家庭烹飪小常識

　　烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的物質運動形式。下面這些烹飪常識，大家熟悉會有幫助。

　　蔬菜的烹調

　　蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反復加熱。

　　肉類和魚類的烹調

　　紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

　　大米烹調中如何保持更多營養

　　大米無論是煮粥還是做米飯時，在烹調前都需要進行淘洗，淘洗會造成營養素的損失，應注意盡量減少洗米的次數。有實驗表明，大米經過淘洗2～3次后，硫胺素會損失30～60%；核黃素和煙酸可損失近25%；搓洗的次數越多，洗的水溫越高或在水中泡的時間越長，營養素的損失就會越多。所以應避免大米過分的淘洗。

　　米飯在烹調加熱的過程中維生素又會損失一部分，在城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯，營養素損失相對較少。但在有的農村仍采用撈飯（將米煮的半熟撈出再蒸）的烹調方法，而米湯又棄之不食，這將加大維生素的損失。

　　面食的加工與烹飪

　　面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮面條、餃子等大量的營養素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

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