2017公共營養師二級考點：食品分析比重法測定

　　導語：食品分析就是對食品的感官特性、理化特性、衛生特性進行檢測的方法及有關理論，進而評價食品品質的一門技術性學科。它貫穿于產品開發、研制、生產和銷售的全過程。我們一起來看看食品分析比重法測定的相關內容吧。

　　在食品分析中，常常需要測定產品的比重，如醬油等產品，有些原料也要測定比重，又如，乳品廠在原料驗收時要測牛奶的比重。通過比重的測定，了解產品及原料質量如何。比重是物質的一種物理指標，根據比重大小可以幫助我們了解食品品質的純度、攙假情況;還比如牛奶比重的測定，可檢出牛奶是否脫脂、是否摻水等;還有油脂的比重測定，了解油脂是否酸敗，因為油脂酸敗后比重比沒有酸敗的高。對于番茄制品等，在一些罐頭手冊上以制成比重與固形物關系表，根據比重即可查出固形物的含量。

　　何謂比重，比重是指在某一溫度下某物質與同容積在某一溫度下蒸餾水重量之比。

　　現在我國標準規定比重為物質在20℃時的重量與同體積20℃或4℃水的重量之比。一般對同一溶液來說:視比重﹥真比重。這是因為水在4℃時的密度比在20℃時為大的原因。

　　要進行換算，必須先知道不同溫度下水的密度，此表在P25表3-1列出不同溫度下水的密度。下面我們講兩個概念：

　　真固形物——對某一溶液來說，其中水分全被蒸發干涸時，所得固形物稱為真固形物。

　　視固形物——對某一溶液來說的重量百分濃度查知固形物含量的近似值，稱為視固形物。

　　溶液越純，則視固形物與真固形物差值越小，一般對化學純級的溶液來說兩者就幾乎沒有差別。

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