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培訓(xùn)考試

酒店部門培訓(xùn)考試題

時(shí)間:2025-03-06 23:54:44 培訓(xùn)考試 我要投稿
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酒店部門培訓(xùn)考試題

  一、選擇(20題,每題一分,共20分)。

酒店部門培訓(xùn)考試題

  1、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以 為重點(diǎn)。

  A.客人需求 B.擴(kuò)大銷售 C.創(chuàng)造競爭優(yōu)勢(shì) D.餐廳經(jīng)營特色

  2、、 是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。

  A.服務(wù)意識(shí) B.禮貌禮節(jié) C.儀容儀表 D.規(guī)范服務(wù)

  3、中餐宴會(huì)應(yīng)提前 分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。

  A.5--10 B.10--15 C.15--20 D.20--30

  4、中餐宴會(huì)座次的安排上,下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的?( )

  A、副主人與主人相對(duì)而坐 B、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓,左側(cè)安排第四賓

  C、主人右側(cè)安排主賓,左側(cè)安排次賓或第三賓 D、主人座應(yīng)背對(duì)入口

  5、輕托時(shí),下列哪些個(gè)做法是不正確的?( )

  A、手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸。 B、將托盤穩(wěn)托于肩上

  C、平托于胸前 D、托盤不可靠在身體上。

  6、餐前飲茶的習(xí)慣,流行于我國南方,特別是 _________ 一帶。

  A、 邊遠(yuǎn)山區(qū) B、北方地區(qū) C、東南沿海 D、 東北地區(qū)

  7、斟倒酒水時(shí),應(yīng)右手執(zhí)壺,左手放在背后或托托盤,茶水一般以 _______ 滿為宜。

  A、二分之一 B、三分之二 C、八分 D、十分

  8、國宴中國旗的懸掛按國際慣例,以 ________ 。

  A、左為上,右為下 B、應(yīng)上下懸掛 C、左右均可 D、右為上,左為下

  9、各種宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模不同,其服務(wù)規(guī)程 _______ 。

  A、大致相同 b. 完全不同 c. 完全相同 d. 非常規(guī)范

  10、中餐宴會(huì)正確的上菜位置是 ________ 。

  A、主人與主賓之間 B、主賓與次賓之間 C、陪譯座之間D、隨便哪里都可以11、不需排座次、賓客來去自由的宴會(huì)是 ___________ 。

  A. 國宴 B、雞尾酒會(huì) C、正式宴會(huì) D、便餐

  12、賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí),下面哪種說法是錯(cuò)誤的: __________

  A、賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意 B、賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)

  C、這位賓客是?停瑢(duì)值臺(tái)員表示信任 D、賓客非常了解菜單

  13、下面哪句話的說法是錯(cuò)誤的: ___________ 。

  A、對(duì)不會(huì)使用筷子的賓客要派給刀叉,撤走筷子

  B、團(tuán)體包餐費(fèi)用中已包括飲料和水果,飲料和水果均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)備足

  C、賓客離座時(shí),應(yīng)主動(dòng)為賓客拉椅讓路

  D、餐畢,要為賓客送上熱毛茶、香巾

  14、 ________ 多用于招待熟識(shí)的親朋好友,是一種非正式宴會(huì)。

  A、冷餐會(huì) B、便宴 C、茶話會(huì) D、雞尾酒會(huì)

  15、如男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上,下面哪種做法是錯(cuò)誤的: 。

  A、男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭 B、請(qǐng)女服務(wù)員為賓客擦拭

  C、拿來干凈毛巾請(qǐng)女賓客自己擦拭 D、應(yīng)向女賓客禮貌道歉

  16、宴會(huì)席間如有賓客感到不適,服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的 __________ 。

  A、向客人詢問病情 B、保留賓客所用食物留待化驗(yàn)

  C、向上級(jí)匯報(bào) D、趕緊為賓客買藥,以給賓客及時(shí)服藥

  17、我國黃酒的酒精度一般為 。

  A、8度--10度 B、13度--20度 C、20度--30度 D、35度以上

  18、啤酒的最佳飲用溫度是攝氏 。

  A、零下5度以下 B、 0度 C、8--11度 D 、15度以上

  19、不屬于中餐菜肴烹調(diào)中的基本味的是 。

  A、麻辣味 B、咸味 C、酸味 D、鮮味

  20、設(shè)計(jì)主題酒店圍繞的六個(gè)字是 。

  A、美觀,大方,新穎 B、整潔,輝煌,時(shí)尚

  C、使用,簡單,方便 D、主題,文化,差異

  二、填空題(20空,每空一分,共20分)。

  1、文明“十字”用語是: ,請(qǐng), ,對(duì)不起, 。

  2、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)是: ,同步且直接, , ,不可轉(zhuǎn)讓,不可儲(chǔ)存。

  3、我國的八大菜系是: , ,蘇菜,粵菜, ,閩菜,徽菜,和 。

  4、托盤行走中的步伐可分為常步、 、碎步、墊步和 。

  5、餐巾折疊的主要技法有九種,分別是: 、推、 、 、攥、翻、 、掰、 。

  6、中餐菜肴基本烹調(diào)的方法有: 、爆、溜、 、烹、燒、 、蒸、烤、扒。

  三、判斷題,陳述正確的在題前括號(hào)內(nèi)畫√,錯(cuò)的畫×(20題,每題一分,共20分)。

  ( )1、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是取之于社會(huì),用之于社會(huì)。

 。 )2、女性餐飲服務(wù)人員在上班時(shí)可以濃妝艷抹。

  ( )3、中國酒類分為五大類其中不含果酒。

 。 )4、餐飲的服務(wù)過程就是客人的消費(fèi)過程。

 。 )5、傳菜生在托盤行進(jìn)中精力要集中不能面帶微笑。

  ( )6、服務(wù)員為客人斟酒是要用左手握著酒瓶上半部分。

 。 )7、酒店骨碟或杯中擺放的餐巾只是為了美化餐臺(tái),沒有其它作用。

  ( )8、餐廳中的食品原料分為鮮貨原料和干貨原料。

  ( )9、上菜時(shí)要仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名,防止上錯(cuò)菜。

 。 )10、藥酒只能在藥店中買到。

 。 )11、分菜的順序是先賓后主,即先給主賓分讓,然后按順時(shí)針方向一次分讓。

 。 )12、騰格里特拉蒙餐廳是根據(jù)民族、民俗劃分的主題餐廳。

 。 )13、群體個(gè)性化服務(wù)是指針對(duì)某一目標(biāo)賓客市場、人群所提供的個(gè)性化服務(wù)。

  ( )14、托盤裝盤時(shí)重物和高物放在外檔,輕物和低物放在里檔。

  ( )15、餐巾花型可分為植物、動(dòng)物、人物、動(dòng)作。

  ( )16、臺(tái)形布局一般次序是:中心第一,先左后右,近高遠(yuǎn)低。

  ( )17、前臺(tái)人員在接聽電話時(shí)不需自報(bào)家門,在鈴聲響過三聲以后在接聽電話。

  ( )18、 服務(wù)員應(yīng)與管理者、同事和賓客建立良好關(guān)系,努力保持安全、 有效、成功的服務(wù),以利餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。 ( )19、服務(wù)人員在工作時(shí)允許佩戴項(xiàng)鏈和耳環(huán),只要不影響工作就可以。

 。 )20、 值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下,應(yīng)做好餐廳服務(wù)、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作

  四、簡答題(4題,共20分)

  1、請(qǐng)簡述托盤操作時(shí)的要求。(5分)

  2、請(qǐng)簡述餐飲服務(wù)的基本要求。(7分)

  3、請(qǐng)簡述處理客人投訴的原則。(9分)

  4,請(qǐng)簡述中餐上菜時(shí)擺菜的基本要求。(9分)

  五、論述題(1題,共10分)

  1.某客人在進(jìn)餐后結(jié)帳,服務(wù)員遞上帳單,但客人看過后,對(duì)帳單產(chǎn)生懷疑,不愿付帳,作為服務(wù)員,你將如何處理?

  考試答案

  一、選擇題

  1——5 ACBDB 6——10 CCDAC 11——15 BDABA 16——20DBCAD

  二、填空題

  1、您好,謝謝,再見

  2、標(biāo)準(zhǔn)化,靈活而有差異,無形有價(jià)

  3、魯菜,川菜,浙菜,湘菜

  4、快步,巧步

  5、疊,卷,穿,拉,捏

  6、炒,炸,煮

  三、判斷題

  1——5√××√× 6——10××√√× 11——15√√√×× 16——20√×√×√

  四、簡答題

  1、答:托盤操作時(shí),要講究衛(wèi)生,穩(wěn)重安全,托平走穩(wěn),湯汁不灑,菜行不變。

  2、答:微笑服務(wù),準(zhǔn)備充分,同等對(duì)待,認(rèn)真工作,主動(dòng)創(chuàng)造,眼光辦事,誠摯邀請(qǐng)

  3、答:處理的原則有三,第一,應(yīng)該認(rèn)識(shí)到,有抱怨和不滿意見的客人是對(duì)企業(yè)仍有期望的客人;第二,對(duì)于客人的抱怨行為應(yīng)該給予肯定,鼓勵(lì)和感謝;第三,盡可能地滿足客人的要求。

  4、答:擺菜的基本要求是講究造型藝術(shù),注意禮貌,尊重主賓,方便食用。

  通常擺放形狀為“一中心,二直線,三三角,四四方,五梅花”。

  我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣,應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)尾,魚不獻(xiàn)脊”。

  如果上有圖案的菜肴時(shí),如孔雀、鳳凰等拼盤,則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓,以供主賓欣賞和食用。

  五、論述題

  答:告之客人請(qǐng)稍候;到收銀員處核對(duì)消費(fèi)項(xiàng)目,特別是有無續(xù)增項(xiàng)目;如無問題,逐一向客人對(duì)帳并作解釋;如確系工作中我方失誤,應(yīng)主動(dòng)改正并致歉客人。

  還有以下幾種情況

 、倏腿擞(jì)算出現(xiàn)失誤

  當(dāng)客人認(rèn)為賬單計(jì)算有誤時(shí),服務(wù)員應(yīng)迅速拿來菜單和計(jì)算器,與客人一起核對(duì)賬單,進(jìn)行復(fù)算,并耐心地向客人作解釋,而不流露出任何不滿情緒。如果責(zé)任在客人,這也說明服務(wù)員工作不細(xì)、提示不周,沒有完全按服務(wù)規(guī)程操作。這時(shí)要向客人表示歉意。這樣處理,一定能順利的化解矛盾,并增進(jìn)客人對(duì)餐廳的好感。

  ②客人認(rèn)為結(jié)賬的價(jià)格不對(duì)

  有的客人點(diǎn)菜時(shí)不看菜單,而結(jié)賬時(shí)卻認(rèn)為價(jià)格不對(duì),要求查看菜單核對(duì)價(jià)格。此時(shí)值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)該拿來菜單請(qǐng)客人核對(duì),并認(rèn)真,耐心地解答客人的問題,以求得客人的理解。

  有的客人在點(diǎn)菜時(shí)誤解菜單標(biāo)價(jià),從而導(dǎo)致誤會(huì),如:有的客人誤把按重量計(jì)價(jià)的物品認(rèn)為是按份算,而結(jié)賬時(shí)發(fā)現(xiàn)價(jià)格太高,遂認(rèn)為自己被騙。這種情況是由于服務(wù)員不執(zhí)行服務(wù)規(guī)范、工作失誤造成,因此要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任,與客人妥善協(xié)商,取得客人的諒解。

 、鄯⻊(wù)員工作失誤造成賬單錯(cuò)誤

  如:在客人結(jié)賬前沒有認(rèn)真核對(duì)賬單;結(jié)賬時(shí)誤用其他桌賬單;收銀員計(jì)算或錄入錯(cuò)誤等。這些情況完全是服務(wù)員的責(zé)任,應(yīng)立即向客人道歉,收回賬單,重新核對(duì)。向客人說明出錯(cuò)原因,去的客人諒解后結(jié)賬。

 、芸腿怂c(diǎn)的菜沒上全

  由于各種原因,客人所點(diǎn)用的菜肴沒有上全,客人當(dāng)時(shí)并不提出,在結(jié)賬時(shí)聲明賬單有誤。這是服務(wù)員的責(zé)任,應(yīng)當(dāng)拿回賬單,減去沒上的菜價(jià),向客人道歉后再結(jié)賬。

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