新手廚師之炒的技法學習

　　引導語：炒菜是每個廚師進行新訓練時都會要進行的一種基本的技巧 可能有一些朋友對于炒菜中的炒字的概念不能完全的領悟 下面就把這些炒的詳細的操作方法介紹給大家，這些都是小編精心整理出來的哦，希望可以幫助到大家!

　　在進行初級廚師技能鑒定時，要求應試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方風味菜肴。炸是經常測試的內容，今天我們就和大家一起詳細了解這種技法的主要特點，以及應試中應掌握的重點。

　　在進行初級廚師技能鑒定時，要求應試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方風味菜肴。炸是經常測試的內容，今天我們就和大家一起詳細了解這種技法的主要特點，以及應試中應掌握的重點。 炒，是中國烹飪的典型代表技法，應用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學藝不能不過的第一關。學好“炒”的技法，學廚就有了扎實的基礎，再學其他技法就相對輕松了。

　　炒的起源

　　炒，是中國烹飪的典型代表技法，應用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學藝不能不過的第一關。學好“炒”的技法，學廚就有了扎實的基礎，再學其他技法就相對輕松了。

　　自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。炒法最早在何時出現，目前還沒有確鑿的說法，能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有“炒令其熟”的記載。唐宋 時期，炒法應用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了醬炒、 蔥炒、烹炒、嫩炒等。

　　袁枚的《隨園食單》中詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準，在326道菜點中約有1/4是與“炒”有關。清朝的《調鼎集》，介紹1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。

　　炒的定義

　　炒的最大特點是：小料、少油、熱鍋、旺火、快翻、調味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、軟炒等，還有一些特殊的技巧。

　　主要技術特點

　　(1) 旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。

　　(2) 以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，防止焦糊。

　　3) 鍋壁有油起潤滑作用，炒制時油溫要高，在北方多要用蔥姜熗鍋。

　　分類

　　炒的分類方法很多，不同的類型有不同的標準。一般可以：

　　1按原料性質，可分為：生炒和熟炒。

　　2按技法特點，可分為：煸炒、滑炒、軟炒。

　　3按菜系特色，可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

　　4按色澤劃分，可分為：紅炒與白炒。

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