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公共營養師二級考試題目
導語：食物中蛋白質含量測定一般使用什么方法來測定食物中的氮含量?蛋白質凈利用率表達是什么?我們一起來看看相關試題吧。
1、營養學上，從食物蛋白質的含量、( )和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。
(A)被消化吸收程度
(B)蛋白質種類
(C)氨基酸分類
(D)蛋白質的生物價
標準答案：a
2、食物中蛋白質含量測定一般使用( )，測定食物中的氮含量。
(A)稱量法
(B)微量凱氏定氮法
(C)灰化法
(D)系數計算法
標準答案：d
3、食物中含氮量占蛋白質的( )，由氮計算蛋白質的換算系數即是6.25。
(A)10%
(B)14%
(C)12%
(D)16%
標準答案：d
4、蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為( )。
(A)消化率
(B)實際消化率
(C)表觀消化率
(D)真消化率
標準答案：c
5、蛋白質凈利用率表達為( )。
(A)消化率Ⅹ生物價
(B)功效比值Ⅹ生物價
(C)消化率Ⅹ功效比值
(D)利用率Ⅹ生物價
標準答案：a
6、食物脂肪的吸收率一般在( )以上。
(A)95%
(B)85%
(C)70%
(D)80%
標準答案：d
7、各類食物的血糖指數一般是粗糧的( )細糧，復合碳水化合物( )精制糖。
(A)低于，高于
(B)高于，低于
(C)高于，高于
(D)低于，低于
標準答案：d
8、食品強化通常有彌補營養缺陷、補充加工損失等( )種目的。
(A)3種
(B)4種
(C)5種
(D)6種
標準答案：c
9、根據中華人民共和國國家衛生標準，營養強化劑加入劑量一般以膳食營養素推薦攝入量的( )為宜。
(A)1-2倍
(B)1/3-1/2倍
(C)10倍以下
(D)1/2-1倍
標準答案：b
10、食品強化的要求是( )，符合營養學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。
(A)明確對象和目的
(B)接受強化食品的人數多
(C)保證食品衛生
(D)強化食品營養價值高
標準答案：a
11、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有( )、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。
(A)維生素B1、B2
(B)維生素D
(C)維生素C
(D)維生素K
標準答案：a
12、強化食品的種類有( )和副食強化。
(A)膳食補充劑的添補
(B)載體的選擇
(C)主食強化
(D)水強化
標準答案：c
13、食品的污染按其性質可分為生物性污染、( )和物理性污染。
(A)細菌污染
(B)食品添加劑污染
(C)化學性污染
(D)有毒重金屬污染
標準答案：c
14、食品的微生物污染，一方面降低了( )，另一方面對食用者造成危害。
(A)食品價格
(B)食品的衛生質量
(C)食品的可食用性
(D)食品的外觀質量
標準答案：c
15、根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、( )和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物
(B)相對致病性微生物
(C)間接致病微生物
(D)弱致病性微生物
標準答案：c
16、非致病性微生物包括( )、不產毒霉菌和酵母。
(A)沙門氏菌
(B)非致病菌
(C)低致病菌
(D)混合雜菌
標準答案：b
17、細菌菌相是共存于食品中的( )和相對數量的構成。
(A)細菌的分布
(B)細菌的結構特征
(C)細菌種類
(D)細菌的大小
標準答案：c
18、細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將其作為( )的標志。
(A)食品中的菌數
(B)食品中細菌種類
(C)食品等級
(D)食品清潔狀態
標準答案：d
19、菌落總數可以預測( )和評定食品****變質的程度。
(A)食品耐貯藏期限
(B)食品保潔程度
(C)食品價格
(D)食品變質率
標準答案：a
20、大腸菌群包括腸桿菌科的( )、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和( )。
(A)埃希菌屬、黃桿屬
(B)埃希菌屬、克雷伯菌屬
(C)克雷伯菌屬、假單胞菌
(D)沙雷菌、埃希菌屬
標準答案：b
21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的( )污染。
(A)陳舊
(B)近期
(C)多次重復
(D)既有陳舊又有近期
標準答案：a
22、大腸菌群可作為食品糞便污染、( )的指示菌。
(A)雜菌
(B)酵母菌
(C)腸道致病菌
(D)霉菌
標準答案：c
23、霉菌是菌絲體( )而且沒有較大子實體的一部分真菌。
(A)比較不發達
(B)發達
(C)比較發達
(D)不發達
標準答案：c
24、霉菌產毒的特點是( )、產毒能力可變和易變性、產毒需要一定的繁殖條件。
(A)具有專一性
(B)不具有專一性
(C)具有選擇性
(D)不具有選擇性
標準答案：a
25、霉菌產毒的條件是( )、水分、濕度、溫度、氧氣量等。
(A)土壤
(B)基質
(C)毒素的存在
(D)地理位置
標準答案：b
26、糧食水分含量為( )時霉菌繁殖產毒能力最強。
(A)13-14%
(B)14-16%
(C)17-18%
(D)18-19%
標準答案：c
27、在相對濕度為90%以上時，主要適合( )繁殖。
(A)濕生性霉菌
(B)中生性霉菌
(C)干生性霉菌
(D)各種霉菌
標準答案：a
28、霉菌的產毒和繁殖的最適溫度為( )。
(A)20-24℃
(B)25-30℃
(C)30-35℃
(D)35-40℃
標準答案：b
29、食品****變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和( )四個方面的指標。
(A)貨架時間
(B)加工方式
(C)微生物
(D)食品性質
標準答案：c
30、魚類****可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于( )表示魚體開始****。
(A)30%
(B)40%
(C)50%
(D)60%
標準答案：b
31、控制食品中農藥殘留的措施是加強對農藥生產和經營管理，( )和制定和執行食品中農藥殘留限量標準。
(A)適當選擇農藥品種
(B)減少農藥產量
(C)安全合理使用農藥
(D)限制農藥銷量
標準答案：b
32、我國于1983年停止生產、1984年停止使用( )等農藥。
(A)六六六和DDT
(B)有機磷
(C)擬除蟲菊酯
(D)氨基甲酸酯類
標準答案：c
33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為( )。
(A)20%、80%
(B)10%、90%
(C)5%、95%
(D)30%、70%
標準答案：c
34、幾種對食品造成污染的主要有害金屬是( )。
(A)Hg、Ge、Cu、Mo
(B)Hg、Gd、Pb、As
(C)Hg、Gd、Mn、Zn
(D)Hg、Pb、As、Cu
標準答案：d
35、N-亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和( )。
(A)磷酸鹽
(B)硫酸鹽
(C)硝酸鹽
(D)碳酸鹽
標準答案：c
36、( )可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。
(A)口腔
(B)食道
(C)胃
(D)小腸
標準答案：c
37、增加維生素( )能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。
(A)A
(B)B
(C)C
(D)D
標準答案：c
38、流行病學研究表明食用家庭自制的含B(a)P能較高的( )是胃癌發生的主要危險性因素之一。
(A)大米
(B)熏魚
(C)蔬菜
(D)腌肉
標準答案：d
39、塑料制品的主要衛生問題是( )，具有一定的毒性。
(A)單體殘留
(B)聚合度不夠
(C)著色劑
(D)裝有不同食品
標準答案：a
40、為了保障健康，食品要符合的衛生要求有：具有其固有的營養成分、無毒無害和( )。
(A)衛生問題
(B)正常的食品感官性狀
(C)維持生理功能
(D)營養價值高
標準答案：b
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