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一級公共營養師考點之碳水化合物
碳水化合物在人體內是以怎樣的形式存在呢?常見碳水化合物又有哪些呢?下面是小編給大家整理的有關碳水化合物考點。
碳水化合物(化學本質多羥醛或多羥酮)
1.碳水化合物的分類
u 碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據FAO和WHO最新報告，碳水化合物根據聚合度(Degree of polymerization)分為糖、寡糖和多糖。碳水化合物分類：按糖分子聚合度
|
糖(1-2) |
單糖 |
葡萄糖、半乳糖、果糖 |
|
雙糖 |
蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖 |
|
|
糖醇 |
山梨醇、甘露醇 |
|
|
寡糖(3-9) |
異麥芽低聚寡糖 |
麥芽糊精 |
|
其它寡糖 |
棉子糖、水蘇糖、低聚果糖 |
|
|
多糖(≥10) |
淀粉 |
直鏈與支鏈淀粉、變性淀粉 |
|
非淀粉多糖 |
纖維素，半纖維素、果膠、親水膠質物 |
2. 碳水化合物的消化吸收
(1) 碳水化合物的消化
(2) 碳水化合物的吸收(主要在小腸的空腸，吸收完全在小腸，以單糖形式被吸收)
一)可以消化利用的碳水化合物
1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖
3、多糖：淀粉、糖原、糊精
二)不能消化吸收的碳水化合物
1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等
2、多糖：纖維素、半纖維素、木質素、果膠等
3. 碳水化合物的生理功能
Ø 儲存和提供能量，供能55%-65%，是N系統和心肌的主要能源，糖原1/3儲存于肝臟
Ø 構成組織及重要生命物質
Ø 節約蛋白質
Ø 防止產生酮血癥和酮尿癥
Ø 解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內有害物質結合，減輕或消除毒性
Ø 非淀粉多糖能增強腸道功能→刺激腸道益生菌群增殖→提高人體消化系統功能
4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源
(1) 膳食參考攝入量(55%～65%)
(2) 食物來源(谷類、豆類、薯類)
含碳水化合物豐富的食物(g/100g)
|
食物名稱 |
稻米 |
富強粉 |
蕎麥面 |
小米 |
黑米 |
玉米 |
綠豆 |
紅小豆 |
蠶豆 |
黃豆 |
綿白糖 |
蜂蜜 |
甘薯 |
馬鈴薯 |
山藥 |
蓮子（干） |
鮮板栗 |
炒花生仁 |
炒葵花籽 |
|
碳水化合物 |
78.6 |
75.8 |
74.8 |
71.9 |
70.4 |
67.5 |
60.2 |
59.6 |
57.1 |
19.5 |
98.6 |
80.2 |
28.2 |
19.4 |
15.3 |
13.9 |
58.9 |
44.4 |
21.2 |
5. 血糖生成指數(Glycemic Index, GI，簡稱血糖指數)
² 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之比。以百分比表示，是用以衡量某種(組)食物對血糖濃度影響的一個指標，具有重大實際意義。
² GI高的食物-消化快-吸收完全-迅速進入血液血糖↑(峰值)-釋放快
² 表示某種食物升高血糖效應與標準食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應。用途在于指導糖尿病患者選擇食物 ;適當控制體重 ;
² 當血糖生成指數在55以下時， 可認為該食物為低GI食物;
當血糖生成指數在55～75之間時，該食物為中等GI食物;
當血糖生成指數在75以上時，該食物為高GI食物。
常見糖類GI
|
糖類 |
GI |
糖類 |
GI |
|
麥芽糖 |
105.0±5.7 |
蔗糖 |
65.0±6.3 |
|
葡萄糖 |
100 |
巧克力 |
49.0±8.0 |
|
綿白糖 |
83.8±12.1 |
乳糖 |
46.0±3.2 |
|
蜂蜜 |
73.5±13.3 |
果糖 |
23.0±4.6 |
u 常見食物GI
|
食物名稱 |
GI |
食物名稱 |
GI |
食物名稱 |
GI |
|
饅頭 |
88.1 |
熟甘薯 |
76.7 |
西瓜 |
72.0 |
|
面包 |
87.9 |
南瓜 |
75.0 |
菠蘿 |
66.0 |
|
大米飯 |
83.2 |
胡蘿卜 |
71.0 |
香蕉 |
52.0 |
|
面條 |
81.6 |
熟土豆 |
66.4 |
獼猴桃 |
52.0 |
|
烙餅 |
79.6 |
蕎麥 |
54.0 |
葡萄 |
43.0 |
|
玉米片 |
78.5 |
甘薯 |
54.0 |
柑 |
43.0 |
|
油條 |
74.9 |
山藥 |
51.0 |
梨 |
36.0 |
|
小米 |
71.0 |
扁豆 |
38.0 |
蘋果 |
36.0 |
|
玉米粉 |
68.0 |
綠豆 |
27.2 |
鮮桃 |
28.0 |
|
大麥粉 |
66.0 |
四季豆 |
27.0 |
柚子 |
25.0 |
|
蕎麥面條 |
59.3 |
花生 |
14.0 |
閑趣餅干 |
47.1 |
|
苕粉 |
34.5 |
酸奶 |
48.0 |
可樂 |
40.3 |
|
大豆 |
18.0 |
牛奶 |
27.6 |
藕粉 |
32.6 |
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