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酒店管理培訓(xùn)考試題帶答案
服務(wù)的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志，服務(wù)是通過(guò)管理人員組織人力資源來(lái)實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量的提高依賴(lài)于其它各方面管理工作的配合，下面是小編整理的酒店管理培訓(xùn)考試題帶答案，歡迎大家閱覽。
一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題
1、宴會(huì)按規(guī)格不同可分為 、 、 、 。
2、宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客 、 、 。
3、家宴 ，多用于 、 私人間的感情。
4、中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐臺(tái)的 位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的，朝門(mén)口的方向。
5、開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將 去掉，然后用 鉆入或挑起塞封即可。
6、分菜的方法有 、 、 三種。
7、中國(guó)素菜的三大派系是 、 、 。
8、 是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。
9、淮揚(yáng)菜是 、 、 一帶菜肴的總稱(chēng)。
10、在餐廳中，最常見(jiàn)的玻璃器皿以 為最多。
11、不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、 高、易于 、 等特點(diǎn)。
12、 是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成 ，因此，上蛋類(lèi)食品時(shí)應(yīng)避免使用這類(lèi)餐具。
13、中餐廳是指專(zhuān)門(mén)用來(lái)供應(yīng) 的餐廳。
14、餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括 類(lèi)、 類(lèi)、 類(lèi)、 類(lèi) 及文化設(shè)備。
15、組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的，具有 的群體。
16、茶話會(huì)的特點(diǎn)是 、 、 講究實(shí)效。
17、服務(wù)員接受 等菜品服務(wù)時(shí)，一定要問(wèn)清楚賓客喜歡 。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類(lèi)問(wèn)題）
18、餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、 、壁燈、 、 、刺繡、 、雕刻等。
19、插花的主要方法有 、 、 。
20、選擇插花用的材料，如 ，需要選擇較長(zhǎng)的花型，如 ，就需要選擇較短的花型。
21、肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分隨牲畜 、 、 及 不同而有顯著的差異。
22、人體的熱量主要消耗于 、 、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、 和特別動(dòng)力作用等。
23、茶藝的六要素是 、 、 、 、境、藝。
24、茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞 ，二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的 ；三是聞 。
25、中國(guó)茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 兩個(gè)方面。
26、菜單制作的要求是： 、應(yīng)不斷變化更新、具有 作用。
27、西餐的湯分為 ， 。
28、 是西菜中最主要的肉類(lèi)。
29、 為英國(guó)人所愛(ài)好， 菜也常用。
30、餐飲服務(wù)的基本原則是 的原則、 的原則、 的原則。
31、現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在 的優(yōu)勢(shì)、 的優(yōu)勢(shì)、 優(yōu)勢(shì)、 優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面。
32、酒店督導(dǎo)管理具有 、 、 的特點(diǎn)。
33、市場(chǎng)調(diào)查包括 、賓客行為需求、 、 等。
34、市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是 原則、 原則、 原則。
35、市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有 預(yù)測(cè)、 預(yù)測(cè)。
36、市場(chǎng)占有率是反映 的指標(biāo)。
37、餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由 、 和 三個(gè)部分組成的。
38、酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于 之中，又 ，管理既為 服務(wù)，又 。
39、酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。
40、從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者 、 、 、 的“演出”。
41、如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視 ，即進(jìn)行 ，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。
42、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是 策略和 策略。
43、按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為： 、 、 。
44、餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為 、 、 。
45、用餐預(yù)定有 和 兩種方式。
46、臺(tái)面按用途可分為 和 兩種。
47、餐巾花一般分為 和 兩類(lèi)。
48、餐巾折花卷折法分為 、 兩種。
49、斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的 ， 執(zhí)瓶， 為客人斟酒。
50、宴會(huì)上菜一般按冷菜 、 、 、 飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。
51、宴會(huì)中在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng) ， 在僻靜的位置上。
52、輕托整盤(pán)的方法是：重物、高物 ，輕物、低物 。
53、開(kāi)完餐后，一定要將托盤(pán) ，然后 。
54、客人用完餐后，沒(méi)有立即離開(kāi)餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。
55、個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是 、 、 、 。
56、玻璃器皿的洗滌程序是先 ，再 ，然后再 ，用潔凈口布揩擦。
（二）判斷題
1、宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（ ）
2、休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（ ）
3、白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ）
4、分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）
5、燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ ）
6、徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（ ）
7、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（ ）
8、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（ ）
9、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（ ）
10、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（ ）
11、西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（ ）
12、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（ ）
13、一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（ ）
14、餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)。（ ）
15、烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。（ ）
16、鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（ ）
17、在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱(chēng)之為調(diào)飲法。（ ）
18、我國(guó)福建省安溪縣素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱(chēng)。（ ）
19、“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。（ ）
20、美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ）
21、酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營(yíng)銷(xiāo)策略。（ ）
22、酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷(xiāo)學(xué)上稱(chēng)為“價(jià)格差異”。（）
23、服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ）
24、散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）
25、鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（ ）
26、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）
27、當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（ ）
28、托盤(pán)斟酒中，左手托盤(pán)要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（ ）
29、中餐散座一般是顧客吃完后撤盤(pán)。（ ）
30、端托分為徒手端托和托盤(pán)端托兩種。（ ）
31、餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無(wú)缺。（ ）
32、木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（ ）
（三）選擇題
1、（）是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。
A、結(jié)帳B、拉椅送客C、遞送衣帽D、清理現(xiàn)場(chǎng)
2、在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。
A、清除綠地B、安排綠地C、只安排喜慶照明D、只安排色彩裝飾
3、宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。
A、荷花、玉蘭花B、牡丹、玫瑰C、梅花、冬筍D、秋葉壽桃
4、為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。
A、1B、2C、3D、4
5、佛跳墻是（）名菜。
A、四川B、廣東C、福建D、上海
6、生燒連鍋湯跟用（）。
A、花椒鹽B、紅油C、姜米醋D、蒜泥
7、在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。
A、5CMB、10CMC、30CMD、50CM
8、一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝（）。
A、吊燈B、吸頂燈C、多層枝形吊燈D、壁燈
9、餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷(xiāo)售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（）的特點(diǎn)。
A、綜合性B、關(guān)聯(lián)性C、短暫性D、一致性
10、洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。
A、私人B、顧客C、管理服務(wù)D、公用
11、西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。
A、2 個(gè)B、3個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)
12、中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（），要安排在面對(duì)正門(mén)的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。
A、主臺(tái)B、主人C、主位D、副主人
13、用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置（）再用。
A、2天B、3天C、1天D、半天
14、用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開(kāi)花能達(dá)（）天。
A、1—3天B、4—6天C、7—10天D、半個(gè)月左右
15、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。
A、200克B、50克C、10克D、80克
16、天水類(lèi)包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。
A、立春雨水 B、立冬雨水 C、立秋雨水 D、立夏雨水
17、在我國(guó)飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過(guò)（ ）。
A、100 B、150 C、200 D、250
18、現(xiàn)代的（ ）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。
A、紅茶 B、花茶 C、綠茶 D、烏龍茶
19、成功的售價(jià)包括（）兩方面的因素。
A、餐廳贏得利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過(guò)高。
B、餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適
C、餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理
D、銷(xiāo)售額上升和費(fèi)用降低。
20、受歡迎程序低，但邊際利潤(rùn)高的菜肴是（）。
A、明星類(lèi)B、問(wèn)題類(lèi)C、狗類(lèi)D、耕牛類(lèi)
21、服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。
A、正前方B、正左方C、正右方D、斜后方
22、服務(wù)員良好的著裝和精神面貌，會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生（）。
A、信任感B、依賴(lài)感C、信心D、自豪感
23、（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺(jué)平衡，并能安定人的情緒。
A、白色餐巾B、粉紅色餐巾C、黃色餐巾D、綠色餐巾
24、折鳥(niǎo)頭用的手法是（）。
A、捏B、疊C、卷D、拉
25、餐巾的形狀要求成（）
A、正方形B、長(zhǎng)方形C、三角形D、菱形
26、服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶（）。
A、1圈B、1/2圈C、1/3圈D、1/4圈
27、如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。
A、酒精瓶直接B、酒精碗C、注油器D、長(zhǎng)柄勺
28、上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加（）。
A、茶或花瓣B、醋或茶C、醋或檸檬（片）D、花瓣或檸檬片
30、中餐宴會(huì)，撤換骨盤(pán)子時(shí)應(yīng)站在（）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。
31、上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是（）。
A、美觀B、衛(wèi)生C、防止?fàn)C手D、平穩(wěn)作用
32、煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。
A、80℃5分鐘B、100℃5分鐘C、100℃1分鐘D、80℃1分鐘
33、我國(guó)規(guī)定蘋(píng)果中汞含量不能超過(guò)（）
A、0、1毫克/千克B、0、5毫克/千克C、1毫克/千克D、1、5毫克/1千克
（四）簡(jiǎn)答題
1、什么是中餐宴會(huì)？
2、擺臺(tái)的基本要求是什么？
5、仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么？
6、如何制定團(tuán)體套菜菜單？
7、何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制？
8、西餐有什么特點(diǎn)？
9、餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？
10、插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？
11、什么是合理烹調(diào)？
12、什么叫茶藝？
13、設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？
14、現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
15、提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？
16、中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？
17、中餐散座擺臺(tái)的準(zhǔn)備工作有哪些？
18、上菜有哪幾道工序？
19、通常說(shuō)的“大盤(pán)換小盤(pán)”是怎樣操作的？
20、上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？
21、如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？
22、為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤(pán)花？
23、自助餐服務(wù)適用于何種場(chǎng)合的用餐服務(wù)？
24、固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時(shí)的基本步驟是怎樣的？
25、餐飲銷(xiāo)售控制有何意義？
（五）列舉題
1、請(qǐng)列舉3種制作水果拼盤(pán)時(shí)，盛器的選擇方法。
2、請(qǐng)列舉5種四川的名小吃。
3、請(qǐng)列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法
4、列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。
5、老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？
6、請(qǐng)列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。
7、列舉5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。
8、請(qǐng)列舉4種溫酒的方法。
9、請(qǐng)列舉三種托盤(pán)的分類(lèi)方法。
（六）論述題
1、中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？
2、廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？
3、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？
4、西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求？
5、貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？
6、如何理解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)在服務(wù)中的體現(xiàn)？
7、如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？
8、怎樣控制上菜的速度？
（七）案例分析題
1、某公司宴請(qǐng)一位初來(lái)大陸的臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來(lái)時(shí)，客人卻突然提出要讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動(dòng)手的。”客人卻固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。
試分析王小姐應(yīng)該怎樣處理？
2、某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀之類(lèi)的吉利話，可見(jiàn)他就是今晚的壽星。
一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。
又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好“來(lái)。整個(gè)大盤(pán)連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盤(pán)子見(jiàn)底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開(kāi)始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開(kāi)始東拉西扯，分開(kāi)他的注意力。
一刻鐘過(guò)去，仍不見(jiàn)服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽(tīng)完客人的詢(xún)問(wèn)之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”
中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。
試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？
參考答案
（一） 填空題
1、國(guó)宴 正式宴會(huì) 普通宴會(huì) 家宴
2、風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特殊要求
3、祥和親切 聯(lián)絡(luò) 增進(jìn)
4、左側(cè) 正中 前方
5、塞封外面的包裝 酒鉆
6、定點(diǎn)分菜 托盤(pán)分菜 旁桌式分菜
7、宮廷素菜 寺院素菜 民間素菜
8、豆腐
9、揚(yáng)州 鎮(zhèn)江省 淮安
10、酒杯
11、亮度 洗滌 保管
12、銀器 蛋白銀
13、中國(guó)菜
14、家具 餐具 低值用品 電器設(shè)備
15、正式關(guān)系
16、形式靈活 簡(jiǎn)易方便 氣氛活躍
17、扒、羊扒 幾成熟
18、壁毯 墻上插花 繪畫(huà) 鑲嵌
19、東方式 西方式
20、剪切 曲枝 定植
21、瓶插 插簇花
22、種類(lèi) 部位 年齡 肥瘦程度
23、基礎(chǔ)代謝 維持體溫 生長(zhǎng)發(fā)育
24、人 茶 水 器
25、干茶的香氣 茶的本香 茶香的持久性
26、形之美 組合美
27、形式多樣 廣告和推銷(xiāo)
28、清湯（Consomme）奶油濃湯（Cream Soup）
29、權(quán)威性 事務(wù)性 復(fù)雜性
30、設(shè)備質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量
31、創(chuàng)新取利 提高質(zhì)量取勝
32、引座員 看臺(tái)員 傳菜員
33、開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作 開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù) 開(kāi)餐后的收尾工作
34、電話預(yù)訂 客人來(lái)餐廳預(yù)訂
35、食臺(tái) 花臺(tái)
36、盤(pán)花 杯花
37、直卷 旋卷
38、右邊 右手 側(cè)身
39、熱菜 魚(yú) 蔬菜 湯
40、停止一切活動(dòng) 端正靜立
41、放里檔室 放外檔
42、清洗干凈，清點(diǎn)保管
43、茶杯 煙缸、
44、勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服被褥 勤換工作服
45、先冷水沖洗 浸泡消毒 清水沖洗
46、最后 生熟分開(kāi)
（二）判斷題
1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、×、6、√ 7、 √ 8、× 9、 √ 10、× 11、× 12、 √ 13 √ 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、 √ 19、× 20、√21、× 22√23、√ 24√25、√ 26、√ 27、√ 28、× 29、 √ 30、√ 31、 √32、×
（三）選擇題
1、D 2、B 3A4B5、C 6、B7、B8、B9、C10、D11、A12、A13、C 14、A 15B16、B 17、C 18、D 19、A 20、C 21、C 22、A23、C 24、C 123、B 25、B26、B27、B28A
（四）簡(jiǎn)答題
1、答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。
2、答：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱(chēng)、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。
3、答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱(chēng)。
4、答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團(tuán)體選擇，為確保客人就餐期間菜點(diǎn)的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。
5、答：（1）注意檢查破損；（2）要及時(shí)清洗；（3）分類(lèi)存放；（4）謹(jǐn)防受潮。
6、答：管理幅度是指一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量。也稱(chēng)有效管理幅度。
7、答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周?chē)溆胁团_(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。
8、答：一是具有養(yǎng)份，能延長(zhǎng)花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。
9、答：根據(jù)人對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)要求，挑選富有營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營(yíng)養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。
10、答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實(shí)踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過(guò)程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗(yàn)。
11、答：（1）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；
（2）了解不同國(guó)籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；
（3）掌握季節(jié)變化；
（4）掌握口味與品種的搭配；
（5）掌握廚房設(shè)備的條件。
11、答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營(yíng)管理效益化。
12、 答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。
（五）列舉題
1、答：（1）根據(jù)水果拼盤(pán)的造型選擇盛器。
（2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。
（3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。
2、答：燈影牛肉 夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐 龍抄手等。
3、答：
（1）計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理，即PDCA循環(huán)法；
（2）質(zhì)量管理分類(lèi)處理法（ABC方法）；（3）因果分析圖法；（4）排列圖法。
4、答：
（1）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。
（2）黃色：近似金色，莊嚴(yán)鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專(zhuān)用的顏色；
（3）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼爽之感；
（4）白色：純潔光明；
（5）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。
5、答：
（1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況；
（2）腸內(nèi)的酸堿度；
（3）年齡與腸道的狀態(tài)；
（4）維生素D；
（5）草酸。
6、答：
（1）蔬菜色拉（Mixed Vegetable Salad ）
（2）蟹肉色拉（Crab Meat Salad）
（3）蝦仁色拉（Shrimp Salad）
（4）雞肉色拉（Chicken Salad）
（5）魚(yú)肉色拉（Fish Meat Salad）
（6）什錦色拉（Mixed Salad）
7、答：（1）孔雀開(kāi)屏；（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥(niǎo)；（5）和平鴿。
8、 答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。
9、 答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液法。
（六）論述題
1、答：（1）入席服務(wù) 值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。
（2）斟酒服務(wù) 要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，及時(shí)為客人添酒，講究禮儀。
（3）上菜服務(wù) 上菜時(shí)要按照上菜的順序進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報(bào)菜名，介紹菜點(diǎn)。
（4）分菜 分菜時(shí)要注意分菜的時(shí)機(jī)、姿勢(shì)，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。
（5）撤換餐具 為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，也為保持桌面的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。
（6）席間服務(wù) 宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺(tái)面，主動(dòng)為客人提供服務(wù)。
2、答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之長(zhǎng)，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。
3、答：（1）服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命線。服務(wù)質(zhì)量的高低影響到酒店的聲譽(yù)，只有向賓客提供了最佳服務(wù)，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨，提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo)致酒店經(jīng)營(yíng)的惡性循環(huán)；
（2）服務(wù)質(zhì)量是酒店加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素在酒店的各種競(jìng)爭(zhēng)中，以質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)為首，誰(shuí)能分析顧客的消費(fèi)心理，提供全面的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，誰(shuí)就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝；
（3）服務(wù)的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志
服務(wù)是通過(guò)管理人員組織人力資源來(lái)實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量的提高依賴(lài)于其它各方面管理工作的配合，所以從服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣上，可以判斷酒店管理水平的高低。
4、答：（1）撤換餐具要等整桌的賓客把刀叉并放在盤(pán)子里，湯匙縱放在湯盤(pán)里，方可撤盤(pán)；
（2）撤餐具要從賓客的右側(cè)撤；
（3）無(wú)論采用哪種菜肴服務(wù)方法，菜肴一般應(yīng)派讓兩次；
（4）如果餐臺(tái)上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在讓菜之前刀、叉補(bǔ)齊，先斟酒，后讓菜；
（5）上菜時(shí)，服務(wù)員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，向賓客介紹菜名。
（6）西餐宴會(huì)是在一種優(yōu)雅的氣氛中進(jìn)行的，服務(wù)員要反應(yīng)靈敏，步履輕快，動(dòng)作敏捷，不得有響聲，與賓客講話以賓客能聽(tīng)清為準(zhǔn)。背景音樂(lè)要柔和，為宴會(huì)創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的情調(diào)。
5、答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于標(biāo)準(zhǔn)范圍的一種疾病。貧血患者應(yīng)進(jìn)食高蛋白和富含鐵質(zhì)的食物；進(jìn)食維生素A、C豐富的食物，如牛奶、雞蛋、豆類(lèi)制品、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大的食物，以補(bǔ)充胃酸，忌食過(guò)分油膩的食物和酒。
6、答：第一要掌握市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作與餐飲服務(wù)工作之間的關(guān)系；第二要深刻了解“服務(wù)”在營(yíng)銷(xiāo)工作中所起的作用；第三要理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)能保證餐廳的回客率。
7、答：臺(tái)布的規(guī)格大小不等，它的選用應(yīng)根據(jù)餐桌的大小來(lái)選擇，如160cm見(jiàn)方的臺(tái)布可用于90～110cm的方桌上；200cm的臺(tái)布可用于直徑為180cm的臺(tái)面；240cm的臺(tái)布可用于200cm臺(tái)面；260cm的臺(tái)布可用于220cm的桌面。
8、（1）中餐宴會(huì)要根據(jù)主桌用餐的速度上菜或根據(jù)主賓以及客人的用餐速度上菜；
（2）要根據(jù)氣氛、環(huán)境來(lái)控制上菜的節(jié)奏；
（3）要根據(jù)菜肴的烹飪時(shí)間來(lái)調(diào)整上菜間隔速度；
（4）要根據(jù)正確的上菜順序來(lái)規(guī)范上菜速度，不可本末倒置。
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