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三級健康管理師輔導：營養與食品安全基礎知識識
營養是指機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用十五中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動的生物學過程。接下來小編為大家編輯整理了三級健康管理師輔導：營養與食品安全基礎知識識。
營養與食品安全基礎知識
1.營養的概念：機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用十五中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動的生物學過程。
2.營養素的概念：食物中的營養成分。
分類 ：六大類：蛋白質、碳水化合物、脂類、礦物質、維生素和水。
3.膳食營養素參考攝入量的概念：每日平均膳食營養素攝入量的參考值
4.平均需要量的概念 ：群體中各個體需喲啊兩的平均值。
5.推薦攝入量的概念 ：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數個體需要量的攝入水平。
6.適宜攝入量的概念：通過觀察或試驗 獲得的健康人群某種營養素攝入量。
7.可耐受最高攝入量的概念 ：平均內日可以攝入該營養素的最高值。
8.能量系數的概念 ：每克產能的營養素在體內氧化所產生的能量值。
9.碳水化物的作用：提供能量;構成組織結構和生理活性物質;血糖調節作用;參與其他營養素的代謝。分類：根據分子聚合度分為糖、寡糖、多糖 。
10.血糖生成指數的概念：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準唐(葡萄糖)耐量面積之比。
計算方式 ：GI=某食物2小時血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積x100%
11.碳水化物參考攝入量：占總能量攝入的55-65% 食物來源：淀粉-糧谷、薯類;單糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
12.脂肪酸的常見分類方法：按脂肪酸碳鏈長度分長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;按脂肪酸飽和程度分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;按脂肪酸的空間結構分順式脂肪酸和反式脂肪酸;按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
13.類脂的分類：磷脂、糖脂、類固醇。特點 ：在體內含量較恒定。
14.反式脂肪酸的概念 ：其聯結到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同側。
15.固醇的分類 ：動物膽固醇和植物谷固醇
16.脂類的生理功能 ：供給能量;促進脂溶性維生素的吸收;維持體溫、保護臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀;類脂的主要功能構成身體組織和一些重要的生物活性物質。
17.必需脂肪酸的生理功能 ：構成線粒體和細胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體;參與膽固醇的代謝;參與精 子的形成;維護視力。
18.成人膳食脂肪適宜攝入量 ：脂肪占總能量的20-30%、飽和脂肪酸小于10%、單和多不飽和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1
19.蛋白質的組成：碳、氫、氧、氮、硫;磷、鐵、碘、錳、鋅。
分類：完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。
20.氮折算成蛋白質的折算系數：樣品中蛋白質的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量 x6.25 x100%
21.氨基酸的概念：組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結構。分類 ：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。
22.人體必需氨基酸的種類：借兩本淡藍色書異亮氨酸
亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒)
23.限制氨基酸的概念：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考氨基酸組成相比較，缺乏較多的氨基酸。
24.蛋白質的消化方式：一般食物蛋白質水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。
25.氮平衡的概念：氮的攝入量和排出量的關系。
26.蛋白質推薦攝入量：占總能量的10-15% 食物來源：植物性蛋白質和動物性蛋白質。
27.維生素的概念：維持身體健康所必需的一類化合物。種類 ：脂溶性和水溶性維生素。
28.脂溶性維生素的主要分類 ：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
29.水溶性維生素的主要分類： 維生素B和維生素C。
30.礦物質的分類：常量元素和微量元素。
31.微量元素的種類 ：鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、硌、鈷
32.平衡膳食的概念 ：在營養學上，能使人體的營養需要與膳食供給之間保持平衡狀態，能量及各種營養素，滿足人體生長發育、生理及體力活動的需要，且要各種營養素之間保持適宜比例的膳食。
33.食物的主要分類 ：谷類及薯類;動物性食物;蔬菜、水果和菌藻類;純能量食物。
34.一般人群膳食指南內容： 食物多樣，谷類為主，粗細搭配;多吃蔬菜水果和薯類;每天吃奶類、大豆或其制品;常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉;減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食; 食不過量，天天運動，保持健康體重;三餐分配要合理，零食要適當;每天足量飲水，合理選擇飲料; 如飲酒，應限量;吃新鮮衛生的食物。
35.中國居民平衡膳食寶塔的內容：油脂類 25g~30g，鹽6g;奶及奶制品 300g，大豆類及堅果30g~50g;禽肉類50g～75g，魚蝦類50g~100g，蛋25g～50g;蔬菜類 300g～500g，水果類200g～400g;谷類薯類及雜豆 250～400g，水1200ml。
36.保健食品的概念 :“聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療為目的并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品”。
37.中國保健食品的主要分類 ：營養素補充劑和聲稱具有特定保健功能食品
38.中國營養素補充劑的概念 ：是以補充一種或多種人體所必須的營養素為目的，內容包括維生素和礦物質，尚未將三大營養素包括在內。
39.食品安全的概念： 在常規使用方式和用量的條件下長期使用，對使用者不產生不良反應的實際擔保。
40.食源性疾病的概念 ：是指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。
營養與食品安全重要知識點匯總
1、營養的概念：
機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。
2、營養素的概念和分類
1） 概念：是機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康，以食物的形式攝入的必需物質。人體所需的營養素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素和水，共六大類，有些營養學家將膳食纖維也列入營養素。
2） 分類：碳水化合物、蛋白質和脂類因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養素”；礦物質和維生素因需要量相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為：“微量營養素”。
3） 常量元素：礦物質中有的在體內含量較多（大于體重的0.01%），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫共7種。
4） 微量元素：體內含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質，人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷共8種。氟屬于可能必需的微量元素。
5） 維生素14種：脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，以及水溶性的維生素C、B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素。
3、膳食營養素參考攝入量：
是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。
4、平均需要量（EAR）：
是群體中各個體需要量的平均值，由個體需要量研究資料計算而得；是根據某些指標進行判斷，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要的攝入水平；這一攝入水平不能滿足另外50%個體對該營養素的需要；是制訂推薦攝入量的基礎。
5、推薦攝入量（RNI）：
相當于原來傳統使用的RDAs，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數（97-98%）個體需要量的攝入水平；長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI是以EAR為基礎制定的，主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。
6、適宜攝入量（AI）：
當某種營養素的個體需要量的研究資料不足而無法計算EAR，進而不能推算RNI時，可設定適宜攝入量AI用以代替RNI.AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素攝入量。亦可用做個體攝入量的目標，該量可滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。
7、可耐受最高量（UL）：
是平均每日可以攝入該營養素的最高量；可耐受是指這一攝入水平是可耐受的，對一般人群幾乎都不至于損害健康。
8、能量系數：
每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。每克脂肪可以釋放9kcal能量，每克蛋白質和碳水化合物都可以產生4kcal能量，每克酒精產生7kcal能量，（但酒精不是營養素），每克膳食纖維產生2kcal能量。
9、碳水化合物的作用和分類
1） 作用：能量來源。
2） 分類：糖（單糖、雙糖、糖醇）、寡糖（異麥芽低聚寡糖、其他寡糖）、多糖（淀粉、非淀粉多糖）。
10、血糖生成指數：
簡稱血糖指數，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。
GI=（某食物在食后2小時血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積）x100%
GI是衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。
11、碳水化合物的參考攝入量：
占總熱量的55-65%.
12、碳水化合物的食物來源：
應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制純能量食物如糖的攝入量。
13、脂肪酸的常見分類：
按長度分：長鏈、中鏈、短鏈；
按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和；
按空間結構分：順式、反式；
按不飽和脂肪酸第一個雙鍵位置分：n-3，n-6，n-7，b-9系、w-3，w-6，w-7，w-9系。
14、反式脂肪酸：
其聯結到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同側。
15、固醇分類：
動物組織中的膽固醇、植物組織中的谷固醇。
16、脂類生理功能：
供能；促進脂溶性維生素吸收；維持體溫，保護臟器；增加飽腹感；提高膳食感官性狀。
17、必需脂肪酸的概念：
（EFA）指機體內不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和a亞麻酸。
18、必需脂肪酸的生理功能：
構成線粒體和細胞膜的重要組成成分；合成前列腺素的前體；參與膽固醇代謝；參與精子形成；維護視力；
19、成人膳食脂肪參考攝入量：
脂肪20-30%，SFA（飽和脂肪酸）＜10%，單不飽10%，多不飽10%，膽固醇<300mg。
20、蛋白質的組成：
碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、碘、錳、鋅。
蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪都不能代替。
21、蛋白質的分類：
完全蛋白、半完全、不完全。
22、氮折算成蛋白質的折算系數：
每克氮相當于6.25克蛋白質。
23、氨基酸的概念：
是組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物。
24、氨基酸的分類：
20多種，分為必需、非必需、條件必需。人體必需氨基酸種類：苯、蛋、賴、蘇、色、亮、異亮、纈、組。
25、限制氨基酸：
食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白相比較，缺乏較多的氨基酸。
26、蛋白質的消化方式：
蛋白質水解成氨基酸及小肽的吸收。
27、氮平衡：
指氮的攝入量和排出量的關系。
28、蛋白質的生理功能：
構成身體組織、調節生理功能、供給能量。
29、蛋白質的互補作用：
兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。例如，玉米、小米、大豆單獨食用時，賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充，動、植物性混合食用比單純植物混合還要好。
30、蛋白質的互補作用應遵循的原則：
食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；搭配的種類愈多愈好；食用時間愈近愈好，同時食用最好。
31、蛋白質推薦攝入量及食物來源
1）理論上成人每天攝入30克蛋白質即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/（kg·日）攝入蛋白質為宜。中國營養學會提出的成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦量為75g/d、成年女子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量65g/d.
2） 食物來源：植物、動物。
32、維生素的概念：
是一類參與代謝的調節物質，由食物供給。
33、維生素的種類：
脂溶（維生素A、D、K、E）和水溶（維生素B、C）。
34、礦物質分為：
常量元素（鈣鎂鉀鈉磷氯）、微量（鐵碘鋅硒銅錳鉻鈷）。
35、平衡膳食：
能使人體的營養需要與膳食供給之間保持平衡狀態，能量及各種營養滿足人體生長發育生理及體力活動的需要，且各種營養素之間保持適宜比例的膳食。碳水化合物占總能量55-65%，蛋白質10-15%，脂肪20-25%。
36、食物分五大類：
谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜水果和菌藻類；純能量食物。
37、一般人群膳食指南內容：
中國居民膳食指南2016（六條）
食物多樣、谷類為主；
吃動平衡、健康體重；
多吃蔬果、奶類、大豆；
適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；
少鹽少油、控糖限酒；
杜絕浪費、興新食尚。
38、膳食寶塔：
谷類250-400克，
蔬、果類300-500克，200-400克；
魚、禽、蛋、肉125-225克，
奶300克，豆30-50克；
油不超過25-30克，鹽不超過6克，
飲水1500ml，步行6000步。
39、保健食品：
聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素礦物質為目的的食品，適宜特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，對人體不產生任何急性亞急性或慢性危害的食品。
40、我國保健食品分類：
營養素補充劑、聲稱具有保健功能的食品。
41、中國營養素補充劑：
是以補充一種或多種人體所必需的營養素為目的，內容包括維生素和礦物質，尚未將三大營養素（碳水化合物、蛋白質和脂肪）包括在內。
42、日本將功能食品稱為：
特定保健用食品。營養素功能食品包括12維生素（維生素A、E、D和B族維生素、以及維生素C）及兩種礦物質（鈣和鐵）。
43、食源性疾病：
食品中各種致病因子通過攝食方式進入人體內引起具有感染或中毒性質的一類疾病。
44、食品安全：
在常規的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際擔保。
45、食物中毒：
是一類最重要的食源性疾病，指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。
食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲�。ㄈ缧x�。徊话ㄒ蛞淮未罅炕蜷L期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。
46、食物中毒的特點：
季節性、爆發性、相似性、非傳染性。
47、食物中毒的分類：
細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。
48、0-6月齡嬰兒喂養要點：
純母乳喂養、補充VD、適量VK、首選嬰兒配方食品喂養、定期檢測生長發育。
49、6-12月齡嬰兒喂養要點：
添加輔食、少糖、少鹽、不加調味品、良好進食習慣、定期檢測生長發育。
50、學齡前兒童膳食的要點：
多樣、谷類為主；蔬菜和水果、魚禽蛋瘦肉、奶、大豆；少鹽，不挑食。
51、兒童青少年膳食的要點：
三餐定時定量；含鐵和維生素C；充足戶外活動；不吸煙不飲酒。
52、孕前期婦女膳食的要點：
補充葉酸；含鐵食物；加碘食鹽、海帶；戒煙戒酒。
53、保健食品注冊
保健食品注冊是指國家食品藥品監督管理局（SFDA）根據申請人的申請，依照法定程序、條件和要求，對申請注冊的保健食品的安全性、有效性、質量可控性以及標簽說明書內容等進符系統評價和審查，并決定是否準予其注冊的審批過程；包括對產品注冊申請、變更申請和技術轉讓產品注冊申請的審批。
54、保健食品必須符合下列要求：
�。�1）經必要的動物和（或）人群功能試驗，證明其具有明確、穩定的保健作用。
�。�2）各種原料及其產品必須符合食品衛生要求，對人體不產生任何急性、亞：急性或慢性危害。
�。�3）配方的組成及用量必須具有科學依據，具有明確的功效成分。如在現有技術條件下不能明確功能成分，應確定與保健功能有關的主要原料名稱。
�。�4）標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。
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