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最新香菇的營養(yǎng)價(jià)值及做法
作為一種美味可口的食材，香菇在我國民間一直廣泛地被應(yīng)用于烹飪中。香菇營養(yǎng)豐富，富含維生素和礦物質(zhì)，特別適合女性、兒童及老人食用。以下是小編幫大家整理的最新香菇的營養(yǎng)價(jià)值及做法，供大家參考借鑒。
一、香菇
香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。
二、香菇的主要價(jià)值如下：
1、營養(yǎng)價(jià)值
每100g香菇干品中蛋白質(zhì)含量在18g左右，高于平菇、蘑菇、銀耳等其他食用菌，每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上，由此可見，香菇具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，這是動(dòng)物性食品無法比擬的。在組成香菇蛋白質(zhì)的16中氨基酸中，有7種是人體必需的氨基酸，對(duì)幼兒和兒童的生長發(fā)育有利。它所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。
同時(shí)香菇干品中礦物質(zhì)含量較多，鈣、磷是骨齒的重要組成部分，鐵是血紅蛋白的重要組成，這些都是人體機(jī)能不可缺少的礦物質(zhì)，而香菇可以作為很好的補(bǔ)充來源。此外，據(jù)報(bào)道香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，對(duì)某些礦物質(zhì)缺乏地區(qū)兒童的生長發(fā)育具有良好的預(yù)防和治療作用。香菇成分中還含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。
香菇中含有多種維生素，與常見食物相比較其中硫胺素、核黃素、尼克酸的含量均較高，這三種微量元素不僅與人體的能量代謝有密切關(guān)系，而且對(duì)人體也起一定的生理作用：硫胺素(VB1)有助于防止多發(fā)性神經(jīng)炎，核黃素(VB2)有利于防止口角炎，尼克酸(Vpp)具有預(yù)防皮炎的作用。據(jù)研究，香菇還含有麥角甾醇和菌甾醇，前者在陽光下可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，所以香菇是抗佝僂病的重要食物之一。
綜上所述，香菇具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是一般食品所不能比擬的。在人們?nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)中適當(dāng)增加香菇的攝入量，能夠增進(jìn)食欲，平衡營養(yǎng)，維持人體正常的健康水平。
2、防癌抗癌
香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖(LNT)具有一定的抗腫瘤作用。1969年日本人Chihara等分離提取到LNT，并證實(shí)對(duì)小鼠S-180肉瘤的生長有明顯抑制作用。自此，國內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)LNT的抗腫瘤作用進(jìn)行了大量的更為深入多元化的研究。1984年美國專利報(bào)道利用富含木糖的固體培養(yǎng)基培養(yǎng)香菇，從菌絲體培養(yǎng)物中能得到一種以木糖為主成分的抗癌糖蛋白。我國歐惠春等從香菇的固體培養(yǎng)物中分離得到一種糖蛋白，其抗肉瘤180的效果好于絲裂霉素10倍。20世紀(jì)80年代后對(duì)LNT的大量的藥理和臨床實(shí)驗(yàn)，姚陽等用聯(lián)合化療方案治療80例晚期惡性腫瘤，結(jié)果發(fā)現(xiàn):43例合并應(yīng)用香菇多糖，有效率達(dá)55.81%，而37例單獨(dú)應(yīng)用聯(lián)合化療，未合用香菇多糖的對(duì)照組有效率只有35.14%，兩組差異有顯著性。在血癌研究領(lǐng)域，謝曉鵬等用香菇多糖配合白血病化療，減少了化療負(fù)反應(yīng)，提高了完全緩解率。大量實(shí)驗(yàn)表明，香菇多糖主要是作為輔助藥物參與腫瘤治療，對(duì)慢性粒細(xì)胞白血病、多種癌癥有抑制和防止術(shù)后微轉(zhuǎn)移的效果，此作用是通過機(jī)體免疫力而對(duì)癌細(xì)胞表現(xiàn)間接毒性，尤其適用于病后機(jī)體康復(fù)。與其他抗腫瘤藥物相比，LNT幾乎無任何毒副作用。正常人吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長。
3、增強(qiáng)免疫力
據(jù)研究，香菇多糖能激活巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬作用，并增加中性白細(xì)胞對(duì)腫瘤節(jié)的浸潤，促使宿主因癌癥及感染而引起的體內(nèi)平衡失調(diào)的恢復(fù)。香菇多糖還能提高淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化率，增強(qiáng)機(jī)體的抗腫瘤能力。對(duì)小鼠腹腔注射香菇多糖16天后，小鼠腹腔巨噬細(xì)胞內(nèi)酸性磷酸酶(ACP)和精氨酸酶活性明顯升高，對(duì)腫瘤細(xì)胞的損傷能力和對(duì)腫瘤細(xì)胞增殖的抑制作用明顯增強(qiáng)。董浦江等研究了A549人肺腺癌細(xì)胞產(chǎn)生的免疫抑制因子及香菇多糖對(duì)T細(xì)胞轉(zhuǎn)化的影響，發(fā)現(xiàn):T細(xì)胞的轉(zhuǎn)化受該免疫抑制因子抑制，且抑制程度與免疫抑制因子深度正相關(guān)，適當(dāng)濃度的香菇多糖能有效地拮抗此抑制作用。周愛武等發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能促進(jìn)環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的免疫功能低下的小鼠脾細(xì)胞溶血素抗體的生成，還可促進(jìn)誘導(dǎo)的小鼠淋巴細(xì)胞增殖，增強(qiáng)脾抗體分泌細(xì)胞數(shù)及脾特異性分泌細(xì)胞的形成。國外報(bào)道香菇多糖能活化T淋巴細(xì)胞，促進(jìn)多種未成熟T細(xì)胞向成熟T細(xì)胞分化。目前，國內(nèi)外均把香菇多糖視為最強(qiáng)的輔助性T細(xì)胞活性的恢復(fù)劑和巨噬細(xì)胞參與的T細(xì)胞免疫增強(qiáng)劑。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。
4、保護(hù)肝臟
據(jù)研究，香菇對(duì)治療急慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效，香菇多糖具有護(hù)肝作用并增強(qiáng)排毒能力，降低血清轉(zhuǎn)氨酶水平。史亞麗等通過小鼠力竭實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭薪沂�，香菇多糖可明顯降低CCl4等化學(xué)物質(zhì)引起的肝臟損傷，刺激切除肝的老鼠部分肝的再生及抵抗各種毒素的能力，同時(shí)補(bǔ)充香菇多糖提高了肝糖原的含量，起到了保肝效果。
5、延緩衰老
香菇的抗氧化能力可以與一些色澤鮮艷的蔬菜媲美，比如西葫蘆、胡蘿卜花椰菜、紅辣椒。而且香菇的水提取物對(duì)過氧化氫有清除作用，對(duì)體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用。從而達(dá)到延緩衰老的作用。
6 減肥降脂
香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用。香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。而且每餐香菇的熱量大概只有20卡，比吃年糕之類的熱量少多了。如果人們每餐用100克優(yōu)質(zhì)香菇代替炒飯之類的主食，并且堅(jiān)持一年，就算飲食結(jié)構(gòu)不做任何變動(dòng)，可以少攝入1.8萬大卡的熱量，相當(dāng)于兩公斤脂肪。要知道，減去兩公斤體重不難，但要減掉兩公斤脂肪，可能需要你在健身房苦練幾個(gè)月。
此外，香菇性味甘、平、涼，有補(bǔ)肝腎、健脾胃、益智安神、美容養(yǎng)顏、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
三、香菇的做法
1.香菇釀豆腐的做法
原料：
豆腐300克，香菇3個(gè)，淀粉適量：適量，醬油適量，白糖適量，香油適量。
做法：
(1)將豆腐切成四方小塊，中間挖空。
(2)將洗凈泡軟的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入調(diào)味料及淀粉拌勻即為餡料。
(3)將餡料釀入豆腐中心，擺在碟上蒸熟，淋上醬油、香油即可食用。
2.燜香菇
原料：
香菇、姜絲、生抽醬油，糖少許，鹽適量。
做法：
(1)新鮮的香菇洗凈，去蒂，切片，姜切絲。
(2)鍋熱油，下姜絲，炒一下，下香菇片，加生抽醬油，糖少許，鹽適量，加點(diǎn)兒水，香菇燜軟了的時(shí)候，出鍋。
3.香菇燉雞
原料：
土雞，香菇，蔥、姜、蒜、鹽各適量。
做法：
(1)將土雞洗凈、切塊。
(2)將土雞放入燒開的水中煮2分鐘，撈出。
(3)干香菇發(fā)泡好，洗凈，在香菇面上劃十字刀。
(4)蔥、姜、蒜洗凈備用。
(5)將土雞放入砂鍋中，加香菇、姜、蒜，加水大火燒開，改小火燉1小時(shí)。
(6)最后加蔥段、鹽煮5分鐘即可。
4.香菇雞茸蔬菜粥
材料:
雞胸一塊，鹽1/4茶匙(1克)，干香菇4朵，胡蘿卜1根，芹菜1根，姜1小塊，大米50克。
做法:
(1)將大米洗凈后，用清水浸泡。趁著這個(gè)時(shí)間，將雞胸先切片，再切成碎末，放入鹽腌制。
(2)干香菇要提前2小時(shí)用溫水浸泡，浸泡時(shí)，在水中加一點(diǎn)白糖，這個(gè)方法可以讓香菇的味道更濃。將浸泡好的香菇取出后，用清水沖洗干凈，擠壓出水分后，切成小碎丁。
(3)胡蘿卜去皮切成碎末，芹菜去葉，只留梗，也切成碎末。姜去皮切成細(xì)絲。
(4)鍋中倒入清水，大火煮開后，倒入大米攪拌幾下后，改成中小火，煮30分鐘。
(5)待米開花后，粥變得粘稠后，放入雞肉末，香菇碎，胡蘿卜碎，姜絲，攪拌均勻后，改成大火繼續(xù)煮10分鐘，在煮的時(shí)候，要不停的用勺子攪拌，以免糊底。
(6)最后，放入芹菜末即可。
5.玉米香菇排骨湯
材料:
玉米兩個(gè)，香菇六朵，排骨半斤，排骨半斤。
做法:
(1)排骨洗凈用涼水做鍋，煮開，把血沫撇掉，香菇泡開。
(2)把排骨轉(zhuǎn)砂鍋放入涼水，水要一次放夠。
(3)放入料酒，蔥醬煮開水后放入玉米和香菇。大火開后轉(zhuǎn)小火燉煮1個(gè)小時(shí)，出鍋前放一些鹽，就可以出鍋了。
6.豆腐肉末釀香菇
材料：
干香菇10朵、豬肉150克、豆腐100克、胡蘿卜50克、食鹽1克、料酒5毫升。
做法：
(1)將干香菇浸泡3個(gè)小時(shí)，完全泡軟，再次清洗干凈，擠干水分，將香菇蒂用剪刀剪下。
(2)將肉切成末，將胡蘿卜切成末，將豆腐捏成泥;將香菇蒂切成末。
(3)將肉末、胡蘿卜末、豆腐泥和香菇蒂末放入大碗中，加入5ml料酒，1克鹽，用筷子攪拌2分鐘。
(4)將做好的豆腐肉餡釀在香菇中，將香菇整齊的碼在盤子中。
(5)將盤子放入蒸鍋中，冷水開始燒，水開后再蒸10分鐘即可出鍋。
(6)出鍋后將盤子中湯汁倒回鍋中，勾上一層薄芡，然后將湯汁淋在做好的香菇上，這道菜就算是做好了。
拓展：
香菇的營養(yǎng)價(jià)值
香菇素有"山珍"之稱，宋朝就有將其列為貢品的文獻(xiàn)記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰"，羅馬人將其列為"上帝食品"。香菇營養(yǎng)豐富，對(duì)人體健康十分有益。據(jù)食品專家分析，每100克的干香菇中，含蛋白質(zhì)13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經(jīng)日光或紫外線照射，均可轉(zhuǎn)變成維生素D2，可增強(qiáng)人體免疫能力，并能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據(jù)報(bào)道香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨(dú)特食品。
干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B10.07毫克、維生素B21.13毫克、尼克酸18.9毫克。
鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。
香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。
大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。
香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。
中國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來助減少痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。
現(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。
香菇對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用，對(duì)小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對(duì)艾氏癌的抑制率為80%。
干香菇的選購
以菇香濃，菇肉厚實(shí)，菇面平滑，大小均勻，色澤黃褐或黑褐，菇面稍帶白霜，菇褶緊實(shí)細(xì)白，菇柄短而粗壯，干燥，不霉，不碎的為優(yōu)良品質(zhì);長得特別大的鮮香菇不要吃，因?yàn)樗鼈兌嗍怯眉に卮叻实�，大量食用可�?duì)機(jī)體造成不良影響。有些菇面呈裂開狀，購買時(shí)應(yīng)認(rèn)清其裂痕是否為天然生成，若是人為切割則為膺品。
干香菇的泡發(fā)
烹調(diào)前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后"鰓頁"朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、"鰓頁"張開后，再用手朝一個(gè)方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調(diào)后的味道更鮮美。
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