2017公共營養師四級考試考點復習

　　學習并不等于就是摹仿某些東西，而是掌握技巧和方法。以下是百分網小編整理的2017公共營養師四級考試考點復習，歡迎學習!

　　復習點一：山梨酸鉀在肉制品生產過程中的應用實例

　　山梨酸鉀是肉制品使用很廣泛的一種化學防腐劑。由于山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可以在體內參與新陳代謝，最終被分解成二氧化碳和水，毒性幾乎沒有。山梨酸鉀對霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而對革蘭氏厭氧性芽孢菌幾乎沒有抑制作用。

　　《食品添加劑使用及其標準》GB2760-1996中規定山梨酸鉀可以在肉、魚、蛋、禽類制品中，使用。2002年又增補山梨酸鉀在灌腸類肉制品中最大使用量為1.5g/kg。而火腿類產品繼續執行最大使’用量0.075g/kg的標準。同樣的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸鉀在使只過程中增加了困難。

　　國家對防腐劑的使用有嚴格的規定，肉制品廠家在使用過程中要嚴格的掌握好防腐劑的使用量。技術人員在設計配方時一定考慮全面，包括所使用的原料肉內部含有的各種化學物質也不能忽視。例姐豬精肉內部含的化學成分是十分復雜的。目前動物飼料使用范圍很廣泛，很多動物飼料里就含有防腐劑等，在長期食用的家禽體內就會長期積累，會有較高的化學添加劑成分。曾經對豬精肉屠宰后的豬后腿做過山梨酸鉀的測定，結果為0.069g/kg。西式火腿規定在0.075g/kg.兩者相差0.006g/kg。西式火腿使用的添加劑包括復合防腐劑、各種香辛科等所含的山梨酸鉀與原料肉相加也絕不能超過 0.075g/kg的最大使用量。否則一旦超標，產品被檢測出來，代價會是很大的。

　　那么山梨酸鉀在肉制品中如何使用.前面講過，山梨酸對霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。例如將山梨酸鉀、雙乙酸鈉和0.01%濃度的Nisin配咸10%濃度的水溶液，浸泡5秒鐘左右，然后65—75℃干燥 10分鐘就可以達到外防腐，一般能延長3天左右，這種方法適合于夏季溫度高的季節和需可進行外防腐的產品，山梨酸鉀的優勢能夠充分體現出來。

　　山梨酸鉀可以進行復配使用，能夠起到相同作用，增加抑菌效果。目前肉制品允許使用的防腐劑有雙乙酸鈉、Nisin、納他霉素、單辛酸甘油酯，還有部分沒有在GB2760里被列入防腐劑內，但在肉制品中允許使用的水分保持劑乳酸鈉60%、乳酸鉀、增稠劑脫乙酰甲殼素均可以用在肉制品并同山梨酸鉀合理的復配使用。但必須掌握好一定的比例，并同pH調節劑如檸檬酸等復配才能達到預想效果。

　　經過多年的實驗研究發現，山梨酸鉀在肉制品使用過程中如果運用不當.掌握不好，有時會造成一些意想不到的結果。(一)受pH值的影響，按理論分析.pH值越低的產品，防腐效果越好。但在肉制品中以使用豬肉原料為例，一般pH值在5.8—6.5之間，在加工過程中根據生產需要必須要添加磷酸鹽，而磷酸鹽加入到肉制品中后必然將pH值向高點移動，從而達到保水性的目的。就保水性來講，pH值越高越好。但許多微生物的pH值生長范圍也恰在肉制品的具備范圍內。在同等的山梨酸鉀添加量下，pH值不一樣，所表現的防腐效果不一樣。例如，pH值5.8和pH值6.2的肉制品反映的保質期就會有差別。怎樣在符合肉制品的特性下來正確使用山梨酸鉀呢?就需要技術人員針對不同的情況采用不同的方法.使其達到目的。

　　(二)產品的包裝形式影響山梨酸鉀，對需氧菌有抑制作用，對厭氧芽孢桿菌及乳酸桿菌均沒有抑菌效果。當一種產品進行復合袋真空包裝后.所表現的形式不一樣，具體分析如下：低溫肉制品是在80℃以下進行的殺菌過程，對致病菌及大部分微生物均有滅殺作用。一般肉制品的滅菌率正常情況下均可以達到99.9%以上，實驗證明肉餡總數為5.0×105，經灌裝一干燥—蒸煮—干燥—煙熏后.再測殘留微生物為 1.6×102，滅菌率已達到99.93%，完全達到預想效果。經包裝后放入37℃恒溫箱內破壞性保溫試驗，10天后，添加山梨酸鉀產品有酸敗現象，而沒有添加山梨酸鉀的產品沒有出現酸敗現象。

　　經對酸敗產品進行微生物檢驗，第一種形式為有氧檢驗，細菌總數為1.0×103.第二種形式為無氧檢驗，細菌總數為1.0×105以上，大腸桿菌≥2.4×104/1.0×102g，兩者相差幾百倍，其中無氧檢驗方法中有凝結芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌.pH<5。分析如下：由于產品利用PA/PE復合袋包裝，假設判定真空袋中0.1%殘留氧氣(這種效果完全能夠達到).在這種情況下，厭氧菌和兼性厭氧菌完全可以生長，凝結芽孢桿菌和嗜熱芽孢桿菌均屬于厭氧菌.其特性產酸不產氣.而產品的表現形式不脹袋，pH值呈下降趨勢，由6.0以上降為 5.0以下，由專家分析山梨酸鉀的特性處在這種情況下，山梨酸鉀已經失去防腐的作用，無抑制厭氧菌的作用。對于產酸的微生物來說.山梨酸鉀反而成為培養基了，加速了產品酸敗和變質。

　　判斷兩次檢驗結果有氧為1.0×103以上，無氧為1.0×105以上，其應以無氧檢驗為主。厭氧菌在有氧情況下是不生長的，幾十年來沿用的檢測方法也靈活去掌握使用，以真正達到能夠提供準確數據為最終目的。作為專業的技術人員，對具體情況作出準確的分析和判斷，靈活運用到生產實踐中去。

　　結論：肉制品防腐是一個綜合性的問題.單靠添加防腐劑而不注重工藝控制、原輔料控制、衛生制度的落實及產品在銷售環節中的冷鏈儲存是很難達到食品的安全性和可食性，這是一個完整的系統的工程，還有很多內在的因素不可預見的因素都可以影響到肉制品質量問題。對山梨酸鉀的使用情況只是本人的一點看法，可能會存在很多片面不正確的觀點，有時同一種表現形式但形成的原因差異很大，愿與所有同仁志士就此問題展開討論與研究。

　　復習點二：卵磷脂的八大保健功能

　　卵磷脂被譽為與蛋白質、維生素并列的“第三營養素”。然而，真正了解卵磷脂的人卻很少，卵磷脂在我國也只是少數人享用的“貴族食品”。而在發達國家，卵磷脂已成為很普及的營養食品了。據說，美國人現在連煮飯也用上了卵磷脂，煮出的米飯顆粒飽滿、晶瑩剔透，香味溢人。那么，卵磷脂都有哪些保健功能呢?

　　一、肝臟的保護神

　　磷脂中的膽堿對脂肪有親和力，若體內膽堿不足，則會影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內積聚，形成脂肪肝甚至會發炎腫脹。卵磷脂不但可預防脂肪肝，還能促進肝細胞再生，同時，磷脂可降低血清膽固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢復。

　　二、糖尿病患者的營養品

　　卵磷脂不足會使胰臟機能下降，無法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運送到細胞中，這是導致糖尿病的基本原因之一。考|試/大如每天食用20克以上的卵磷脂，則糖尿病的恢復是相當顯著的。很多病人甚至可不必再注射胰島素。特別是對糖尿病壞疽及動脈硬化等并發癥患者更為有效。

　　三、血管的“清道夫”

　　卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進血液循環，改善血清脂質，清除過氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內膜損傷。服用卵磷脂對高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而可預防和治療動脈硬化。

　　四、胎、嬰兒神經發育的必需品

　　正常情況下，孕婦體內的羊水中含有大量的卵磷脂。人體腦細胞約有150億個，其中70%早在母體中就已經形成。為了促進胎兒腦細胞能健康發育，考|試/大孕婦補充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰幼兒時期是大腦形成發育最關鍵時期，卵磷脂可以促進大腦神經系統與腦容積的增長、發育。因此美國食品與藥物管理局(FDA)規定在嬰兒奶粉中必須添加卵磷脂。

　　五、可消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚

　　在正常人體內含有許多毒素，特別是在腸道內，當這些毒素含量過高時，便會隨著血液循環沉積在皮膚上，從而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一種天然的解毒劑，它能分解體內過多的毒素，并經肝臟和腎臟的處理排出體外，當體內的毒素降低到一定濃度時，臉上的斑點和青春痘就會慢慢消失。卵磷脂還具有一定的親水性，并有增加血紅素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能為皮膚提供充分的水份和氧氣，使皮膚變得光滑柔潤。

　　六、可預防老年癡呆的發生

　　人隨著年齡增長，記憶力會減退，其原因與乙酰膽堿含量不足有一定關系。乙酰膽堿是神經系統信息傳遞時必需的化合物，人腦能直接從血液中攝取磷脂及膽堿，并很快轉化為乙酰膽堿。長期補充卵磷脂可以減緩記憶力衰退的進程，預防或推遲老年癡呆的發生。

　　七、能有效地化解膽結石

　　體內過多的膽固醇會發生沉淀，從而形成膽結石，膽結石90%是由膽固醇組成。膽汁中的主要成分是卵磷脂，此外還有水份、膽固醇、礦物質及色素等，卵磷脂可以將多余的膽固醇分解、考|試/大消化及吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。如果每天攝取一定量的卵磷脂可以有效地防止膽結石的形成，并對已形成的膽結石也能起到化解的作用。

　　八、良好的心理調和劑

　　社會競爭日趨激烈，人們長期處在緊張的環境和種種壓力下，常患有焦慮、急躁、易怒、失眠、耳鳴等癥，即植物神經紊亂，通常稱為神經衰弱。經常補充卵磷脂，可使大腦神經及時得到營養補充，保持健康的工作狀態，利于消除疲勞，激化腦細胞，改善因神經緊張而引起的急躁、易怒、失眠等癥。

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