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一級公共營養師考點之微量元素及常量元素
人體內有各種礦物質元素，下面小編要帶大家了解一下人體的微量元素及常量元素，希望下面的內容對大家的考試復習有所幫助。
常量元素
1.Ca--人體必需的常量元素。成人體內鈣總量約為1.2kg，約占體重的2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅1%左右分布在細胞外液，即血液和軟組織的細胞間液中。
(1)生理功能：1.構成機體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經的重要活動
u 體內大部分鈣磷結合成羥基磷灰石Ca10(PO4)6，少量與水結合成無定形的磷酸三鈣Ca3(PO4)2，二者都存在于骨頭和牙齒中
u 骨鈣日日更新一部分，幼兒期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，每年流失0.7%，故補鈣天天需要，人人需要。
u 天天補充，天天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子形式被吸收，吸收率僅20-30%，嬰兒鈣吸收率>50%，老年人為15-20%
2.參與血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時，血凝發生障礙，人體會出現牙齦出血、皮下出血點、不規則子宮出血、月經過多、尿血、嘔血等癥狀。
3.維持神經和肌肉的正常活動：血清鈣含量不足，可使神經肌肉的興奮性提高，引起抽搐;血清鈣含量過高，則可抑制神經、肌肉的興奮性。
1. 其他。鈣在體內還參與調節或激活多種酶的活性作用。
兒童缺鈣—佝僂病，成人缺鈣—骨質疏松癥
過量補充鈣，干擾其他礦物質吸收(如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明顯抑止鐵的吸收，高鈣膳食會降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5，可導致鎂缺乏)，增加腎結石危險，奶堿綜合征(產生高血鈣癥，堿中毒，腎功能障礙)。
(2)膳食參考攝入量
鈣AI：成人800mg/日，>50歲1000mg/日，UL：2000mg/日
影響鈣吸收的因素：主要包括機體、膳食兩個方面機體(鈣吸收率隨年齡增加而漸減) ;膳食(膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質與氨基酸等都可促進鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應一并予以考慮)。
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促進鈣吸收 |
干擾防礙鈣吸收 |
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維Ｄ、乳糖 |
谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸 |
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賴氨酸 |
蔬菜中草酸，抗酸藥 |
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色氨酸 |
茶中的鞣酸，四環素 |
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精氨酸 |
過剩的脂肪酸，肝素 |
(1) 主要食物來源
含鈣豐富的食物(mg/100g)
|
食物名稱 |
鈣 |
食物名稱 |
鈣 |
食物名稱 |
鈣 |
|
蝦皮 |
1037 |
木耳 |
295 |
炒花生仁 |
284 |
|
牛乳 |
161 |
香菇 |
172 |
炒葵花籽 |
332 |
|
海蟹 |
207 |
芹菜(莖) |
152 |
黑芝麻 |
814 |
|
水發海參 |
236 |
芹菜(葉) |
366 |
麻醬 |
1394 |
|
海帶(鮮) |
445 |
油菜 |
148 |
豆腐干 |
179 |
|
紫菜 |
422 |
|
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|
² 奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補充膳食鈣的有效措施。
2.Mg—正常成人體內總含量約25g，其中60%～65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細胞內，血清中鎂的含量相當恒定，不能反映體內鎂的充足與否。
(1)生理功能
² 激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參與體內許多重要代謝過程，包括蛋白質、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經沖動的產生和傳遞、肌肉收縮等。它幾乎與生命活動的各個環節有關。
² 抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內流。當鎂耗竭時，這種抑制作用減弱。鎂能興奮細胞膜上的鈉鉀ATP酶，使細胞外鉀向細胞內移動，增加注入。鎂能降低鉀離子的通透性，減少細胞失鉀。鎂缺乏時，鈉泵活動被抑制，細胞內鉀外流導致細胞內低鉀。
² 維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性。鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素，使骨骼生長和維持。鎂可影響骨的吸收;當鎂水平極度下降時，可使甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收降低。補充鎂后該腺體的功能即可恢復。鎂與鈣都是骨骼和牙齒的重要組成部分鎂能牢牢地把鈣固定在骨骼中，減少鈣質的流失，鞏固骨骼和牙齒
² 舒張血管，松弛神經，促進心臟，血管的健康
² 維護胃腸道作用。鎂在十二指腸可使括約肌松弛，增加膽汁流出，有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸腔中吸收緩慢，促進水分滯留，起導瀉作用
(2)膳食參考攝入量
² 鎂缺乏的原因：透析失鎂、其他原因:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。
² 鎂缺乏的臨床表現以神經系統和心血管為主。 會出現心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經質、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，如果是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經期并發癥等。嚴重時，還會導致人們更不愿意看到的'疾病。
² 成年人每日吃約2個雞蛋或3個香蕉可滿足需要;妊娠期、哺乳期婦女要攝取300-350mg。
(2) 食物來源
常見鎂含量豐富的食物及含量 mg/100g
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食物名稱 |
大麥（元） |
黑米 |
蕎麥 |
麩皮 |
黃豆 |
莧菜（綠） |
口蘑 |
木耳（干） |
香菇（干） |
苔菜（干） |
|
含量 |
158 |
147 |
258 |
382 |
199 |
119 |
167 |
152 |
147 |
1257 |
鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動物內臟含鎂亦多。
² 需要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現象，常喝酒、喝濃茶和喝濃咖啡的人最好多攝取鎂。
² 鎂與鈣使神經肌肉興奮或抑制的作用相同，過低興奮性增高，反之則有鎮靜作用。但二者又有拮抗作用，競爭與某些酶的結合，在吸收、排泄及對心臟,神經,肌肉等活動方面表現出相反的作用。由鎂引起的中樞神經抑制和肌神經接點處的傳導阻滯，可被鈣對抗。鎂和鈣對細胞滲透壓的作用相反。鎂和鈣離子在腸道吸收時有競爭作用，因此低鎂血癥時會因攝入含鈣食物而加重。;防止鈣沉淀在組織和血管壁上，防治產生腎結石和膽結石
3.P
(1) 生理功能
磷對骨骼生長、牙齒發育、腎功能和神經傳導都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，促進生長維持和組織修復;有助于碳水化物脂肪和蛋白質的利用、調節糖原分解，參與能量代謝。磷對骨骼生長、牙齒發育、腎功能和神經傳導都不可缺少。
(2) 膳食參考攝入量——吸收部位在小腸，以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差
(3) 食物來源。來源廣泛，一般膳食中不易缺乏。
² 我國膳食以谷類為主，磷偏高。磷攝入過多，會與鈣形成磷酸鈣。牛奶中的鈣磷之比為1.2∶1，母乳中鈣磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂養的嬰兒，應增加含鈣高而含磷少的食物，如綠葉蔬菜湯或萊泥、蘋果泥、蛋類等。以矯正鈣磷之比。(往往因磷攝入過多，新生兒的甲狀旁腺功能未完善，不能分泌PTH以調節磷平衡，可引起血鈣降低，生后第一周就可發生搐搦。)
4.K——人體第一重要陽離子
(1)生理功能
1)鉀維持糖、蛋白質的正常代謝。糖原的儲存、氨基酸合成、 ATP的轉化, 鉀在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg鉀，每合成1g蛋白質約需18mg鉀。故當糖原與蛋白質的合成代謝增強時，鉀的供給量也應增多。
2)維持細胞內液的滲透壓。鉀使體內保持適當的堿性，有助于皮膚的健康，維持酸堿平衡。
3)鉀維持神經肌肉的應激性和正常功能。
4)維持心肌的正常功能：心肌細胞內外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性有密切關系，缺鉀可以使心肌興奮性提高。許多兒童因腹瀉、蛋白質嚴重缺乏而突然死亡的原因，主要是失鉀引起的心力衰竭所致。
5)維持細胞內外正常的酸堿平衡：細胞失鉀時，細胞外液中鈉和氫離子可進入細胞內，引起細胞內酸中毒和細胞外堿中毒。
6)降低血壓
(3)食物來源
² 鉀的來源和攝入量鉀主要來源于植物性食物中，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。
(4) 膳食參考攝入量——每日至少1600g.鉀的實際需要量還取決于運動強度和環境溫度，運動員每日需要鉀的量為3～5g
鎂/磷/鉀/氯的攝入量及主要來源—DRIs委員會
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成人總含量/日攝入量 |
主要食物來源 |
備注 |
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鎂 |
約25g AI:350mg |
苔菜/麩皮/蕎麥/大麥/黑米/黃豆/木耳/香菇/莧菜 |
參與300多種酶促反應,抑制鉀鈉通道,缺乏導致胰島素抵抗和骨質疏松 |
|
磷 |
400-800g,占1% AI:700mg |
瘦肉/魚/蛋/動物肝腎/干酪/木耳/銀耳/芝麻醬/堅果 |
腸道中鈣+鎂+鐵+鋁+不利磷吸收,維D促進磷吸收 |
|
鉀 |
50mmol/kg,AI:200mg 血鉀濃度3.5-5.3mmol/L |
紫菜/黃豆/冬菇/豆類/蔬果類/魚類/肉類 |
98%存在細胞內,與血壓負相關,鉀缺乏糖蛋代謝受阻. |
|
氯 |
82-100g,占0.15%, AI:3.4g 血漿氯96-106mmol/L |
主要來自食鹽/醬油/腌制品 |
一般不易缺乏 |
2. Cl
氯化鈉主要存在于細胞外液、氯化鉀主要存在于細胞內液。骨中也有少量的氯存在。腦脊液中含氯比較豐富。除紅細胞、胃粘膜細胞有較高的氯以外，大多數細胞內氯的含量都很低
生理功能
1)維持細胞外液的容量和滲透壓。氯離子是細胞外最多的陰離子，與鈉離子一起，占維持滲透壓的總離子數的80%左右，能調節細胞外液容量和維持滲透壓。
2)維持體液的酸堿平衡
3)參與血液CO2的運輸。當CO2進入紅細胞后，在酶的參與下與水結合成碳酸H2CO3 ，再離解為H+和HCO3-離子被移出紅細胞進入血漿，但陽離子不能擴散進入出紅細胞，血漿中的氯離子等量進入紅細胞內。使CO2運出體外。
4)氯參與胃液中胃酸(HCL)的形成，胃酸促進VB12和鐵的吸收;促進食物消化;刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出;穩定神經細胞膜電位的作用。
² 6.Na
(1)生理功能
1.調節體內水分與滲透壓。鈉主要存在于細胞外液，是細胞外液的主要陽離子，約占陽離子總量的90%，與對應的陰離子構成滲透壓。維持體內水量的恒定。而鉀在細胞內維持細胞內水分的穩定，鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內外水分恒定的根本條件
2.維持酸堿平衡
3.鈉泵
4.維持血壓正常(每日攝入食鹽少于6g，最低需要量0.5g)
5.增強神經肌肉的興奮性
(2)鈉的來源與需要量
鈉的來源：食物中鈉的主要來源是食鹽、海產品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。
需要量：世界衛生組織建議每人每天食鹽量不要超過6g(1克食鹽含鈉400mg)，長跑運動員、足球運動員鈉的需要量每日可略增。
u 鈉攝入過量，是高血壓的致病因素
u 補含鹽飲料NaCl濃度宜為0.1-0.2%鹽茶，溫度10℃
微量元素(人體中含量在0.01%)
1.Fe——人體內鐵的總量為4～5克，可分為功能性鐵和儲存鐵，儲備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中。
(1)Fe的生理功能
1)鐵參與血紅蛋白的形成，負責人體內氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對機體生存起著極其重要的作用。
2)鐵是細胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。
3)鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。
4)維持正常的造血功能。
5)參與維持正常免疫、促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等。
n 鐵的缺乏癥狀與過多
² 血中紅細胞數目，紅細胞體積或血紅蛋白低于正常時，稱為貧血;鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血，表現為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發育差。
² 鐵缺乏癥常見于育齡婦女、嬰幼兒，因為經期常因鐵丟失過多或孕期鐵需求量增多而致鐵缺乏。貧血的主要原因是鐵的'利用率不高
² 鐵過多:鐵雖然是人體必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的補鐵劑，可以發生急性中毒，出現嘔吐、腹瀉，對胃黏膜損傷很大;長期服用補鐵劑，過量的鐵會逐漸在人體內積累，發生含鐵血黃素沉著癥，再繼續發展，沉積的鐵質會使各組織器官發生病變，使其功能受損。
體內缺鐵時，鐵損耗的三個階段 ：第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期
缺鐵性貧血的臨床癥狀：
(1) 起病緩慢，一般先是發現皮膚粘膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯
(2) 疲乏無力，不愛活動，常用煩躁不安或者萎靡不振
(3) 食欲減退，常出現口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等
(4) 機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低
² 醫生檢查會發現患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少
(2)鐵的來源
n 膳食鐵的來源為動物肝臟，豆類和某些蔬菜，動物血也是鐵的良好來源。烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜等食物中鐵含量也很高應用鐵制炊具烹調食物也可增加飲食中鐵的攝取量。
² 餐后喝紅茶、咖啡不利于鐵質吸收，因為其中含丹寧或鞣酸。喝咖啡吃漢堡，抑制鐵吸收達35%，喝紅茶抑制達62%
² “辣椒炒豬肝”含鐵豐富，利吸收;牛奶是貧鐵食物，吸收率不高
² 表：含鐵豐富的食物(mg/100g)
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食物名稱 |
鐵 |
食物名稱 |
鐵 |
食物名稱 |
鐵 |
|
海蜇皮 |
17.6 |
黃豆 |
8.3 |
木耳 |
6.3 |
|
蝦皮 |
16.5 |
小米 |
5.6 |
小白菜 |
2.1 |
|
豬肝 |
7.9 |
小紅棗 |
2.7 |
炒西瓜子 |
5.9 |
|
豬腰 |
3.9 |
小麥粉 |
1.5 |
|
|
|
雞肝 |
8.5 |
芝麻醬 |
10.1 |
|
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|
牛肉 |
2.3 |
|
|
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|
雞蛋 |
1.2 |
|
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