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公共營養(yǎng)師三級考試知識點(diǎn)詳解
公共營養(yǎng)師共設(shè)四個(gè)等級，分為四級公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格四級)、三級公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格三級)、二級公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格二級)、一級公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格一級)。接下來小編為大家精心整理了公共營養(yǎng)師三級考試知識點(diǎn)詳解，更多相關(guān)內(nèi)容請關(guān)注應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!
能量供給
目前，世界各國都有其相應(yīng)的能量供給量的推薦值。其中，包括三大供能營養(yǎng)素的合理攝入比。我國營養(yǎng)學(xué)會于2001年制訂的“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中，即對各年齡組人群確定了具體的能量攝入推薦量，同時(shí)也根據(jù)不同的活動(dòng)強(qiáng)度確定了具體的能量推薦攝入量，并根據(jù)嬰幼兒代謝旺盛，生長迅速的生理特點(diǎn)，制訂了以單位體重的計(jì)量方法。通常其能量的需要量要高于成年人。不過，任何國家或組織推薦的能量供給量值都不是絕對的，而僅是適用于多數(shù)人的適中值。故在使用時(shí)可作為參考基數(shù)，并需結(jié)合人的個(gè)體狀態(tài)或?qū)嶋H能量消耗狀況加以適當(dāng)調(diào)整。
一般人在20～39歲這段時(shí)間中的基礎(chǔ)代謝比較穩(wěn)定，即以這個(gè)時(shí)期的能量供給量為基準(zhǔn);40歲以上年齡組可以每10年為一段，隨著年齡的增長，其能量供給量依次分別遞減5%、10%、20%、30%。孕婦在妊娠期是需要額外供給能量，以滿足胎兒發(fā)育的需要，并為合成乳汁作好準(zhǔn)備。
此外，能量是否能保持平衡與人體健康的關(guān)系極為密切。若能量長期收支不平衡，首先可反映在體重的變化，并可逐漸發(fā)展到影響人體健康。如體重超出理想體重值的15~20%者為過重;超出20%者為肥胖。反之，則為偏瘦、消瘦或極度消瘦。有關(guān)臨床資料顯示，當(dāng)人的體形肥胖，或消瘦都有可能成為某些疾病的始動(dòng)因素。如糖尿病、高血壓、結(jié)核病、肝炎等。
再者，由饑餓或疾病等原因造成的能量攝入不足，可使機(jī)體脂肪貯存減少，以致人的體能下降、身體對環(huán)境的適應(yīng)能力和抗病能力也會因此下降、工作效率低下等。如女性的體重過低，即可致性成熟延遲，或易生產(chǎn)瘦小嬰兒;若老年人的能量攝入不足會增加營養(yǎng)不良的危險(xiǎn);若能量不足時(shí)，則人體會動(dòng)員蛋白質(zhì)氧化供能，從而增加蛋白質(zhì)的消耗量，可產(chǎn)生蛋白質(zhì)缺乏癥。
碳水化合物概述
(一)糖的分類
碳水化合物依結(jié)構(gòu)主要有單糖、雙糖、多糖及糖醇、寡糖等種類。在日常生活中人類接觸較多的是前三類。
1.單糖
單糖是最簡單的糖，一般情況下人體消化酶是不會再將其分解為更小分子的糖。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人體生理功能上最重要的糖，又是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位。人體中血糖即為葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量豐富，甜度為100。
果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖類中最甜的糖，甜度為110。果糖通常與蔗糖共存于
水果及蜂蜜中，在蘋果與番茄中含量亦較豐富。
半乳糖(又名D-半乳糖、腦糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水蘇糖等分解生成。自然界沒有單一形式的半乳糖存在。
2.雙糖
雙糖是一種水解后可產(chǎn)生兩個(gè)分子單糖的糖。其既可由兩個(gè)相同的，又可由兩個(gè)不相同的單糖分子結(jié)合而成。其中，重要的雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。
蔗糖廣泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果實(shí)、葉、花、根莖之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖結(jié)合而成，是砂糖(紅、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味劑。
麥芽糖由二分子葡萄糖結(jié)合而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。淀粉和糖原水解后也可產(chǎn)生少量的麥芽糖。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成，是唯一來自動(dòng)物的糖類，故只存在于哺乳動(dòng)物的乳汁及乳制品中，其濃度多為5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但對嬰兒營養(yǎng)特別重要。成人的小腸液中若缺乏乳糖酶或因年齡增加而致乳糖酶的活性下降，會導(dǎo)致乳糖不耐癥，造成腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀。
3.多糖
多糖是由≥10個(gè)單糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異。多糖類一般不溶于水，無甜味，不能形成結(jié)晶，無還原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纖維等。通常，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖二大類。
⑴淀粉類：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物種籽、根莖及部分干果中，是植物體貯存能量的形式。淀粉水解后中間產(chǎn)物為糊精，然后變?yōu)辂溠刻牵罱K產(chǎn)物為葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小約為淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分為和支鏈淀粉兩種。
①直鏈淀粉(糖淀粉)：由幾十至幾百個(gè)葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在天然食品中的含量為19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特點(diǎn);
②支鏈淀粉(膠淀粉)：一般由幾千個(gè)葡萄糖分子殘基組成。其空間形式呈樹冠狀，有許多分枝，結(jié)構(gòu)較直鏈淀粉復(fù)雜。在植物淀粉中的含量較高，一般為65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點(diǎn)。在谷物類中糯米的支鏈淀粉含量高達(dá)98 % ～100 %;粳米中直鏈淀粉的含量約為16%～24 % ，平均21%;秈米中所含的直鏈淀粉約為16%～32%，平均26 %。
糖原(多聚D-葡萄糖)又稱為動(dòng)物淀粉，是人和動(dòng)物體內(nèi)糖類的貯存形式。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，但分子更大。糖原廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)的所有組織，但肝臟和肌肉中的含量較高。其在相應(yīng)酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。同時(shí)，肝臟又可將多余的血糖轉(zhuǎn)變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉(zhuǎn)化成葡萄糖可作為人體任何組織細(xì)胞的能源。
肌肉中的糖原不能用于調(diào)節(jié)血糖濃度，只能在肌肉細(xì)胞需要能量時(shí)快速轉(zhuǎn)化成葡萄糖以供能，尤其能滿足在高強(qiáng)度和持久運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉的能量需要。
⑵非淀粉多糖類：包括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖。(另有專節(jié)介紹)
此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中，糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。通常在臨床醫(yī)學(xué)領(lǐng)域應(yīng)用較多;寡糖(低聚糖)是指由≥3和<10個(gè)糖單位組成的糖。其中，低聚果糖被認(rèn)為是一種水溶性膳食纖維;大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應(yīng)用于功能飲料和食品的制備和加工。
(二)碳水化合物的消化、吸收與代謝
膳食中的主要碳水化合物是淀粉和食糖。碳水化合物的消化自口腔開始，經(jīng)胃至小腸。其主要消化過程在小腸內(nèi)進(jìn)行，被分解為單糖后通過小腸粘膜吸收。被機(jī)體吸收后的糖有三個(gè)基本去向：一是進(jìn)入血液被直接利用，二是以糖原的方式儲存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽?/p>
當(dāng)碳水化合物攝入過多，超過機(jī)體需要時(shí)即轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆Υ嬗谥窘M織中。機(jī)體的能量來源可同時(shí)從脂肪酸和葡萄糖獲得。肝臟在碳水化合物代謝中起著關(guān)鍵作用，肝細(xì)胞既能將葡萄糖合成糖原，又能將糖原分解為葡萄糖供能。
血液中的葡萄糖又稱為血糖，是糖在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)形式。早晨空腹時(shí)，正常人血糖水平一般為4.5(90mg/100ml)。若碳水化合物代謝失常，可通過血糖濃度的改變反映出來，如高血糖、低血糖等。高血糖是指空腹血糖濃度高于>6.5 mmol/L(130mg/100ml)，其原因可能是生理性的，也可能是病理性的。糖尿病即為病理性碳水化合物代謝異常。
低血糖是指血糖濃度低于<3.5 mmol/L(70mg/100ml)，通常只在一些特殊生理或病理情況下出現(xiàn)。腦組織對低血糖的反應(yīng)很敏感，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因能量短缺而發(fā)生功能障礙，出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗及饑餓感;當(dāng)血糖濃度低于2.3 mmol/L(45mg/100ml)時(shí)，即可出現(xiàn)“低血糖昏迷”。
碳水化合物來源與供給量
1.來源
碳水化合物廣泛存在于各類食物中，且以植物類食物中的含量尤為豐富。人類所需的碳水化合物主要由谷物類和薯類供給。一般谷物類食物中的含量為60%~80%、薯類中的含量為15%~29%、豆類中約含40%~60%，其他如根莖類蔬菜、堅(jiān)果(如栗子、蓮子、菱角等)亦含淀粉較多。
此外，蔗糖(食糖)、蜂蜜、水果、糕點(diǎn)、乳制品等亦都是人類所需碳水化合物的重要來源。
2.供給量
碳水化合物的供給量取決于機(jī)體對能量的需要。1998年中國營養(yǎng)學(xué)會曾推薦我國居民中健康人群的碳水化合物膳食供給量應(yīng)占總能量供給的60%～70%。但目前有許多營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，若要長期維持人體健康，碳水化合物攝入量以占總能量供給的55%～65%為宜，即我國
健康成年人每日平均需要攝入的碳水化合物大約在300～400克左右。
由于純能量食物，如蔗糖等精制糖攝取后會被迅速吸收，若攝入量較大使人體一時(shí)難以盡快將其完全氧化，并分解利用，尤易于轉(zhuǎn)化成脂肪儲存，以致發(fā)生肥胖，兒童則易造成齲齒等。故認(rèn)為精制糖攝入量應(yīng)加以控制，一般健康成年人以25g/d為宜。并提倡在日常生活中應(yīng)以復(fù)合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等為主。
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