以熱蒸汽殺青法制作的綠茶稱做“蒸青綠茶”，以炒鍋加熱殺青法制作的綠茶有三種干燥方式：炒干者稱“炒青”，烘干者稱“烘青”，曬干者稱“曬青”。所以，綠茶包括炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類。

　　炒青綠茶茶葉外形千姿百態，有扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種形態。沖泡后，多數牙葉成朵，清湯綠葉，香高味濃，回味甘甜。

　　烘青綠茶外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結，但條索完整，嘗顯峰苗，白毫顯露，湯色綠潤，葉底嫩綠明亮，香氣清鮮，滋味醇厚。

　　蒸青綠茶是我國古代最重要的茶類，其蒸焙方法載于唐代陸羽著的《茶經》。其法是將鮮葉蒸軟，然后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶具有“三綠”的特點：色綠、湯綠、葉綠。現在日本飲用的茶大多就是蒸青綠茶加工而成的。

　　(1)殺青

　　殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善.

　　除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

　　(2)揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。

　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

　　(3)干燥

　　干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　手工綠茶的制作工藝

　　第一步：采摘鮮葉

　　一切美好的開始，都源自清晨的第一縷陽光。手工綠茶的采摘極為講究，通常選取春季茶樹新發的嫩芽與一芽一葉或一芽二葉為原料，此時茶葉內含物豐富，品質最佳。制茶師傅們需輕手輕腳，如同對待初生的嬰兒般細心，確保每一片鮮葉都完整無損，充滿生機。

　　第二步：攤青與殺青

　　采摘回來的鮮葉，首先要經過攤青的過程。將鮮葉均勻地攤放在竹篾或竹席上，讓其在自然環境下微微失水，軟化組織，同時促進茶葉內部物質的轉化，使茶香更加濃郁。隨后，便是至關重要的殺青環節。傳統的手工殺青采用鐵鍋高溫快炒的方式，制茶師傅需憑借多年的經驗，控制火候與翻炒力度，既要迅速破壞茶葉中的酶活性，固定茶葉的綠色，又要保持茶葉的完整性和香氣。

　　第三步：揉捻與干燥

　　殺青后的茶葉，需趁熱進行揉捻。這一步驟通過手工或機械的方式，使茶葉揉捻成條索狀，促進茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁均勻附著于茶葉表面，有利于沖泡時茶味的釋放。揉捻完成后，茶葉需進行干燥處理，以去除多余水分，防止茶葉變質，同時進一步激發茶葉的香氣。手工綠茶的干燥多采用烘干或炒干的方式，溫度與時間需精準控制，以保證茶葉的品質。

　　第四步：篩選與包裝

　　干燥后的茶葉還需經過細致的篩選，去除雜質與不符合標準的茶葉，確保每一份成品都達到最佳狀態。最后，便是包裝環節。精美的包裝不僅保護了茶葉免受外界環境的影響，也賦予了茶葉更高的附加值。手工綠茶的包裝往往簡約而不失雅致，透露出一種低調的奢華感。

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