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一級公共營養師復習考點維生素B1
維生素B1又名硫胺素。硫胺素在體內的作用在于以羧化酶，轉羥乙醛酶系統的輔酶形式參加糖類代謝，是物質代謝和能量代謝中具有關鍵性的物質基礎。下面小編要講述的是一級公共營養師復習考點維生素B1，歡迎閱讀。
維生素B1是由一個含氨基的嘧啶環和一個含硫的噻唑環組成的化合物。維生素B1因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，是維生素中最早發現的一種。
一、理化性質與體內分布
維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現，為白色結晶，極易溶于水。lg 鹽酸硫胺素可溶于 lrnl 水中，但僅 1%溶于乙醇，不溶于其他有機溶劑。維生素B1固態形式比較穩定，在 100℃時也很少破壞。水溶液呈酸性時穩定，在 pH<5 1="" ph3="" ph="">7 的情況下煮沸，可使其大部分或全部破壞，甚至在室溫下儲存，亦可逐漸破壞。亞硫酸鹽在中性及堿性介質中能加速硫胺素的谷物、豆類時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑，或以二氧化硫熏蒸谷倉。
(二)體內分布
正常成年人體內維生素B1的含量約 25～30mg，其中約 50%在肌肉中。心臟、肝臟、腎臟和腦組織中含量亦較高。體內的維生素B1中 80%以焦磷酸硫胺素(thiaminpyrophosphate ， TPP) 形 式 貯 存 ， 10 % 為 三 磷 酸 鹽 硫 胺 素 (thiamintriphosphate，TTP)，其他為單磷酸硫胺素(thiamin monophoshpate，TMP)。體內維生素B1的生物半衰期為 9～18 天，如果膳食中缺乏維生素 B1，在 1～2 周后人體組織中的維生素B1含量就會降低，因此，為保證維持組織中的正常含量，需要定期供給。
一、牢理功能與缺乏
1.構成輔酶，維持體內正常代謝維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶在作用下，與三磷酸腺苷(ATP)結合形成 TPP。TPP 是維生素B1的活性形式，在體內構成а-酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶。
2.抑制膽堿酯酶的活性， 促進胃腸蠕動 維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解。乙酰膽堿(副交感神經化學遞質)有促進胃腸蠕動作用。維生素B1缺乏時膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。
3.對神經組織的作用維生素B1對神經組織的確切作用還不清楚。 只是發現在神經組織以 TPP 含量最多， 大部分位于線粒體， 10%在細胞膜。目前認為硫胺素三磷酸酯(TrP)可能與膜鈉離子通道有關，當 TTP 缺乏時滲透梯度無法維持，引起電解質與水轉移。
(二)維生素B1缺乏
如果維生素B1攝人不足或機體吸收利用障礙， 以及其他各種原因引起需要量增加等因素，能引起機體維生素B1缺乏。維生素B1缺乏引起的疾病稱腳氣病，臨床上根據年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。
三、吸收與代謝
食物中的維生素B1有 3 種形式：即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復合物。結合形式的維生素B1在消化道裂解后被吸收。吸收的主要部位是空腸和回腸。濃度高時為被動擴散，濃度低時為主動吸收。主動吸收時需要鈉離子及 ATP，缺乏鈉離子及 ATP 酶可抑制其吸收。大量飲茶會降低腸道對維生素B1的吸收。酒中含有抗硫胺素物質，攝人過量，也會降低維生素B1的吸收和利用。此外葉酸缺乏可導致吸收障礙。維生素B1進入小腸細胞后，在三磷酸腺苷作用下磷酸化成酯，其中約有 80%磷酸化為TPP，10%磷酸化為 TTP，其余為 TMP。在小腸的維生素B1被磷酸化后，經門靜脈被運送到肝臟，然后經血轉運到各組織。血液中的硫胺素約 90%存在于血細胞中，其中 90%在紅細胞內。血清中的硫胺素有 20%～30%與白蛋白結合在一起。維生素B1由尿排出，不能被腎小管再吸收，由尿排出的多為游離型，尿中維生素B1的排出量與攝入量有關。在熱環境中，汗中排出的維生素B1可達 90～150μg/L。如果每天攝入的維生素B1超過 0.5～0.6mg，尿中排出量隨攝人量的增加而升高，并呈直線關系，但當維生素B1攝人量高至一定量時，其排出量即呈較平穩狀態，此時可見一折點，可視為營養素充裕的標志。此折點受勞動強度和環境因素影響。
四、過量危害與毒性
由于攝人過量的維生素B1很容易從腎臟排出，因此罕見人體維生素B1的中毒報告。有研究表明，每日口服 500mg，持續 1 個月，未見毒性反應。但也有資料顯示如攝入量超過推薦量的 100 倍，發現有頭痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和過敏反應等癥狀。
五、營養狀況評價
人體維生素B1的營養狀況，可通過膳食調查、尿排出量、紅細胞轉酮醇酶活性等方法進行評價。
(一)膳食調查
通過膳食調查，可了解維生素B1的攝人量。體格檢查可發現有無維生素B1缺乏的臨床表現。
(二)尿中硫胺素排出量
1.負荷試驗成人一次口服 5mg 硫胺素后，收集測定 4 小時尿硫胺素排出量。評價標準：<100μg g="">200μg 為正常。
2.克肌酐尿硫胺素排出量 由于尿肌酐具有排出速率恒定及不受尿量多少影響的特點，因此可用相當于含 lg 肌酐的尿中硫胺素排出量的多少，來反映機體的營養狀況。以維生素B1μg/g 肌酐表示。成人評價標準：<27 66="">66 為正常。
3.全日尿硫胺素排出量 收集測定 24 小時尿。評價標準：<50μg d="">150μg/d 為正常。
(三)紅細胞轉酮醇酶活性系數(erythrocyte transketolase activity coefficient，ETK—AC)或稱 ETK-TPP 效應一般認為 TPP>15%為不足，>25%為缺乏。由于維生素B1缺乏早期就可見轉酮醇酶活力下降，故此法是目前評價維生素B1營養狀況的較可靠的方法。
六、需要量與膳食參考攝入量
由于硫胺素在能量代謝，尤其是碳水化合物代謝中的重要作用，其需要量常取決于能量的攝人，因此傳統上按每 4184kJ(1000kcal)能量消耗為單位，來確定維生素B1的需要量。但目前認為用每日攝入量表示，能更好地評價維生素B1的營養狀況。我國王成發等采用缺乏補充法研究結果顯示，成年男子每日維生素B1攝入量在 1.2mg以下時，每日尿中的平均排出量與攝人量呈直線關系，當攝入量高于 1.2mg 時，排出量維持在平穩狀態，在攝人量 1.2mg 時出現折點。 在尿負荷試驗也顯示出類似結果， 據此認為 1.2mg為最低需要量。國外研究認為，男性最低需要量為 1.22mg，女性為 1.03mg，與我國研究結果類似。
根據國內外研究結果，2000 年中國營養學會的《中國居民膳食營養素參考攝人量》提出，成年男女的 RNl 分別為 1.4mg/d 和 1.3mg/d，UL 為 50mg/d。
七、食物來源
維生素B1廣泛存在于天然食物中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、貯存、烹調、加工等條件影響。最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉;其次為粗糧、小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物;魚類、蔬菜和水果中含量較少。
拓展：公共營養師報考條件證
報考條件
公共營養師為國家人力資源和社會保障部頒布的第4批新職業之一，整個公共營養師職業共設四個等級，分別為助理營養師、高級營養師、二級營養師、一級營養師。
四級
(1)連續從事本職業工作1年以上。
(2)具有醫學或食品專業中專畢業證書。
(3)經四級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
三級
(1)連續從事本職業工作6年以上。
(2)取得四級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。
(3)取得四級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經三級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
(4)具有醫學或食品專業大學專科及以上學歷證書。
(5)具有非醫學或食品專業大學專科及以上學歷證書，連續從事本職業工作1年以上。
(6)具有非醫學或食品專業大學專科及以上學歷證書，經三級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
二級
(1)連續從事本職業工作13年以上。
(2)取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以。
(3)取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經二級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
(4)具有醫學或食品專業大學本科學歷證書，取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。
(5)具有醫學或食品專業大學本科學歷證書，取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經二級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
(6)具有醫學或食品專業碩士研究生及以上學歷證書，連續從事本職業工作2年以上。
一級
(1)連續從事本職業工作19年以上。
(2)取得二級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。
(3)取得二級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經一級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。
培訓對象
公共營養師資格考試的培訓對象主要是：幼兒園保健醫，學校校醫，醫療機構及社區衛生站的醫護人員，集體飯堂，健身中心教練，食品保健品企業營養從事人員，食品檢測監督人員，企事業單位準備從事本職業的人員等。
新職業試行期間：
（4）具有醫學或食品專業大學本科學歷證書，連續從事本職業或相關職業工作13年以上。
（5）具有醫學或食品專業碩士、博士研究生學歷證書，連續從事本職業或相關職業工作10年以上。
學習內容
公共營養師學習的內容主要有：基礎營養學、臨床營養學、中醫基礎理論、中醫飲食調補理論、中醫營養評價、食品衛生學、特殊人群的營養、各類食品的營養價值、營養專題教育、營養計算軟件的應用、營養師就業創業指導、食品的物理及簡單的生化檢測方法等。重點學習并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調、營養等內容和技能。
通過考試，成績合格者將頒發公共營養師國家職業資格證。
職業等級
公共營養師資格考試是由人力資源和社會保障部統一組織考試，理論考試、技能考試均達60分以上者，由人力資源和社會保障部教育培訓中心頒發崗位培訓證書。（注：2008年不開展全國統一鑒定，只有遼寧等省開展全省統一鑒定，湖南等省開展公共營養師（三級、二級）的全省統一試點鑒定。）
本職業共設四個等級，分為四級公共營養師（國家職業資格四級）、三級公共營養師（國家職業資格三級）、二級公共營養師（國家職業資格二級）、一級公共營養師（國家職業資格一級）。
職業概況
主要從事的工作內容包括：
（1）進行人體營養狀況評價、管理和指導；
（2）進行膳食營養評價、管理和指導；
（3）對食品及配方進行營養評價；
（4）進行營養知識的咨詢與宣教。
我國的營養專業人才十分緊缺，公共營養師的就業前景非常廣闊。公共營養師可以針對健康和亞健康人群做營養咨詢、指導工作。公共營養師不僅可以在社區發揮重要作用，還可為企業員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務。
就業方向
1 、執業類營養師：在企業、學校和幼兒園做專職營養師，或自行創立營養咨詢中心；
2 、醫藥類營養師：主要從事醫生、護理以及營養保健工作；
3 、保健類營養師：主要從事營養保健產品的生產、代理及銷售工作；
4 、飯店類營養師：主要從事餐飲酒店高級管理、職業點菜師、高級行政總廚以及廚師工作；
5 、食品類營養師：主要從事食品快餐的生產銷售以及營養配餐工作；
6 、咨詢類營養師：為美容院、健身房、社區、企業家、高級收入家庭等提供營養咨詢服務等等。
考評辦法
鑒定方式
分為職業道德、理論知識和專業技能考試三部分，其中職業道德和理論知識考試題型是選擇題，采用題卡作答。專業技能考試題型是綜合應用，采用紙筆作答。考試采用百分制，60分及格。
具體方法
1、按規定的時間完成規定學習學時；
2、領取準考證。
3、在指定的時間、地點參加理論考試和技能考試。
4、理論考試、技能考試均達60分以上者，由各省人力資源和社會保障廳頒發營養師證書。
5、有一科達不到60分者，視為不及格，下次重新申報補考。
6、二級公共營養師、一級公共營養師還須進行綜合評審。
報名資料
本人身份證、最高學歷證復印件各兩份，藍色背景1寸、2 寸照片各4 張。
不同年份不同地區，所需報名材料會略有不同，具體情況請參看當年當地相關政府部門公告。
課程內容
培訓共分四個模塊，包括食物選擇、食譜編制、營養評價、營養教育，將從理論、實踐和技能三個方面安排授課及考核，共計約100 課時。
發放時間
營養師學員完成規定課程參加統一考試經鑒定合格
考前1周發準考證。證書一般在成績公布2個月后發放。
考試時間
國家職業資格鑒定現實行全國范圍內繼續試行國家職業資格統一鑒定日(以下簡稱“統考日”)制度。“統考日”一般安排在是3月、5月、7月、9月、11月。各省具體鑒定時間均有差異請以各省職業技能鑒定中心公布時間為準！
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