二級公共營養師考試考點復習資料

　　公共營養師是人力資源和社會保障部2005年10月頒布的第4批新職業之一。下面是應屆畢業生小編為大家搜索整理的二級公共營養師考試考點復習資料，希望對大家有所幫助。

　　食品添加劑定義

　　食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。

　　標準定義采集者退散

　　食品添加劑漫畫世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內。

　　按照《中華人民共和國食品衛生法》第43條和《食品添加劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條，中國對食品添加劑和食品強化劑分別定義為：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成物質，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。 在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。對于這類物質特稱之為食品加工助劑。

　　食品添加劑使用問題

　　食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味、形、營養價值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質，綠色食品的加工產品，在生產中應該以更高的水平，合理使用添加劑，開發出各種花色品種的產品和不斷的創新，以滿足消費者的需要，根據目前綠色食品加工企業所反映的問題來看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個問題：

　　第一，由于對食品添加劑安全性認識的誤區，人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合成的安全，實際許多天然產品的毒性因目前的檢測手段，檢測的內容所限，尚不能做出準確的判斷，而且，就已檢測出的結果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

　　在衛生部出臺的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生產中，生產廠在使用天然食品添加劑時一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學合成添加劑，使用技術也需求很高的水平，所以在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的應用工藝條件，不得為達到某種效果而超標加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產品成本，因為天然添加劑的價格一般較高，這就要求綠色食品的生產廠家提高自身的研發能力，科學使用天然食品添加劑的復配技術可以減少添加劑使用量和更新產品，食品添加劑的復 配可使各種添加劑之間產生增效的作用，在食品行業中稱為“協同效應”，“協同”的結果已不是相加，大多數情況中可以產生“相乘”結果，可以顯著減少食品中食品添加劑的使用量，降低成本，最近我國對于復配型食品添加劑的管理法規可能有重大調整，各綠色食品的加工企業不妨相應地進行生產工藝技術的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。

　　食品添加劑是食品工業中研發最活躍，發展、提高最快的內容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶制劑，許多產品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。所以綠色食品的加工企業應時刻注意食品添加劑行業發展的新動向，不斷提高產品加工中食品添加劑的使用水平。

　　第二、如何正確看待食品添加劑

　　(1)食品添加劑的作用。

　　合理使用食品添加劑可以防止食品****變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色，香，味等。

　　(2)使用食品添加劑的必要性。

　　實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

　　(3)食品添加劑的安全用量。

　　對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質量(mg)來表示，即mg/kg。

　　(4)不使用有毒的添加劑。

　　“吊白塊”是甲醛次(亞)硫酸氫鈉，化學式為NaHSO2˙CH2O˙2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應生成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發器濃縮，凝結成塊而制得。“吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶于水。常溫時較穩定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質，反應的化學方程式為：

　　6NaHSO2˙CH2O˙2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH

　　110℃時分解為甲醛，反應方程式為：

　　NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2O

　　NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」

　　它可使人發熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達到10g就會有生命危險。“吊白塊”主要用在印染工業中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。

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