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茶藝培訓

上饒白眉加工工序流程

時間:2024-07-30 17:42:59 茶藝培訓 我要投稿
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上饒白眉加工工序流程

  上饒白眉滿披白毫,外觀雪白,外形恰如老壽星的眉毛,故而得此美名,是江西上饒縣創制的特種綠茶。下面,小編為大家講講上饒白眉加工工序流程,快來了解吧!

  采摘

  采摘標準

  大面白良種,品種純一,發芽整齊。加工上饒白眉,對釁葉要嚴格,總的要求是:“嫩、勻、鮮、凈”。

  上饒白眉的采摘標準為一芽一葉初展、一芽一葉開展,一芽二葉初又。為保證鮮葉均勻一致,做到五不采,不采雨水芽,不采露水芽,不采空心芽,不采變色芽,不采蟲傷芽。

  采摘方法

  采用單手提采法,采下的芽葉及時放入小竹籃里,防止太陽直曬,鮮葉進廠及時攤放在潔凈的嫂盤里,置于室內通風的地方,攤放厚度約二厘米,時間4至6小時,鮮葉減重10%左右。鮮葉經過適當攤放,有利于提高“上饒白眉”的品質。

  在攤放過程中,.隨著水分的散失,鮮葉產生緩慢的理化變化,使部分青草氣散失,蛋白質分解為氨基酸,透出清香。

  同時,不溶性的`淀粉因淀粉酶的作用,而部分轉化為可溶性糖類,以不利于形成“上饒白眉”清香鮮醉的香味。

  加工

  上饒白眉的制作工藝分殺青、搓揉、烘賠三道工序。

  殺青

  殺青鍋采用龍井鍋。每鍋投葉0.6~0.7市斤,由于鮮葉芽頭粗壯,含水量高,殺青要求特別注意兩個技術環節:一要嚴格控制溫度,做到高溫快速殺青,二要注意殺熟、殺透、殺勻。

  鍋溫130~140℃(手離鍋底三、四寸一感覺燙手為宜),溫度的`控制,主要根據原料嫩度和殺青程度掌握。

  炒制一芽一葉初展鮮葉要比炒制一芽二葉初展的溫度稍低些,隨著鮮葉水分散失,鍋溫由高到低,待鮮葉水分大量散發后,及時把鍋混下降到80~90℃,繼續炒1~2分鐘,全程5~6分鐘。

  待鮮葉完全失去光澤,芽葉柔軟,略成條狀,青草氣消失,茶香外溢,鮮葉減重率30%左右為適度。在殺青過程中,為了使嫩芽葉殺炙冬、殺透、殺勻,必須以抖炒為主,抖悶結合,先抖后悶,抖炒時手勢要輕巧,防止抓葉用力過猛。否則嫩芽葉邊緣被擦破,多酚類化合物與鐵反應,影響成茶色澤。

  當鮮葉下鍋受熱后,翻炒動作要輕快,撈得凈,揚得高,抖得散,使水分充分散失。為使芽葉溫度升高,促使酶鈍化,加速殺青速度,在炒制過程中,可以適當悶炒。但每次悶炒,力求時間短,以保持成茶翠綠色。

  搓揉

  殺青適度,除一芽二葉初展的殺青葉在蔑盤內進行輕揉外,一芽一葉初展和開展的嫩葉,均應及時投放在鍋溫70~80℃的初干鍋里,進行搓揉,這道工序操作方法:采用翻炒、理條、搓揉、抖散等手勢,邊翻炒,邊理條,邊搓揉,邊做條。

  交義進行。含水量下降30%左臺,及時進行搓揉做條。

  在理條的基礎上,雙手置茶條于手心,運用掌力,輕輕地向一個方向回轉搓揉做條,并及時抖散團塊,炒制10~15分鐘,含水量減重20%左右,長索緊結為止,即進行提毫。

  要求達到初干,提豪的目的在于固定外形,發展茶香,促使成茶顯豪,這個階段渦溫45℃左右,方法是將茶條置于掌中兩手輕壓茶條,向不同方向旋轉,使茶條互相摩擦,隨著水分散發,茶條表皮干煥,白毫顯露,香氣外溢。全程需要7~8分鐘,茶條約達八成干即可。

  提毫時必須十分注意兩手用力要輕而均勻,嚴防在鍋壁上摩擦,自毫脫落,形成絨球,影響品質。提豪后起鍋攤涼25~30分鐘,使水分均勻分布即進行烘干。

  烘焙

  初烘:

  溫度是70~80℃焙籠心上墊一層白紙,茶坯均勻薄攤在焙籠心上,厚度1.5厘米左右,定時輕翻,嚴防炭火冒煙,影響品質,烘至九成半干,攤涼20分鐘左右,即拼籠復烘。

  復烘:

  溫度50~60℃,攤烘厚度2.5厘左右,要做到文火慢烘,在復烘過程中,少翻動,多觀察,嚴防火溫過高,千燥過快,香氣不高,毫色發黃。烘后茶葉含水員達6%以下,手捏成粉末,及時下烘,稍經攤涼,即可包裝、貯放。

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