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營(yíng)養(yǎng)師資格證基礎(chǔ)講義：脂類
下面yjbys考試網(wǎng)小編為大家整理了營(yíng)養(yǎng)師資格證基礎(chǔ)講義：脂類。
一、脂類：脂肪和類脂的總稱，其共同特點(diǎn)是難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。
脂類分類：
脂肪 (甘油三酯) (貯存脂或動(dòng)脂)
類脂(恒定脂) ：磷脂 固醇類 糖脂等
膽固醇：體內(nèi)必需，但不可過(guò)多(血液中的正常濃度為：150～280mg/L)，它也是細(xì)胞膜的重要成分,還是人體內(nèi)很多物質(zhì)的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等。
二、 脂類的功能：
提供和儲(chǔ)存能量、構(gòu)成機(jī)體組織、提供必需脂肪酸、脂溶性維生素的攜帶者及溶劑、改善食品的感官性狀、增加飽腹感。
三、脂肪酸：
分類：
(1)按其碳鏈長(zhǎng)短分類：長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8～12碳)、短鏈脂肪酸(6碳以下)。
(2)按其飽和程度分類：飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)、多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。
(3)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類：順式脂肪酸(cis-fatty acid)、反式脂肪酸(trans-fatty acid)。
怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免?
首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。其次，避免大量進(jìn)食薯?xiàng)l等油炸食品。
必需脂肪酸：是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少,但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。
種類:n-6系列中的亞油酸
n-3系列中的α-亞麻酸
功能：細(xì)胞膜的重要組成成分、參與膽固醇的代謝、合成前列腺素的原料、與生殖有關(guān)、保護(hù)皮膚免受射線損害。
四、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：
1、消化率(決定于脂肪的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)低，越易消化，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。脂肪的熔點(diǎn)在50℃以上，不易消化吸收，低于或接近體溫37 ℃時(shí)消化率較高。)、
2、必需脂肪酸含量
3、脂肪酸的適宜比例
4、其它成分，如脂溶性維生素的含量
五、脂肪適宜攝入量(AI)：
(1) 成人攝入脂肪占總能量20～30%。
(2)飽和脂肪酸應(yīng)低于總能量10%。
(3)必需脂肪酸占總能量3%。
(4) S:M:P=1:1:1
(5)(n-6):(n-3)=(4～6):1
(6)膽固醇<300mg
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