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廚房烹飪小知識(shí)大全
很多人都覺(jué)得在家里做飯沒(méi)有什么技巧，把生的變成熟的就是本事，但事實(shí)上是這樣的嘛，其實(shí)并不是的。以下是小編整理的廚房烹飪小知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助。
1、煮排骨湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
2、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
4、要因料調(diào)味，新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過(guò)量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚(yú)、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
5、除了挑選好食材，更要選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)料，如果原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的食材，這樣才能使菜肴風(fēng)味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來(lái)的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒(méi)必要一定難為自己。
6、河魚(yú)有土腥味，煮魚(yú)前，把魚(yú)放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調(diào)料，既能調(diào)味，又能解腥。
7、煎荷包蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋黃又黃又嫩。
8、炒雞蛋前加入少量砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會(huì)更加松軟味香。
9、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。
10、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺括不粘連。
12、男人下酒菜愛(ài)吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。
13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
14、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得像牛筋一樣硬。
15、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
16、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子的顏色不會(huì)變黑。
17、炒肉時(shí)放鹽過(guò)早將熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質(zhì)會(huì)神奇地變得鮮嫩可口。
18、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，是最佳甜酸度。此外，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。
19、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里糅進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
20、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯進(jìn)入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
21、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減，放入一只雞蛋同炒也能達(dá)到同樣效果。
22、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。
23、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
做菜要熱鍋涼油
很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過(guò)高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過(guò)高，使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬(wàn)不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒(méi)關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來(lái)效果一樣而且更加健康。
炒蔬菜的時(shí)候記得要大火
這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過(guò)程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。
哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1）焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水會(huì)變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以除去。
2）焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái)，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3）可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說(shuō)這是排毒也可以的哈！一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中，加熱至水開(kāi)，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩。
如何切肉
記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老（即纖維組織），筋多（即結(jié)締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校拍馨呀钋袛啵员阌谂胫七m口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái)，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。
蔬菜應(yīng)該怎么清洗？
蔬菜買回家都要清洗，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過(guò)十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國(guó)目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲(chóng)，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。
肉類應(yīng)該怎么腌制？
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時(shí)候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。
大蒜怎么剝?cè)趺辞校?/strong>
做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺(jué)得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實(shí)一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時(shí)間的。干大蒜買來(lái)其實(shí)只要在開(kāi)水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖拢缓蟀延玫侗硥罕獯笏猓涂梢郧谐伤饬；蛘咚饽嗔耍?/p>
做菜什么時(shí)候加鹽？
一般現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說(shuō)要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。
蒸菜是最能保持食物營(yíng)養(yǎng)的辦法？
做菜從營(yíng)養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，熱量也沒(méi)有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
煮飯用涼水還是開(kāi)水？
蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開(kāi)，這已是司空見(jiàn)慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開(kāi)，用開(kāi)水來(lái)煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？
1）開(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開(kāi)水煮飯時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。
2）將水燒開(kāi)可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的，若直接用這種水來(lái)煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開(kāi)的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3）開(kāi)水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。
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