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2017年最新公共衛生執業助理醫師第七章考點
導語：關于公共衛生執業助理醫師營養與食品衛生的相關知識點大家知道有哪些嗎?下面是關于第七章的知識內容，還在準備考試的考生一起來看看吧。
第七章 食品污染及其預防
l 食品污染指 食品中含有可能對人體健康造成危害、或可影響其食用價值和商品價值的外來生物性、化學性以及放射性物質。
1)生物性污染 主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。
2)化學性污染 種類繁多，較常見和重要的有農藥、工業三廢(有害金屬)、N一亞硝基化合物、多環芳烴化合物、雜環胺和其他環境內分泌干擾物的污染等。
3)放射性污染 主要來自放射性物質的開采與冶煉，生產生活中的應用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。
l 食品污染的來源
(1)內源性污染：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。
(2)外源性污染：食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
食品污染對人體健康的不良影響是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突變 作用等遠期效應更為重要
一、生物性污染及其預防
1. 細菌性污染與食品腐`變質
污染食品的細菌種類繁多，分為三類，
① 致病菌：動物生前感染 ：腸炎沙門氏菌、結核桿菌、布魯桿菌屬、炭疽桿菌等。
外界污染 ：痢疾桿菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌
②條件致病菌：在特殊條件下可致病或產毒的細菌，如葡萄球菌、鏈球菌等;
③非致病菌：在自然界分布廣泛。
污染食品的細菌根據其繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌三類。
嗜冷菌 ：生長在 0℃或 0℃以下環境中，海水及冰水中常見，是導致魚類腐`的主要微生物。
嗜溫菌 ：生長在 15～45 ℃環境中(最適溫度為 37 ℃ )，大多數腐`菌和致病菌屬于此類。
嗜熱菌 ：生長在45～75 ℃環境中，是導致罐頭食品腐`的主要因素。
2.食品的腐`變質 ：食品腐`變質是指在微生物為主的各種因素作用下發生的食品食用價值降低或失去的變化，也即食品失去商業價值，包括肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變，蔬菜、水果的潰爛，油脂的酸敗，等等
(1)食品腐`變質的原因和條件
1) 食品本身的組成和性質 ：動植物食品本身含有各種酶，在適宜溫度下酶類活動增強，引起食品組成成分的分解，加速食品的腐`變質。食品的營養成分組成、水分多少、pH值的高低和滲透壓的大小等，對食品中微生物增殖速度、菌相組成和優勢菌種有重要影響，決定了食品的耐藏性、易腐性及腐`變質的進程和特征。
2)環境因素 ：食品所處環境的溫度、濕度、陽光(紫外線)的照射等對食品的腐`變質均有直接的作用，對食品的保藏有重要的影響
3)微生物作用 ：微生物是引起食品腐`變質的重要原因。引起食品腐`變質的微生物包括細菌、酵母和真菌，細菌常比酵母占優勢。優勢微生物本身的生理特性是能產生分解食品中特定成分的酶，使食品發生帶有一定特點的腐`變質。
(2)食品腐`變質的化學過程與鑒定指標
1)食品中蛋白質的分解：富含蛋白質的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐`變質，主要以蛋白質的分解為其特征。蛋白質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氫、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發性。因此測定魚、肉食品中的總揮發性鹽基氯(TVBN)的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。
食品腐`變質的鑒定
感官：具有相當的可靠性。輕微的食品腐`變質所產生的異臭物質，在一般儀器設備尚不能檢出 時，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經實驗室的進一步鑒定。
物理：食物浸出物量、浸出液電導度等
化學：TVBN、二甲胺、三甲胺、K值
微生物：細菌總數、大腸菌群
2)食品種脂肪的酸敗
油脂酸敗的程度與紫外線、氧、油脂中的水分、組織殘渣及微生物污染等多種因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。隨之產生具有特殊刺激氣味的酮、醛等酸敗產物，即所謂哈喇味。
酸價：油脂酸敗時游離脂肪酸增加，酸價也隨之增高。因此可用酸價來評價油脂的酸敗程度。
過氧化值(POV)：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量稱為過氧化值 。
3)食品中碳水化合物的分解 ：糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物，碳水化合物分解通常稱為發酵和酵解。這類食品腐`變質時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度 升高。
(3)腐`變質食品的衛生學意義
①產生厭惡感 ：由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。另外細菌和霉菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
②降低食品營養 ：由于食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐`變質后內部結構發生變化，如上所述，蛋白質腐`分解后產生低分子物質，因而喪失了蛋白質原有營養價值。脂肪酸敗水解氧化產生過氧化物，再分解為羰基化臺物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養價值。碳水化合物腐`變質分解為醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。總之由于營養成分分解，因而使營養價值嚴重降低。
③引起中毒或潛在性危害 ：微生物的嚴重污染，菌相復雜、菌量增多，極易產生腸道傳染病和食物中毒。組胺和酪胺引起過敏反應，血壓升高;脂質過氧化產物引起胃腸炎;酸敗油脂引起食物中毒
( 4 )腐`變質的控制措施
(1 )低溫防腐 ：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食物內化學反應的速度，但不能殺滅微生物，酶也沒有破壞，食品質量變化并未停止，因此保藏時間有一定的期限。
( 2 )高溫 ：高溫滅菌法 ：115 ℃ ，20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時破壞酶。
巴氏消毒法：60～65 ℃，30min或80～90 ℃，30s，殺滅一般致病性微生物。
( 3 )脫水和干燥 ：將食品水分降到一定限度以下(細菌10%以下，霉菌13～16%以下，酵母20%以下)。日曬法、冰凍干燥
( 4 )提高滲透壓
鹽腌法：8～10%停止，15～20%殺滅;糖漬法：60～65%以上糖液;注意：密封和防濕
( 5 )提高氫離子濃度： 大多數細菌不能在PH4.5以下正常發育;酸漬和酸發酵
( 6 )添加化學防腐劑
( 7 )輻照保藏防腐
3 、細菌性污染防治要點
1.預防食品污染：污染源管理、衛生檢驗、防止交叉感染、海產品管理、牛奶管理
2.合理儲藏食品，控制病原體繁殖及毒素形成：低溫保存、控制時間
3.殺滅病原體及破壞毒素：提高溫度，延長加熱時間
4.細菌學監測
4. 食品的細菌污染指標 ：評價食品衛生質量的重要手段，主要指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌 。
( 1 )菌落總數 ：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(c m2)內，在規定的條件下培養生成的細菌菌落總數。
菌落總數的`食品衛生學意義：①直接意義：可作為食品被細菌污染程度(即清潔狀態)的標志;
②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。
食品中細菌的數量雖然不一定與其對人體健康的危害程度成正比，但可反映食品的衛生質量，以及食品在生產、貯存和銷售過程中的衛生管理狀況。細菌在繁殖過程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的數量越多表明食品腐`變質的可能性越大。
( 2 )大腸菌群 ：是一組來自人和溫血動物腸道(糞便)、在 35～37℃下能發酵乳糖產酸產氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群 已被許多國家用作食品質量鑒定的指標。
大腸菌群的食品衛生學 意義：①直接意義 ：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。
②間接意義 ：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌相當，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。
( 3 )致病菌 ：此類細菌隨食物進入人體后可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等。
與菌落總數和大腸菌群的衛生學意義不同，致病菌與疾病直接有關 ，因此一般規定在食品中不允許檢出 。而菌落總數和大腸菌群屬于衛生指示菌 ，主要用于評價食品的衛生質量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規定的限量。
(二)霉菌與霉菌毒素的污染
霉菌 是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布極廣，約有45 000多種，其中與食品衛生關系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中的曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。
霉菌毒素 是霉菌產生的有毒代謝產物。它不是復雜的蛋白質分子，不會產生抗體。自1960年英國發現黃曲霉毒素中毒癥以來，霉菌毒素對食品的污染越來越受到重視。迄今發現的霉菌毒素已有200多種。
1 .影響霉菌生長和產毒的條件
(1)水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長，而在含水分少的食品中不易生長。
(2)溫度：在20～28℃大部分霉菌都能生長，最適的溫度為 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生長顯著減弱。
(3)基質：霉菌的營養來源主要是糖、少量氮和無機鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長。
1. 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產毒菌株的代謝產物。
(1)化學結構與特性：目前已確定結構的AF有20多種，根據其在紫外光照射下發出熒光顏色的不同，可分為B系和G系兩大類。其毒性與結構有關。在天然食品中以 AFB1的污染最為常見，其毒性和致癌性也最強，故在食品監測中常以AFB1作為黃曲霉毒素污染的指標。
(2)對食品的污染：我國長江沿岸及長江以南地區黃曲霉毒素污染嚴重，北方各省污染很輕。各類食品中，以花生、花生油、玉米的污染最為嚴重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。其他許多國家的農產品也存在黃曲霉毒素的污染，尤其熱帶和亞熱帶地區食品的污染較重。目前60多個國家制定了食品和飼料中黃曲霉毒素的限量標準：食品中AFB1 5ug/kg，世界各國還在進一步降低食品中黃曲霉毒素的限量標準，使之達到盡可能低的水平。
(3)毒性 ：黃曲霉毒素有很強的急性、慢性毒性和致癌性。①急性毒性 ：黃曲霉毒素為劇毒物質，對多種動物和人均有很強的急性毒性。 AFB1對鴨雛的 LD50為0.24mg/kg體重。黃曲霉毒素有很強的肝`毒性，可導致肝細胞壞死，膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝內出血等急性病變。少量持續攝入則可引起肝纖維細胞增生、肝硬化等慢性病變。②慢性毒性 ：其主要表現是生長障礙，亞急性或慢性肝損傷。其他癥狀有食物利用率下降、體重減輕、生長發育緩慢、母畜不孕或產仔少等。③致癌性 ：黃曲霉毒素可誘發多種動物的實驗性肝癌。黃曲霉毒素不僅可致動物肝癌，而且可致胃、腎、直腸、乳腺、卵巢、小腸等其他臟器的腫瘤。
AFB引起急性中毒和死亡 的病例，已有多起報道。其中以 1974年印度200多個村莊因食用霉變玉米所致的中毒性肝炎暴發最為嚴重。中毒人數上千人，其中重癥患者近400人。癥狀主要是發熱、嘔吐、厭食、黃疽，進而出現腹水、下肢浮腫，嚴重者很快死亡。
黃曲霉毒素與人類肝癌發生亦有一定的關系。我國和其他許多國家的流行病學調查表明，人群膳食中黃曲霉毒素的水平與原發性肝癌的發生率之間有不同程度的正相關關系，即食品中黃曲霉毒素含量越高、攝入黃曲霉毒素越多的地區，肝癌的發病率也越高。
( 4 )預防措施：
①防霉 ：是預防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田間防霉，低溫保藏并注意除濕和通風等。
②去霉 ：如使用機械、電子或手工方法挑選霉粒，碾軋加工，加水搓洗，加堿或用高壓鍋煮飯、水洗等均可降低 AFB1含量。
③限制食品中黃曲霉毒素含量 ：我國已制定多種食品中AFB1限量標準，其他60多個國家也制訂了食品及飼料中黃曲霉毒素限量標準或有關法規。加強監督監測，禁止生產、銷售和食用AFB1超標的食品，也是重要的預防措施。
2. 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)，OA是一種比黃曲霉毒素B1毒性更大的真菌毒素，OA在國內某些地區的分布比黃曲霉毒素更為廣泛，危害相當嚴重，現已發現有7種曲霉和6種青霉菌能產生OA，其中曲霉和鮮綠青霉為主要產毒菌。
(1)產毒條件和污染食品：主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬等。
(2)毒性：在所有赭曲霉毒素中以赭曲霉毒素A毒性最大。赭曲霉毒素A主要危害腎 ，造成腎腫大;也可造成腸炎、淋巴壞疽、肝腫大等。雖然OA單獨作用時致死率不高，但它常存在于含AF的玉米中起協同作用，使AF的有害作用增大增強。
3. 展青霉素
污染的主要食品、危害及預防措施
其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品中。擴展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產出的蘋果汁會含有展青霉毒素。如用有腐爛達50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達20~40μg/L。
可抑制血細胞的生長，能抑制細胞核有絲分裂。預防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標準。
4. 單端孢霉烯族化合物 (赤霉病麥 )
單端孢霉烯族毒素是鐮刀菌屬中的一些種產生的次生代謝產物。目前已發現有10種鐮刀菌能產生單端孢霉烯族毒素,其中主要產毒菌為三線鐮刀菌。此菌在28℃時繁殖最快，但在5℃產毒最多，所以低溫儲藏過冬的玉米、麥類、小米和高粱等常含有大量的單端孢霉烯族毒素。
到目前為止，人類單端孢霉烯族毒素中毒的主要臨床表現為消化系統和神經系統癥狀。主要癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉等。部分病人還有全身乏力、步伐不穩等似酒醉樣癥狀。
5. 與食品有關的其他霉菌毒素
( 1 )玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮(Zearalenone)又稱F-2毒素，是由鐮孢屬中某些產毒菌代謝產生具有雌激素作用的毒素。該毒素以污染玉米、大小麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。F-2毒素對雌性哺乳動物除致發雌激素過多綜合征外，還引起不孕流產、胎兒畸形和死胎等。對雄性動物導致睪丸萎縮、`液質量低劣和乳房增大。
( 2 )伏馬菌素
伏馬菌素(Fumonisin)是一組由串株鐮刀菌產生真菌毒素。從伏馬菌素中分離出兩種結構相似的有毒物質，分別被命名為伏馬菌素B1(FB1)和伏馬菌素B2(FB2)，FB1對食品污染的情況在世界范圍內普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。食物中以FB1為主，最主要的毒性是神經毒， 是一個完全的致癌劑。FB1為水溶性霉菌毒素，對熱穩定，不易被蒸煮破壞，所以同AF一樣，控制農作物在生長、收獲和儲存過程中的霉菌污染仍然是至關重要。目前國內對于伏馬菌素對人體危害性具體情況還不清楚。
( 3 ) 3 -硝基丙酸
食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發于我國北方地區的初春季節。
(1)有毒成分及中毒機理：霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。
(2)中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現神經系統癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現陣發性抽搐;繼而進入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴重的神經系統后遺癥，導致終生殘廢。
二、化學性污染及其預防
一、農藥殘留
(-)概述
1.農藥的定義與分類
農藥(pesticide)是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。由于使用農藥而對環境和食品造成的污染稱之為環境農藥殘留或食品農藥殘留。
按用途可將農藥分為殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節劑等類型。
按化學組成及結構可將農藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。
目前世界上使用的農藥原藥達一千多種。我國使用的有近兩百種原藥和近千種制劑，原藥的年總產量近40萬噸，在世界上排第二位。
2 .使用農藥的利與弊
減少農作物的損失、提高產量，提高農業生產的經濟效益，增加食物供應 是使用農藥產生的最大效益。據估計農作物在生長期因病、蟲、草害造成的損失約 30%～ 35%，收獲后損失約 10%～ 20%。如農藥使用得當，可大幅度減少損失量。據國內外資料，如減少農藥使用量 50%，則各類農作物和蔬菜水果的收獲量平均減少 7%～ 58%;完全不使用農藥則收獲量平均減少 20%～70%。
另一方面，由于農藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環境造成嚴重污染，使環境質量惡化，物種減少，生態平衡破壞。
(二)食品中農藥殘留的來源
1.施用農藥對農作物的直接污染包括表面沾附污染和內吸性污染。
2. 農作物從污染的環境中吸收農藥
3.通過食物鏈污染食品
(三)食品中常見的農藥殘留及其毒性
1.有機磷 是目前使用量最大的殺蟲劑，常用者如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。此類農藥的化學性質較不穩定，易于降解而失去毒性，故不易長期殘留，在生物體的蓄積性亦較低。
2. 有機氯 是早期使用的最主要殺蟲劑。在環境中很穩定，不易降解。如DDT在土壤中消失95%的時間平均為10年，脂溶性強，故在生物體內主要蓄積于脂肪組織。從上世紀40年代大量使用DDT以來，有機氯對環境的污染不斷增加，現在世界上幾乎任何地區的環境中均可檢出有機氯。我國于1983年停止生產，1984年停止使用六六六和DDT等有機氯農藥。
(四)可以采用的減輕農藥殘留危害的方法：
1.儲藏
空氣中的氧和蔬菜中的酶等活性物質與殘留農藥反應，可以使農藥氧化降解。在正常室溫下，每放置24小時，果蔬中的化學農藥的平均消失率為4.8%。但如果在0℃以下的低溫下放置，則會使殘留農藥的下降率相應減少。因此，耐貯的果蔬放置一段時間可以減少農藥殘留量，降低其毒性。根莖類、瓜果類、及其它耐貯的水果蔬菜，買回后最好不要放在冰箱里保存。
2.去皮
一般果蔬表面的農藥殘留量最高，由于直接接觸等原因，甚至可以占到全果總農藥殘留量的90%以上，所以去皮是一種較好的去除農藥殘留的方法。像蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等果蔬盡可能去皮食用。
3.水洗
不宜去皮的蔬菜要充分洗滌或浸泡后食用。充分洗滌可以去除蔬菜表面75%~85%的農藥殘留。
有機磷農藥大都是一些磷酯或酰胺，這些農藥在水中可以發生部分水解;
而大部分化學農藥呈酸性，用5%堿水浸泡后可發生中和反應，從而降低農藥殘留;
一些洗滌劑中的表面活性劑可以增加脂溶性農藥在水中的溶解度，對去除果蔬表面的農藥殘留也有一定幫助。
4.加熱法
有些農藥具有不耐高溫的性質，在高溫下易揮發或分解，同時農藥在水中的溶解度也會隨著溫度的升高而增大。對適宜加熱的蔬菜，如菜花、芹菜、豆角、萵苣等，沖洗后可用沸水焯一下，然后再烹調食用。
二、有害金屬對食品的污染
環境中80 余種 金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞 等，常稱之為有毒金屬。另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產生較大的毒性作用或潛在危害。
1.有害金屬污染食品的途徑食品中的有害金屬主要來源于：
(1)某些地區特殊自然環境中的高本底含量：生物體內的元素含量與其所生存的大氣、土壤和水環境中這些元素的含量成明顯正相關關系 。由于不同地區環境中元素分布的不均一性，可造成某些地區某種和某些金屬元素的本底值相對高于或明顯高于其他地區，而使這些地區生產的食用動植物中有害金屬元素含量較高。
(2)由于人為的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染：隨著工農業生產的發展，使用的化學物，包括含有毒有害金屬元素的物質日益增多，對環境造成的污染亦日趨嚴重，對食品可造成直接或間接的污染。
(3)食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。
2.食品中有害金屬污染的毒作用特點
攝入被有害金屬元素污染的食品對人體可產生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點：
(1)強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。
(2)可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內達到很高的濃度：如魚蝦等水產品中汞和銅等金屬毒物的含量可能高達其生存環境濃度的數百甚至數干倍。
(3)有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應(如致癌、致畸、致突變作用)為主。
(二)有毒金屬污染及毒性
1.汞(Hg)
(1)食品中汞污染的來源：可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環境。除職業接觸外，進入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大。
含汞的廢水排入江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機汞可以在水體(尤其是底層污泥)中某些微生物的作用下轉變為毒性更大的有機汞(主要是甲基汞 )，并可由于食物鏈的生物富集作用而在魚體內達到很高的含量，如日本水俁灣的魚、貝含汞量高達20～40mg/kg，為其生活水域汞濃度的數萬倍。我國某地的測定結果表明，當江水含汞為 0.0002～0.0004mg/L時，江中魚體含汞量為 0.89～1.65mg/kg，其濃縮倍數亦高達數千倍 。故由于水體的汞污染 而導致其中生活的魚貝類含有大量的甲基汞，是影響水產品安全性的主要因素之一。
(2)食品汞污染對人體的危害。
食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機汞吸收率亦很低， 90%以上隨糞便排出，而有機汞的消化道吸收率很高，如甲基汞 90%以上可被人體吸收。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多。甲基汞的親脂性和與疏基的親和力很強，可通過血腦屏障、胎盤屏障和血睪屏障，在腦內蓄積，導致腦和神經系統損傷，并可致胎兒和新生兒的汞中毒。
汞是強蓄積性毒物，在人體內的生物半減期平均為70天左右，在腦內的儲留時間更長，其半減期為180～250天。體內的汞可通過尿、糞和毛發排出，故毛發中的汞含量可反映體內汞儲留的情況。
長期攝入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本發生的典型公害病—— 水俁病， 就是由干含汞工業廢水嚴重污染了水俁灣，當地居民長期大量食用該水域捕獲的魚類而引起的急性、亞急性和慢性甲基汞中毒。我國松花江流域50年代末至70年代也曾發生因江水被含汞工業廢水污染而致魚體甲基汞含量明顯增加，沿岸漁民長期食用被申基汞污染的魚類引起慢性甲基汞中毒的事件。
甲基汞中毒的主要表現是神經系統損害的癥狀。如運動失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。有報告表明，人體內甲基汞蓄積量達25mg時可出現感覺障礙，55mg時可出現運動失調， 90mg時可出現語言障礙， 170mg時可出現聽覺障礙， 200mg時可致死亡。
2 .鎘( Cd )
(1) 食品中鎘污染的來源：鎘在工業上的應用十分廣泛，故由于工業三廢 尤其是含鎘廢水的排放對環境和食物的污染也較為嚴重。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在 0.004～5mg/kg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達到很高的濃度。如日本鎘污染區稻米平均鎘含量為1.41mg/kg(非污染區為0.08mg/kg);污染區的貝類含鎘量可高達 420mg/kg(非污染區為 0.05mg/kg)。
我國報告鎘污染區生產的稻米含鎘量亦可達 5.43mg/kg。一般而言，海產食品、動物性食品(尤其是腎臟)含鎘量高于植物性食品，而植物性食品中以谷類和洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較多。
許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，并用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘污染。尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴重污染食品，導致鎘中毒。
鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統，尤其是損害腎近曲小管上皮細胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現蛋白尿、糖尿和高鈣尿，導致體內出現負鈣平衡，并由于骨鈣析出而發生骨質疏松和病理性骨折。日本神通川流域鎘污染區的公害病“痛痛病 ” (骨痛病)就是由于環境鎘污染通過食物鏈而引起的人體慢性鎘中毒。除急、慢性中毒外，國內外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對動物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。
3 .鉛( Pb )
1)食品容器和包裝材料：以鋁合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有較多的鉛。在一定的條件下(如盛放酸性食品時)，其中的鉛可溶出而污染食品。如我國部分地區的調查結果表明，搪瓷食具的鉛平均溶出量為0.095mg / L ，釉下彩陶瓷食具平均溶出量為0.21mg / L ，釉上彩為12.31mg / L 。
馬口鐵和焊錫中的鉛可造成罐頭食品的鉛污染。用鐵桶或錫壺裝酒，也可因其中鉛大量溶出于酒中，使飲酒者發生鉛中毒。
印制食品包裝的油墨和顏料等常含有鉛，亦可污染食品。
此外，食品加工機械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩定劑等均可導致食品鉛污染。
2)工業三廢和汽油燃燒：生產和使用鉛及含鉛化合物的工廠排放的廢氣、廢水、廢渣 可造成環境鉛污染，進而造成食品的鉛污染。環境中某些微生物可將無機鉛轉變為毒性更大的有機鉛 。汽油中常加入有機鉛作為防爆劑，故汽車等交通工具排放的廢氣中含有大量的鉛，可造成公路干線附近農作物的嚴重鉛污染。
3)含鉛農藥(如砷酸鉛等)的使用：可造成農作物的鉛污染。
4)含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。
(2)食品中鉛污染對人體的危害：非職業性接觸人群體內的鉛主要來自于食物。進入消化道的鉛約 5%～ 10%被吸收，鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統、神經系統和腎臟 的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛。乏力、食欲木振、失眠、煩躁、肌肉關節疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴重者可致鉛中毒性腦病。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發育，導致智力低下。
4. 砷
1)污染來源：含砷農藥、空氣、土壤和水
2)對人體的危害：包括消化道癥狀，皮膚出現色素沉著，手掌過度角化，出現慢性砷中毒黑腳病 。
(三) N 一亞硝基化合物污染及其預防
N-亞硝基化合物是一類對動物有較強致癌作用的物質。迄今已研究過的300多種亞硝基化合物中，90%以上對動物有不同程度的致癌性。環境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環境中。
( 1 )蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 ：硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍存在的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物(尤其是硝酸鹽生成菌)的作用下可轉化為硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽的含量通常遠遠低于硝酸鹽含量，但其保存和處理過程對亞硝酸鹽含量有很大影響，如，在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量亦可明顯增高。
( 2 )動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 ：用硝酸鹽腌制魚、肉等動物性食品的作用機制是由細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐`菌的生長，從而可達到防腐的目的。此外，亞硝酸分解產生的NO可與肌紅蛋白結合，形成亞硝基肌紅蛋白，可使腌肉、腌魚等保持穩定的紅色，從而改善此類食品的感官性狀。后來發現只需用少量的亞硝酸鹽就能達到較大量硝酸鹽的效果，于是亞硝酸鹽逐步取代硝酸鹽用作防腐劑和護色劑。雖然使用亞硝酸鹽作為食品添加劑有產生N-亞硝基化合物的可能，但目前尚無更好的替代品，故仍允許限量使用。
N 一亞硝基化合物的毒性
(1)致癌作用：N-亞硝基化合物對動物的致癌性已得到大量實驗證實。
(2)N-亞硝基化合物與人類健康的關系：目前尚缺少付亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。但許多國家和地區的流行病學調查結果表明，人類的某些癌癥(如胃癌、食管癌、肝癌等)的發生可能與長期攝入N-亞硝基化合物有關。
(四)多環芳烴化合物污染及其預防
多環芳族化合物是一類具有較強誘癌作用的食品化學污染物，目前已鑒定出數百種，其中以苯并(a)芘研究較多。
1 .結構及理化性質 ：B(a)P是由5個苯環構成的多環芳烴。在常溫下為淺黃色的針狀結晶，沸點310～312℃，熔點178 ℃ ，性質較穩定。
2 .毒性 ：大量研究表明，B (a) P對多種動物有肯定的致癌性，食品中B(a)P含量與胃癌等腫瘤的發生有一定關系。
3 .對食品的污染
多環芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油及香煙的不完全燃燒產生。食品中多環芳烴和B(a)P的主要來源有：①食品烘烤或熏制②高溫烹調加工時食物發生熱解或熱聚反應所形成;③植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環芳烴;④食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食時使糧食受到污染。
4 .防止 B ( a ) P 危害的措施
①加強環境治理，減少 B (a) P對環境的污染從而減少對食品的污染;
②熏制、烘烤食品及烘干糧食等加工過程應改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火;
③在清潔的曬席或場地上晾曬糧食和油料種子等;
④食品生產加工過程中應防止潤滑油污染食品，或改用食用油作潤滑劑。
(五)雜環胺對食品的污染
雜環胺是當烹調加工蛋白質食物時，由蛋白質、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類具有致突變、致癌的雜環芳烴類化合物。雜環胺的生成主要是含蛋白質較多的食物，如魚、肉類在烘烤、煎炸時產生的，谷類食物烤得過分或烤焦時(如烤面包、麥片等)也會產生。烹調方式、時間、溫度及食物的組成對多雜環胺的生成有很大影響。食物與明火接觸和與灼熱的金屬表面接觸，有助于雜環胺的生成，加工溫度高生產的雜環胺含量高。
1.牛肉餅在溫度191℃煎4min，或高溫300℃煎6min產生的雜環胺化合物含量很高，后者是前者的4-5倍，但143℃煎4-20min則生成量很少;
2.含蛋白質高的食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸，都有助于致突變物的形成，采用微波爐烤牛肉片12min，即使表面稍有焦化，也沒有致突變物檢出。
已發現雜環胺類化合物有一半以上具有強烈致癌性。其對實驗動物的致癌性是肯定的，但對人類的致癌作用尚未明確。雜環胺類化合物對實驗對象有很強的致突變性，這種致突變性比黃曲霉毒素B1強6-100倍。 一些物質可抑制或破壞雜環胺類化合物的致突變性，如新鮮果蔬汁：白菜汁、甘藍汁、茄子、蘋果、生姜、薄荷葉和菠蘿等，可降低致突變作用。
預防雜環胺類化合物的方法：
1.改進烹調加工工藝，雜環胺化合物的生成與不合理的烹調加工有關，尤其是高溫下烹調食物，因此要注意烹調溫度不宜過高，不要燒焦食物，避免過多采用煎炸烤的烹調方法;
2.增加蔬菜水果的攝入量，膳食纖維有吸附雜環胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜，水果中的一些成分又有抑制雜環胺化合物的致突變作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對于防止雜環胺的可能危害有著積極作用;
3.制訂人體安全劑量，對食物中雜環胺類化合物的含量作出允許含量標準，并加強食品監測工作。
(六)二噁英
主要來自環境污染：垃圾焚燒 ;農藥生產;氯氣漂白
毒性和致癌性 ：劇毒物質;具有致癌、致畸、致突變;迄今為止發現過的最具致癌潛力的物質
(七)丙烯酰胺
丙烯酰胺(CH2=CH-CONH2)是一種白色晶體物質，是1950年以來廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產量約為8-10萬噸。
1.食品中丙烯酰胺形成：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120℃以上)烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺;在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高;
2.食品中丙烯酰胺含量：丙烯酰胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。
含量較高的食品是：高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯條等)，平均含量為0.477 mg/kg;咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg;及早餐谷物類食品，平均含量為0.313 mg/kg;其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。
3. 丙烯酰胺毒性：丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關注的是它的致癌性。動物試驗研究發現，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、腦下垂體腫瘤等。
目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。國際癌癥研究機構對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物。
4 . 控制與預防
1、盡量避免過度烹飪食品(如溫度過高或加熱時間太長)，但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
3、建議食品生產加工企業改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑。
三、食品的物理性污染及其預防
1、食品的雜物污染及其預防
污染食品的雜物主要來自食品產、儲、運、銷過程中無意混入的雜物，也有些是有意加入的，這稱為食品的摻雜、摻假污染物。
食品的摻雜、摻假是一種故意向食品中加入雜物的過程，其主要目的是獲得更大利潤。摻雜、摻假所涉及的食品種類繁雜，摻雜污染物眾多，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入的淀粉及牛奶中加入的米湯等。
2、食品的來源
①原子彈和氫彈爆炸時釋放的大量放射性物質，它們對環境可造成嚴重的放射性核素污染。
②核工業生產中的采礦、冶煉、精制、濃縮、反應堆組件生產和核燃料再處理等過程均可通過“三廢”排放途徑污染環境。
③意外事故造成的放射性核素泄露，主要引起局部性嚴重環境污染。
3 、對人體的危害
食品放射性污染對人體的危害主要是由攝入發食品中放射性物質對體內各種組織、器官和細胞長期低劑量的內照射效應導致的，主要表現為對免疫系統、生殖系統的損傷和致癌、致畸、致突變作用
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