鱔魚的做法-怎么做有營養

　　黃鱔，大家并不陌生，喜愛下廚的親一定了解幾種黃鱔的做法。其實，黃鱔的家常做法非常多，下面就和小編一起來學習學習吧!

　　紅燒鱔魚

　　材料

　　鱔魚400g，蒜2頭，老姜，香蔥各10g，白酒2湯匙(30ml)，老抽2湯匙(30ml)，鎮江香醋3湯匙(45ml)，白砂糖3湯匙(45g)，白胡椒粉1茶匙(5g)，油2湯匙(30ml)

　　做法

　　(1)將鱔魚去除內臟后用溫水洗掉鱔魚身上的黏液，不去骨，切成寸斷備用。

　　(2)將香蔥冼凈切成小段;老姜、蒜洗凈切片備用。

　　(3)大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入姜片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鱔魚段，加入白酒、老抽、鎮江香醋、白砂糖翻炒3分鐘，倒入開水，水沒過鱔魚，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。

　　(4)30分鐘后，大火收湯，待湯汁黏稠撒上白胡椒粉，點綴些香蔥碎即可出鍋。

　　小訣竅

　　洗鱔魚時用較熱的水比較容易去掉鱔魚身上的黏液，但也不能太燙，否則會燙掉鱔魚身上的皮。

　　麻辣水煮黃鱔

　　主料：黃鱔、青筍、香菜、胡蘿卜、西芹

　　輔料：蔥、姜、蒜、小蔥、豆瓣辣醬、花椒、麻椒、大料、干辣椒、桂皮、丁香、香葉、白芷、豆蔻、草果、小茴香、辣椒面、紅辣椒油、香油、生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、雞精、料酒

　　香料油做法：鍋內放油，冷油時下入花椒、麻椒、大料、香葉、桂皮、丁香、白芷、草果、豆蔻、小茴香、干辣椒、整根的香菜、胡蘿卜片、蔥、姜、蒜、紅辣椒油、香油、低溫炸制調料成深褐色，香味完全浸入油中時，把所有的調料撈出，制成香料油。

　　1、鱔魚處理好，清洗干凈后切寸段打花刀，焯水待用;

　　2、青筍，胡蘿卜，去皮切寸段，蔥姜蒜切末，小香蔥切碎待用;

　　3、鍋內下入香料油，放入豆瓣辣醬，小火炒制出紅油后，下入姜末，一半的蔥和蒜末炒香，烹入料酒，后加入熱開水，并下入生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、雞精進行調味制成湯后，稍熬制一會兒后濾出料渣。

　　4、下入焯好水的鱔魚段進行燉制，當鱔魚段八成熟時，下入青筍和胡蘿卜段一同燉制。

　　5、所有食材全部成熟后起鍋，盛入砂鍋內。

　　6、將燉制好的鱔魚表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小蔥末，然后鍋內放下香料油，待油溫八成熱時淋在砂鍋表面的食材上即可。

　　烹飪指導

　　鱔魚屬于比較有力的水產類，所以在殺時，最好先把頭部用刀背拍一下，這樣比較容易宰殺。宰殺鱔魚較普遍的方法是：大缸內放上適量的鹽和醋，將鱔魚放入，再倒入開水，立即蓋上缸蓋，待鱔魚都張開嘴，即可取出剖腹洗凈。

　　宰殺鱔魚一般是用左手的三個手指(食指、中指、無名指)，勾住魚的頸部，右手持尖刃刀，將刀尖刺入魚腹面的頸部，并向尾部順長劃割，剖開腹部，洗凈備用。古老的宰殺方法是用釘子將鱔魚頭部釘在案板上，再剖腹劃割。

　　鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，死后的鱔魚體內的組氨酸會轉變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。

　　黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒(炒鱔糊)、可爆(蝦爆鱔)、可炸(山石脆鱔)、可燒(大燒馬鞍橋)，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可作為火鍋原料之一(四川火鍋)。

　　鱔魚大的適合燒，小的可以炒，放重料，如胡椒粉、大蒜，都是去腥提香的佐料。

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