2017年公共營養師三級考試重點輔導資料

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　　維生素

　　1、維生素A(視黃醇)

　　功能：維持正常視覺功能;維護上皮組織的健康;維持骨骼正常生長發育;促進生長與生殖。

　　缺乏癥：夜盲癥、皮膚干燥、畢脫氏斑、皮膚毛囊角化癥等。

　　過量危害與毒性：引起維生素A過多癥、胡蘿卜素血癥。

　　主要食物來源：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和綠葉類蔬菜等。

　　2、維生素B1(硫胺素、抗腳氣病維生素、抗神經炎因子)

　　功能：構成輔酶，維持體內正常代謝;促進胃腸蠕動;維持神經系統，增強食欲。

　　缺乏癥：煩躁不安，易怒、腳氣病、多發性神經炎、神經功能障礙。

　　過量危害與毒性：超出推薦量100倍時，會出現頭痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常、過敏等癥。

　　主要食物來源：葵花子、花生、大豆、豬肉、雞肝、谷物類。

　　3、維生素B2(核黃素)

　　功能：維護體內物質代謝正常進行，有助于肌肉發育，保護視力、皮膚及口舌。

　　缺乏癥：眼睛充血、異物感、眼角糜爛、口腔、咽喉、口唇潰爛、疲勞、倦怠感、脂溢性皮炎。

　　過量危害與毒性：膳食中不宜大量攝取。

　　主要食物來源：奶類及其制品、動物肝腎、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、釀造酵母、香菇、紫菜、茄子、魚、芹菜、橙子。

　　4、維生素B5(煙酸、維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子)

　　功能：治療神經病，促進神經、消化系統功能;構成輔酶;參與蛋白質、糖類、脂肪代謝，防治心血管疾病。

　　缺乏癥：癩皮病、腹瀉、食欲不振、急躁、記憶力減退、失眠等。

　　過量危害與毒性：大量攝入(如0.2～3g/d)可導致血管擴張、皮膚紅腫、瘙癢、肝損傷、血糖升高、胃潰瘍。

　　主要食物來源：動物內臟、酵母、蛋黃、豆類及其制品。

　　5、泛酸(遍多酸)

　　功能：制造抗體，增強免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質產生人體能量。

　　缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過低、心率加快等。

　　主要食物來源：糙米、動物肝臟、魚、牛奶、胚牙精

　　6、維生素B6(吡哆醇、抗皮炎維生素)

　　功能：維持腦部正常功能，維持血液中鎂、膽固醇的正常值，防治貧血、蛀牙、腎結石。

　　缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。

　　過量危害與毒性：長期過量服用可致嚴重的周圍神經炎，出現神經感覺異常，步態不穩，手足麻痹。

　　主要食物來源：肉類、谷類、蔬菜和堅果。

　　7、維生素B12(鈷胺素、抗惡性貧血維生素)

　　功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經遭到破壞。

　　缺乏癥：巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥

　　主要食物來源：肝、肉、蛋、魚、奶。

　　8、維生素C(抗壞血酸)

　　功能：維持新陳代謝，增強免疫力和抵抗力，防過敏，防癌，解毒，助齒、骨骼發育，治療貧血，愈合傷口，保護視力，美容養顏。

　　缺乏癥：壞血病、皮膚生瘡。

　　過量危害與毒性：腹瀉，不孕不育。孕婦過食會影響胎兒發育。小兒多食易患骨骼疾病。

　　主要食物來源：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜。

　　9、維生素D(鈣化醇、抗佝僂病維生素)

　　功能：促進人體對鈣、磷的吸收利用，助骨骼、牙齒發育，松弛神經、緩解疼痛，幫助維生素A吸收，防止骨質疏松癥、結膜炎。

　　缺乏癥：佝僂病、成人的骨軟化癥，老年人的骨質疏松癥。

　　過量危害與毒性：維生素D補充劑或強化維生素D奶制品，過食易致中毒。

　　主要食物來源：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚。

　　10、維生素E(生育酚、抗不育維生素)

　　功能：抗氧化作用，保持紅細胞的完整性;調節體內某些物質合成;與生殖機能有關;預防衰老。

　　缺乏癥：紅血球受破壞，神經受損害，營養性肌肉萎縮，不育癥，月經不調，子宮機能衰退等等。

　　過量危害與毒性：小兒大量攝入可造成壞死性小腸結腸炎。

　　主要食物來源：谷物胚胎、植物油、綠葉。

　　11、生物素

　　功能：促進氨基酸及脂肪代謝。

　　缺乏癥：濕疹、疲勞。

　　主要食物來源：動物肝臟、堅果、酵母。

　　12、維生素K(凝血維生素)

　　功能：促進血液凝固，止血，增加骨密度。

　　缺乏癥：血液不凝固，骨骼變脆。

　　過量危害與毒性：天然維生素K無毒，藥用維生素K易引起嬰兒溶血性貧血。

　　主要食物來源：菠菜等黃、綠色蔬菜和水果，植物油

　　13、葉酸(葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U)

　　功能：合成核酸的輔酶;調節胚胎神經細胞發育;制造紅血球不可缺少的物質;保護黏膜;抗癌作用。

　　缺乏癥：引起巨幼紅細胞貧血;引起胎兒神經管畸形;引起高同型半胱氨酸血癥。

　　主要食物來源：動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果。

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