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2017年營養師考試練習題及答案（四級）
1、合格奶粉不會出現( B )。
(A)天然的淡黃色
(B)結晶
(C)清淡的乳香氣
(D)松散柔軟
2、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中維生素的是( B )。
(A)洗菜：要先洗后切
(B)浸泡：切好的菜要浸泡，以除去農殘
(C)切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置
(D)烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失
3、烹調胡蘿卜科學的方法是用油炒至油色變為金黃色出鍋，目的是為了( B )。
(A)讓胡蘿卜充分炒熟
(B)讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出
(C)滅菌
(D)為了菜肴顏色更漂亮
4、煎炸食物時油溫不宜過高的主要原因是( B)。
(A)油溫過高容易使油產生“哈喇味”
(B)油溫過高使油產生對人體有害的物質
(C)容易使被煎炸食物的口感不好
(D)以上說法均正確
5、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( D)。
(A)易感染旋毛蟲病
(B)易引起食物中毒
(C)不易被人體消化
(D)以上說法都正確
6、黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是( A )。
(A)不再食用
(B)用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用
(C)用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用
(D)用清水將表面的霉菌洗掉即可食用
7、用電冰箱保藏食品不正確的做法是( C)。
(A)冰箱內的生熟食物必須分開放置
(B)準備放入冰箱內的生熟食物要整理干凈
(C)冰箱內的食物都可以存放較長時間，不必擔心食物變質
(D)應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液
8、蛋白質是人體必需的營養素，下列奶中蛋白質含量最低的是( D )。
(A)牛奶
(B)酸奶
(C)奶粉
(D)乳飲料
9、下列烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分的是( C )。
(A)紅燒
(B)煎
(C)清蒸
(D)烤
10、魚食用的最佳時間是( C )。
(A)活魚
(B)剛死的魚
(C)僵直期剛過的魚
(D)存放很久的魚
11、蛋白質和熱能缺乏引起的營養不良，臨床表現有消瘦型和( A )。
(A)水腫型
(B)夜盲型
(C)亞健康型
(D)佝僂型
12、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒( C )疾病有關。
(A)低出生體重
(B)低鈣血癥
(C)神經管畸形
(D)手足抽搐
13、引起副溶血弧菌食物中毒的好發食品是( B )。
(A)禽、畜肉類
(B)魚、蝦類
(C)奶類及制品
(D)咸菜類
14、( D )不是食品中農藥殘留來源的主要途徑。
(A)施用農藥受到的直接污染
(B)農作物從污染的環境中吸收
(C)通過食物鏈傳遞
(D)不當的食品加工
15、巴氏殺菌是殺死所有的( A )。
(A)致病菌
(B)細菌
(C)微生物
(D)生物
16、下列處理中，提高滲透壓保藏的是( B )。
(A)速凍
(B)鹽腌
(C)使用防腐劑
(D)加熱
17、細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將其作為( D )的標志。
(A)食品中的菌數
(B)食品中細菌種類
(C)食品等級
(D)食品清潔狀態
18、大腸菌群可作為食品糞便污染和(C )的指示菌。
(A)雜菌
(B)酵母菌
(C)腸道致病菌
(D)霉菌
19、實際體重在理想體重±10%內為( A )。
(A)正常范圍
(B)超重或瘦弱
(C)肥胖或瘦弱
(D)無法判斷
20、一成年男性的BMI值為18，判斷其為(C )。
(A)正常范圍
(B)超重
(C)消瘦
(D)肥胖
21、年齡別身高，可應用于兒童，可反映(A )營養狀況。
(A)較長期
(B)當前
(C)較長期和當前
(D)無法判斷
22、( A )是營養指導師常用的專業工具。
(A)膳食計算軟件
(B)食物成分表
(C)計算器
(D)膳食指南
23、老年人隨著年齡增長，體成分會逐漸改變。在下列描述中錯誤的是( C )。
(A)體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢
(B)瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細胞量下降
(C)體內水分減少，因為細胞內、外液均減少
(D)骨密度降低，尤其是鈣的減少
24、每次膳食調查的時間一般為( B )。
(A)1-2天
(B)3-5天
(C)10-20天
(D)以上均是
25、膳食調查方法中，只適合于集體單位，不適合個人調查的是( B )。
(A)稱量法
(B)記賬法
(C)詢問法
(D)化學分析法
26、用于衡量嬰幼兒體格營養狀況的指數是( B )。
(A)體質指數(BMI)
(B)Kaup指數
(C)WHO指數
(D)Vervaeck指數
27、食物中含氮量占蛋白質的16%，由氮計算蛋白質的換算系數是( C )。
(A)7.25
(B)8.25
(C)6.25
(D)5.25
28、各類食物的血糖指數一般是粗糧的(C )細糧。
(A)高于
(B)相等
(C) 低于
(D)不確定
29、主食強化需要在精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴氨酸和( A )。
(A)維生素B1、B2
(B)維生素D、E
(C)維生素A、C
(D)維生素E、K
30、幾種對食品造成污染的主要有害金屬是( B )。
(A)Hg、Cu、Mo
(B)Hg、Pb、As
(C)Hg、Mn、Zn
(D) Hg、Pb、Cu
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