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明檔崗位的主要職責(zé)
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，各種崗位職責(zé)頻頻出現(xiàn)，制定崗位職責(zé)有助于提高內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)活力，提高工作效率。崗位職責(zé)到底怎么制定才合適呢？以下是小編整理的明檔崗位的主要職責(zé)，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
一、明檔廚師工作規(guī)范
1、要求服裝統(tǒng)一，衛(wèi)生保持清潔干凈，包括工作區(qū)衛(wèi)生（按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。
2、儀容儀表達(dá)標(biāo)，形體形態(tài)合格
�。�1）身體、面部、手部等必須保持清潔，避免異味的產(chǎn)生。
�。�2）上班前不吃諸如生蔥、生蒜、韭菜等宜散發(fā)刺激氣味的食品，保持口氣清新、無(wú)異味。
（3）頭發(fā)要清潔、整齊，無(wú)頭屑，發(fā)型自然、美觀、大方。男員工不留小胡子、不留長(zhǎng)發(fā)，不可將頭發(fā)染成其他顏色。前發(fā)不蓋眉，側(cè)發(fā)不蓋耳，后發(fā)不蓋后衣領(lǐng)，無(wú)燙發(fā)。女員工發(fā)長(zhǎng)不過(guò)肩，超肩者需將頭發(fā)盤(pán)起來(lái)。
�。�4）女員工上班要化淡妝，但不準(zhǔn)濃妝艷抹。
�。�5）不得留長(zhǎng)指甲和涂色。
（6）禁止在客戶面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懶腰、打哈欠、摳指甲、搔皮膚、搓泥垢等。
�。�7）避免在客戶面前咳嗽、打噴嚏。不得已時(shí)，應(yīng)以紙巾遮住口鼻，將頭轉(zhuǎn)向無(wú)人之側(cè)處理，并及時(shí)道歉（說(shuō)“對(duì)不起”）。
�。�8）禁止在客戶面前抽煙、吃東西、嚼香口膠、看書(shū)報(bào)等。
�。�9）不得在大廳內(nèi)大聲哼唱歌曲、吹口哨、談笑、喧嘩。
�。�10）與客戶交談時(shí)應(yīng)盡量少用手勢(shì)，指引方向或指點(diǎn)位置時(shí)可借助手勢(shì)。指引方向的正確手勢(shì)是：向所指示方向伸直手掌，手指并攏；手臂微曲、低于肩部；身體向所指示方向微微前傾。
�。�11）與客戶交談時(shí)應(yīng)時(shí)刻保持正確的微笑表情：笑容自然、適度、貼切莊重；指向明確、對(duì)方容易領(lǐng)會(huì)。
�。�12）給客人介紹菜品時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方，用心傾聽(tīng)，頻頻點(diǎn)頭稱是，表現(xiàn)出尊重與理解。（13給客人介紹菜品時(shí)保持正確的目光與眼神：視線停留在對(duì)方雙眼與腹部之間的三角部位；視線接觸對(duì)方面部時(shí)間應(yīng)只占全部交談時(shí)間的20%～60%；保持正視，忌斜視、掃視、窺視。
（14）給客人介紹菜品時(shí)保持1.5米左右的距離。
�。�15）上客時(shí)，應(yīng)時(shí)刻保持標(biāo)準(zhǔn)的站立姿勢(shì)：兩腿直立，兩腳自然分開(kāi)與肩同寬；兩眼平視前方，兩手自然下垂，挺胸、收腹；禁止雙手交叉抱胸或雙手插兜、歪頭駝背、依壁靠墻、東倒西歪等不良行為。
3、每日在11：00菜品成品擺放好，廚師到位。
4、見(jiàn)到客人在1.5米范圍內(nèi)要問(wèn)好（若不執(zhí)行，前廳管理人員有權(quán)給予10元罰款）。
5、在客人路過(guò)停留看時(shí)應(yīng)積極主動(dòng)向客人介紹菜品，操作廚師要做到每個(gè)菜品能夠明確清楚的向客人介紹，不能過(guò)分夸大菜品的作用和效果。
6、要求各店點(diǎn)菜人員能夠積極配合推銷(xiāo)保證每日菜品的新鮮度。
7、要求傳菜部員工和明檔廚師做好配合，預(yù)防漏單。
8、各明檔廚師休班應(yīng)該有專職廚師接崗，不能任何人頂替。
9、明檔和涼菜操作一定要做到戴口罩口罩和一次性手套。
10、天氣漸熱，豬彎要注意保存，收檔后加蓋或打保鮮膜收好。
11、豬彎在售賣(mài)過(guò)程中，不得私自添加任何物品。
12、豬彎的盒子在清洗后，第二天請(qǐng)采購(gòu)收回，不得擅自留用。若要留用，將按買(mǎi)價(jià)轉(zhuǎn)給廚房。
13、豬彎要求各店8：00準(zhǔn)時(shí)報(bào)單。
14、明檔操作區(qū)紀(jì)律由前廳監(jiān)管，技術(shù)由廚房監(jiān)管。
二、幫什、鍋?zhàn)�、水臺(tái)、鮑魚(yú)檔、荷王各崗位職責(zé)說(shuō)明
幫什崗位職責(zé)說(shuō)明
[管理層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí)：上什主管
直接下級(jí)：幫什
[崗位職責(zé)]
1、配合主管抓好上什、砂鍋，衛(wèi)生工作。
2、做好即市的湯水準(zhǔn)備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。
3、根據(jù)每日定餐情況及營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)，備足湯水以確保營(yíng)業(yè)的供應(yīng)。
4、負(fù)責(zé)每日汁醬、料頭及調(diào)味湯水的調(diào)配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導(dǎo)致公司損失要追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術(shù)操作。
6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。
7、每個(gè)出品都要重復(fù)檢查是否有錯(cuò)漏（如湯味咸淡、蒸魚(yú)的魚(yú)鱗、海鮮斤兩不符或食物變質(zhì)味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負(fù)直接的責(zé)任。
2.9鍋?zhàn)袡n（啫檔）崗位職責(zé)
[管理層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí)：上什主管
直接下級(jí)：幫位
[崗位職責(zé)]
1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的一個(gè)特色菜系，每位職員必須掌握此菜系的局制技術(shù)，操作程序，配料及汁醬的調(diào)教。
2、注意檢查及保持器皿的衛(wèi)生雅潔，已破舊的砂鍋要計(jì)劃更新。
3、開(kāi)市前要準(zhǔn)備好各種汁醬，配料，白粥，發(fā)現(xiàn)貨不對(duì)板要向主管反映，每出一菜都要試味，及時(shí)補(bǔ)救，因疏忽退貨要負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
4、收市前負(fù)責(zé)收屬地段的清潔衛(wèi)生，協(xié)助廚部收拾馬兜，膠茜等器皿，清洗地面及雪柜等周?chē)h(huán)境衛(wèi)生。
2.10水臺(tái)主管崗位職責(zé)
[管理層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí)：枮板
直接下級(jí)：副位
[崗位職責(zé)]
1、協(xié)助砧板，掌握各種海鮮的當(dāng)魚(yú)刀法及操作程序。
2、懂得海陸空各種動(dòng)物的案殺加工以及生猛重死的處理。
3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術(shù)，掌握初步精細(xì)加工，保持雪柜、雪庫(kù)的清潔。
4、魚(yú)不能大力拍打魚(yú)身，因魚(yú)身積血而退貨，及魚(yú)身因有錢(qián)鱗而要退貨的，經(jīng)廚師長(zhǎng)人員證實(shí)，該水臺(tái)職員要負(fù)責(zé)。
5、工作要主動(dòng)，協(xié)調(diào)，不可斤斤計(jì)較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對(duì)斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導(dǎo)致公司損失要追究本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
2.11水臺(tái)幫什崗位職責(zé)
[管理層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí)：枮板
直接下級(jí)：副位
[崗位職責(zé)]
1、協(xié)助主管，掌握各種海鮮的當(dāng)魚(yú)刀法及操作程序。
2、懂得海陸空各種動(dòng)物的案殺加工以及生猛重死的處理。
3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術(shù)，掌握初步精細(xì)加工，保持雪柜、雪庫(kù)的清潔。
4、魚(yú)不能大力拍打魚(yú)身，因魚(yú)身積血而退貨，及魚(yú)身因有錢(qián)鱗而要退貨的，經(jīng)主管人員證實(shí)，該水臺(tái)職員要負(fù)責(zé)。
5、工作要主動(dòng)，協(xié)調(diào)，不可斤斤計(jì)較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對(duì)斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導(dǎo)致公司損失要追究本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
2。12鮑魚(yú)檔主管
[管理層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí)：總廚/廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：副位
[崗位職責(zé)]
1、根據(jù)總廚/廚師長(zhǎng)的指示煲好鮑魚(yú)，起貨保鮮處理工作，確保營(yíng)業(yè)正常供應(yīng)。
2、浸發(fā)魚(yú)翅，海房，魚(yú)肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營(yíng)業(yè)參考。
3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。
4、精選和合理使用鮑魚(yú)房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。
5、做好每市鮑魚(yú)、遼參、燕窩的銷(xiāo)售記錄。
6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。
7、發(fā)現(xiàn)貨源不對(duì)板時(shí)要馬上向總廚反映及時(shí)處理。
8、做好工作衛(wèi)生制度。
2.13鮑魚(yú)檔幫位
[管理層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí)：鮑魚(yú)主管
直接下級(jí)：幫位
[崗位職責(zé)]
1、根據(jù)鮑魚(yú)主管的指示煲好鮑魚(yú)，起貨保鮮處理工作，確保營(yíng)業(yè)正常供應(yīng)。
2、浸發(fā)魚(yú)翅，海房，魚(yú)肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營(yíng)業(yè)參考。
3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。
4、精選和合理使用鮑魚(yú)房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。
5、做好每市鮑魚(yú)、遼參、燕窩的銷(xiāo)售記錄。
6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。
7、發(fā)現(xiàn)貨源不對(duì)板時(shí)要馬上向主管反映及時(shí)處理。
8、做好工作衛(wèi)生制度。
2.14荷王崗位職責(zé)
[管理層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí)：頭砧板
直接下級(jí)：打荷員
[崗位職責(zé)]
1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
8、完成上級(jí)交辦的其它工作。
2。15打荷員崗位職責(zé)
[管理層級(jí)關(guān)系]
直接上級(jí)：打荷王
直接下級(jí)：打荷員
[崗位職責(zé)]
1、領(lǐng)取當(dāng)日物料及味料，負(fù)責(zé)一切酒席，宴會(huì)、小家粉、面、飯的跟單按次序控制出菜，負(fù)責(zé)菜式的擺設(shè)、花草等。
2、準(zhǔn)時(shí)到崗，做好開(kāi)收醬料檔及各種菜式的準(zhǔn)備工作。
3、開(kāi)市前粉、面、芥膽等的飛水加工，掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。
4、開(kāi)市前要備好餐具器皿，疏忽打爛器皿控按原價(jià)六折賠償處罰。
5、工作時(shí)內(nèi)，馬兜不按指定放在裝載盤(pán)，膠茜隨處亂丟每次罰十元。
6、當(dāng)菜式在加工前到完成階段，必須徹底檢驗(yàn)食物是否變質(zhì)、變味或斤兩不符，搭配不當(dāng)或卡仔菜式不符。（如：文魚(yú)有鱗就馬上搞干凈才可給后鍋加工，貝類食物必須在煮熟時(shí)間一聞是否有變味，灼蝦要檢查是否有雜物、毛發(fā)等）。
三、餐飲業(yè)各崗位職責(zé)大全
內(nèi)容提要：備注：
1、職能：事物、機(jī)構(gòu)本身具有的功能或應(yīng)起的作用。
職責(zé)：職務(wù)上應(yīng)盡的責(zé)任；職務(wù)和責(zé)任
2、職能強(qiáng)調(diào)能力上能做什么，而職責(zé)強(qiáng)調(diào)應(yīng)該做什么。兩者有明顯區(qū)別。
營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)，負(fù)責(zé)客人的接待、安排、收費(fèi)、服務(wù)等工作。
營(yíng)銷(xiāo)部負(fù)責(zé)推廣酒樓品牌、知名度，擴(kuò)大酒樓影響等。
餐飲業(yè)各崗
備注：
1、職能：事物、機(jī)構(gòu)本身具有的功能或應(yīng)起的作用。
職責(zé)：職務(wù)上應(yīng)盡的責(zé)任；職務(wù)和責(zé)任
2、職能強(qiáng)調(diào)能力上能做什么，而職責(zé)強(qiáng)調(diào)應(yīng)該做什么。兩者有明顯區(qū)別。
營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)，負(fù)責(zé)客人的接待、安排、收費(fèi)、服務(wù)等工作。
營(yíng)銷(xiāo)部負(fù)責(zé)推廣酒樓品牌、知名度，擴(kuò)大酒樓影響等。
餐飲業(yè)各崗位描述
總經(jīng)理
報(bào)告上級(jí)：董事長(zhǎng)
督導(dǎo)下級(jí)：行政總廚、樓面經(jīng)理、營(yíng)業(yè)經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、人力資源經(jīng)理
【崗位描述】
酒樓一切經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，人事任免，財(cái)務(wù)預(yù)算，審核，收支控制。
【崗位職責(zé)】
一、實(shí)行董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的總經(jīng)理負(fù)責(zé)制
1、確定酒樓總的經(jīng)營(yíng)方向和管理目標(biāo)。
2、制定長(zhǎng)遠(yuǎn)計(jì)劃和中短期計(jì)劃
3、根據(jù)市場(chǎng)和國(guó)家規(guī)定制定房?jī)r(jià)和毛利率，使酒樓價(jià)格在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力。
4、檢查應(yīng)收帳款，審查每天的財(cái)務(wù)報(bào)表，檢查應(yīng)付款項(xiàng)。
二、制定酒樓管理、服務(wù)、操作規(guī)范。
三、確立組織機(jī)構(gòu)，根據(jù)酒樓經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際設(shè)置部門(mén)，任免部門(mén)經(jīng)理以上管理人員。
1、對(duì)管理人員進(jìn)行督導(dǎo)和考察，不斷提高管理人員的素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。
2、協(xié)調(diào)各部門(mén)關(guān)系，使各部門(mén)保持良好的合作。
3、主持部門(mén)經(jīng)理參加的每周例會(huì)，廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)，商討酒樓業(yè)各，努力做到任務(wù)明確，使工作建立在制度化、程序化的基礎(chǔ)上。
4、經(jīng)常與總監(jiān)、部門(mén)經(jīng)理研究如何改進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理，擴(kuò)大酒樓知名度、美譽(yù)度。
四、檢查各部工作，每天安排時(shí)間巡視檢查各部門(mén)和公共場(chǎng)所。
1、檢查管理人員在崗工作情況。
2、檢查員工對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
3、檢查公共揚(yáng)所秩序
4、檢查酒樓內(nèi)、外的環(huán)境、綠化、衛(wèi)生狀況。
5、檢查酒樓設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)是否合理，美觀。
6、檢查酒樓各部門(mén)的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作情況服務(wù)水平
7、檢查餐食質(zhì)量、廚藝水平。
8、不定時(shí)突查
五、加強(qiáng)安全管理，制定嚴(yán)格的保安制度和消防制度使每位管理人員和員工都予以重視，長(zhǎng)抓不懈。
六、審閱文件，處理投訴。
七、視員工以身作則，選賢任能，關(guān)心員工生活和福利。
八、指導(dǎo)培訓(xùn)，親自授課。
3、行政總廚
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：中廚總管、味部主管、點(diǎn)心主管
【崗位描述】
全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全衛(wèi)生、富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來(lái)吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒樓創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
【崗位職責(zé)】
1、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作；
2、熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季。檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。
3、負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制。
4、根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作。
5、現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作。
6、負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求。
7、負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn)。
8、負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作。
9、負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況。
10、做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作。
11、抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。
3。1中廚總管
報(bào)告上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：中廚主管、味部主管、點(diǎn)心主管
【崗位職責(zé)】
1、負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)；
2、嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；
3、控制食品成本，合理使用各種原材料；
4、檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源；
5、認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案；
6、經(jīng)常與樓面保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求；
7、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
海鮮檔
報(bào)告上級(jí)：中廚總管
督導(dǎo)下級(jí)：無(wú)
【崗位職責(zé)】
1、營(yíng)業(yè)前負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)天需用的原材料進(jìn)行清潔、擺放，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
2、隨時(shí)按客人所點(diǎn)的海鮮物品，準(zhǔn)確的送到廚房。
4、每天檢查魚(yú)缸設(shè)備是否正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)溝通。
5、加強(qiáng)安全、衛(wèi)生防范意識(shí)，規(guī)范操作，避免發(fā)生人為災(zāi)害。
鮑魚(yú)檔
報(bào)告上級(jí)：中廚總管
督導(dǎo)下級(jí)：無(wú)
【崗位職責(zé)】
1、負(fù)責(zé)發(fā)制各種高檔干貨（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩），并要保管好。
2、負(fù)責(zé)好上湯、高湯、鮑汁等高檔湯水的熬制并吊好味。
3、烹制好平時(shí)所需的燉湯及每日例湯，以及平時(shí)原料加工、蒸、燉、扣等各項(xiàng)工作。
中廚主管
報(bào)告上級(jí)：中廚主管
督導(dǎo)下級(jí)： 炒鍋、砧板、上什、打荷、煲仔、水臺(tái)
【崗位職責(zé)】
1、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，傳達(dá)并保證其指令的實(shí)施、執(zhí)行，向其匯報(bào)工作，對(duì)工作負(fù)責(zé)，協(xié)助抓好廚房具體細(xì)節(jié)管理工作，確保各項(xiàng)指標(biāo)任務(wù)的落實(shí)與完成。
2、負(fù)責(zé)組織廚師隊(duì)伍，管理好炒鍋、砧板、上什、打荷、煲仔、水臺(tái)各部門(mén)，合理安排工作，調(diào)配人員。
3、控制廚房制作菜品質(zhì)量及烹飪時(shí)間，廚房進(jìn)貨量和原料質(zhì)量，粗加工情況，保證出成本，減少浪費(fèi)。
4、根據(jù)接待任務(wù)，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序和直協(xié)調(diào)和各管理環(huán)節(jié)的工作，保證按時(shí)按質(zhì)制作和供應(yīng)食品。
中廚崗位職責(zé)：
炒鍋
報(bào)告上級(jí)：中廚主管
督導(dǎo)下級(jí)：無(wú)
【崗位職責(zé)】
1、在中廚主管的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱佳。 3熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點(diǎn)及性能。
4、做好燃料、調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。
5、在中廚主管的協(xié)調(diào)安排下，合理分工，完成各大小宴會(huì)筵席的起菜，完成日常的散臺(tái)零臺(tái)的排菜。
6、接到點(diǎn)菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個(gè)菜，接單30分鐘之內(nèi)走完所有菜。
7、做好幫上教下，互相協(xié)助的工作，提高廚師房的工作效率。
8、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量管理。
9、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。
10、每個(gè)菜肴保證試味，試味、再試味的原則。
砧板
報(bào)告上級(jí)：中廚主管
督導(dǎo)下級(jí)：無(wú)
【崗位職責(zé)】
1、服從中廚主管及頭砧的安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。
2、負(fù)責(zé)日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)，酒會(huì)的切配。
3、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。
4、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。
5、掌握涼菜的拼切造型，能快速的制作出多種熟食。
6、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
7、每日做好餐準(zhǔn)備，隨時(shí)整理冰箱，及時(shí)對(duì)一些時(shí)間較久的原料上報(bào)給中廚主管，以便推出。
8、對(duì)原料的邊腳料的處理，不得隨意浪費(fèi)。
9、對(duì)菜品抓配應(yīng)做到準(zhǔn)，原料新鮮的條件。
10、對(duì)主、副料及配料應(yīng)統(tǒng)一，協(xié)助菜肴的出品。
11、留意沖水原料，不要浪費(fèi)水源。
上什
報(bào)告上級(jí)：中廚主管
督導(dǎo)下級(jí)：無(wú)
【崗位職責(zé)】
1、負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；
2、嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水，保證蒸箱的使用功能，并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
打荷
報(bào)告上級(jí)：中廚主管
督導(dǎo)下級(jí)：無(wú)
【崗位職責(zé)】
1、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；
2、負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作。
3、與砧板廚師配全，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計(jì)、申購(gòu)、驗(yàn)收等到工作。
4、負(fù)責(zé)廚房出品統(tǒng)計(jì)、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設(shè)計(jì)，使菜肴能夠達(dá)到美觀，誘人的程度，并掌握上菜的時(shí)間和菜肴出品時(shí)的溫度（特別是冷天）。
5、與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查餐前裝飾菜盤(pán)，并將宴會(huì)所用的菜盤(pán)全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)不符，及時(shí)通知砧板調(diào)整。
6、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好場(chǎng)地清潔工作。
7、靈活、認(rèn)真留意菜品可能出現(xiàn)的蒼蠅、頭發(fā)、小蟲(chóng)、鋼絲球等各類問(wèn)題。
8、認(rèn)真、仔細(xì)的愛(ài)護(hù)每個(gè)用品、特別是瓷盤(pán)管理，輕拿輕放，分類等處理。
9、隨時(shí)節(jié)約水、電、煤氣
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