各種乳品在西點中的作用

　　乳品是西點中的高檔優質輔料，具有很高的營養價值，在改善工藝性能方面也發揮著重要作用。以下就是小編分享各種乳品在西點中的作用，希望對大家有幫助!

　　1、鮮奶(Fresh Milk)

　　一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮奶在傳統西點中使用較多。

　　2、奶粉(Milk Powder)

　　奶粉是以鮮奶為原料，經濃縮后噴霧干燥制成的。奶粉包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉脫去了水分，因此便于貯存。攜帶和運輸方便，可以隨時取用，不受季節限制，容易保持產品的清潔衛生，因此在面包、西點產品中廣泛應用。

　　3、煉乳(Condensed milk)

　　煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種，以甜煉乳銷售量大，在面包、糕點生產中使用較多。

　　4、淡奶(Evaporated Milk)

　　淡奶又稱奶水或蒸發奶。是將鮮牛乳經蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點特殊的風味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。

　　5、乳酪(Cheese)

　　乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養價值很高，其中含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發生復雜的生物化學變化。 使不溶性的蛋白質混合物轉變為可溶性物質。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風味，并促進消化吸收率的提高。乳酪是西點的重要營養強化物質。

　　拓展資料：關于各種乳制品

　　牛奶經過飲用處理，殺菌后完成，相較欲生乳，因為經過加熱處理。

　　奶粉有牛奶直接濃縮，干燥的全脂奶粉，以及由牛奶中抽取奶油后，干燥成粉末制作而成的脫脂奶粉，全脂奶粉約添加10倍水分后，就營養成分及風味上就能回復到類似牛奶的程度。

　　脫脂奶粉的保存性佳，因此生產量也多，經常被用在面包制作上，一般大多會噴霧干燥進行低溫處理，但制作面包用的，以高溫處理圓筒干燥制成的成品會更加適合。

　　奶粉的營養價值，幾乎與生乳沒有不同，不如說乳蛋白中的凝乳會讓消化更好，脫脂奶粉只是不含脂肪和溶性維生素而已，其他的牛奶成分也幾乎都包含欲其中。

　　保存時必須注意的是，在普通狀態下因是低水分所以沒有問題，但在濕氣較多處開封后，容易因吸濕而結塊。

　　煉乳，將牛奶濃縮成二分之一至三分之一，分成加糖和無糖兩種。加糖煉乳分成全脂和脫脂，加糖的程度大約是大于百分之四十的蔗糖，水活性在0.89以下，使細菌無法發育，并且經過加糖后的和加熱濃縮，所以生成了少量的類黑精，也呈現出濃郁以及抗氧化性。想要將乳制品的美好風味展現在面包時，最適用的原料。無糖煉乳因為無法期待其因滲透壓而達到防腐效果，因此封罐后會以118度進行15-20分鐘的高熱殺菌。

　　以營養價值來看，消化率佳，維生素以外的營養成分幾乎和牛奶相同。加熱處理的溫度或時間越長，蛋白質性變和維生素也會隨之減少。

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