泡茶需要掌握技巧

　　近年來，越來越多的人開始飲茶，然而茶是具有其特性的，同樣的茶在不同的人手中會呈現出不同的姿態。一般而言，泡茶技術，主要是根據茶類的不同、加工方法的不同、茶的特性等方面去把握茶的用量、開水的溫度、沖泡的時間等。

　　泡茶首先要講究的是用水。古人對泡茶用水的選擇要求有三點：甘而潔，活而鮮，貯水得法。現代人泡茶用水一般都用天然水，天然水包括泉水(山水)、江水(河水)、溪水、井水、湖水、雨水、雪水等。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、江水(河水)、泉水屬暫時硬水，部分地下水為硬水，而蒸餾水為人工軟水。

　　水的溫度也很關鍵的。按照唐朝陸羽的理論：當水煮到出現魚眼大的氣泡，并微有沸聲時，是第一沸;當鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時，是第二沸;水面波浪翻騰著也就是第三沸了。“三沸”之后，不宜接著煮，因為水已煮老，不能再飲用。

　　另外，注水手法的變化也會使茶湯的滋味產生變化。同一道紅茶由不同的人泡出來差別很大，除去一些水質、器皿的影響外，注水出湯的手法是一個關鍵，同一種大紅袍，不同的手法會影響茶葉中物質釋放的先后與快慢，滋味呈現自然不同。

　　泡茶目的在釋放茶里的物質，沖泡時順其性，茶湯便好喝。對于芽葉細嫩的、不發酵的茶來說，沖泡時需要懸壺高沖，以降低水溫，并使茶葉在水中充分滾動，以達到受熱均勻，才能使茶葉綻放美麗的形狀。另一方面，要使茶葉受熱均勻，就不可定點沖泡，那樣會使得定點部位的茶葉過分受熱以至茶葉細胞被燙死。

　　如果茶是要顯出高香的，就應該高沖，以讓味道充分顯出來，比如綠茶和花茶等。對于類似普洱、鐵觀音和巖茶這樣的注重韻味的茶，一定要低沖，而且不能從中間注入。注水要定點且力度要均衡，環繞注水就如兵困圍城，茶勁將發卻被壓郁悶死;應該順勢而為，有流暢之意。

　　用一種茶，不同的沖泡手法泡出來的茶的味道也不同。比如同為武夷山大紅袍，用沸水直沖，就會香氣高揚，但不持久，滋味霸道回甘卻不明顯;中投法入水，提壺高沖卻不直接淋在葉上，香氣輕揚幽遠，滋味鮮爽順滑。從清理茶盤、擺放茶杯、燒水、提壺，這些泡茶前的準備工作都應安靜，這樣就把外界的喧鬧“隔絕”在外。等壺里的水開了以后，放在桌面上，當水已經不再翻滾，安靜后，拎起開水壺，讓水從壺嘴流出，水流均勻平穩地順著杯子的邊沿平滑流入。

　　還有，茶葉品鑒時，心境也很關鍵。只有靜下心來，才能體會出茶葉本身的自然韻味。泡茶亦是如此，心態平和安靜，注水出湯自然順暢和諧;心情不平，茶性不解，泡茶的時候難免乍呼，泡出來的茶湯也會有這樣那樣的詬病。

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