二十四節氣教案：大寒節氣吃什么

　　1月20日大寒，24節氣中的最后一個節氣，“寒氣之逆極，故謂大寒”。

　　古人將(農歷)十二月稱為大禁月，“大寒須守火，無事不出門”。這一時節，即使每每稍一回暖，便是大冷的前兆，“一日赤膊。三日頭縮”(又作：赤作脫頭，縮作齷齪)。

　　人們既懼怕寒冷，更擔憂該冷的時候不冷。“大寒不寒，人馬不安”、“大寒三白，有益菜麥”、“大寒無寒，清明泥潭”。

　　常言道：“小寒大寒，凍成冰團”。小寒大寒，本是“三九四九冰上走”的時節。但這些年，氣溫往往是不按常理出牌，大寒不大，小寒很小。例如2012-2013冬季，是早早地冷在了冬至;2013-2014冬季，是晚晚地冷在了立春。2014-2015冬季的大寒，恐怕又是不大寒。

　　①今天17時43分，迎大寒節氣;

　　②此時節風大，低溫，寒潮南下頻繁，要注意保暖;

　　③大寒時節是皮膚瘙癢的易發期，要注意飲食清淡，多食蔬菜水果，煎炸、辛辣、煙、酒、腥發之品慎食;

　　④“晴冷”天氣持續，空氣干燥，保暖的同時注意增加室內濕度。

　　苦寒吟

　　唐·孟郊

　　天寒色青蒼，北風叫枯桑。

　　厚冰無裂紋，短日有冷光。

　　-時食-

　　菠菜、木耳、大蒜、松子、羊肉、臘八粥

　　大寒為二十四節氣中的最后一個，由此往后，便是立春，新的輪回復又開始。一年的消息在這天寒地凍里終于走向盡頭，臘八、小年、除夕等節日亦紛至沓來，故而大寒往往也是民俗極為開放而無禁忌的一段時間，人稱“亂歲”。今年的春節姍姍來遲而位于立春之后，然而隨著時日推移，漸漸也能感受到大地回春的況味了。對于新春的期待和過往的盤點盡數融化在各色喜慶的年貨、煙花、家宴之中，新的一季，蓄勢待發。

　　時令蔬菜

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　　菠菜

　　春菜(節選)

　　宋·蘇軾

　　北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。

　　豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁。

　　和一般葉用蔬菜略有不同，菠菜的口味豐腴，讓人頗有珠圓玉潤之感;而碧綠葉色配以殷紅肉根，又有別樣的賞心悅目效果，“紅嘴綠鸚哥”的別名也是由此而來。美食家如袁枚對它的烹飪頗有心得，道是“菠菜肥嫩，加醬水豆腐煮之，杭人名金鑲白玉板是也。”更盛贊之“雖素尤濃”，連其它更多佐料也不過是畫蛇添足罷了。而菠菜的好處又遠不止于形色味，清朝的食療大家王士雄在其《隨息居飲食譜》中記載：“菠菜，開胸隔，通腸胃，潤燥活血，大便澀滯及患痔瘡人宜食之。”尤以養血滋潤的功效為人所知。

　　菠菜，出自《Flora VonDeutschland》

　　菠菜在中東地區的栽培已有逾兩千年的歷史，中國的菠菜據說是在盛唐年間由西域波斯(即今日的伊朗)一帶進貢而得，這也是其古名“菠薐菜”的由來。常見的菠菜又可分為尖葉和圓葉二種，前者質地柔嫩而澀味少，后者則葉片肥大，肉厚味甜;此外華北地區又有冬播春收的，俗稱埋頭菠菜，各自風味略有不同。歐美人對之亦頗為青睞，常作為速凍、罐頭、醬汁及色拉的材料。

　　時令食材

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　　木耳

　　木耳生于腐木之上，形似人耳，遂而得名。此外又有木蛾、云耳、木機等多樣別稱。據說其材質的好壞也極大地來源于所附生的木質，如生于桑樹之上者稱桑耳，生于槐樹之上者稱槐耳，各各品性略有區別。日常所食的木耳主要可依其形態分為兩種，即毛木耳和光木耳，一則平滑細嫩，多用于做菜、煲湯，一則肉厚質脆，表面粗糙，更加合適的烹飪方法是涼拌。

　　木耳，出自《Coloured Figures ofEnglish Fungi or Mushrooms》

　　由于主要產自林間，我國的東北、云貴等多林木地帶都是優良的木耳產地，不過生鮮木耳含有大量感光成分，食用易引起光過敏，而暴曬并經水浸泡后則能有效除去。和銀耳一樣，木耳極大的好處是清潔調理腸胃，并有顯著的抗癌、抗衰老功用，在補血方面也更勝一籌。

　　時令食材

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　　大蒜、臘八蒜

　　雖是漢朝由西域引入的舶來品，但據說早在南北朝時代，蒜已經成為主流的食材之一，及至唐宋年間，食蒜已蔚然成風，各色烹調手段更是五花八門，層出不窮。清人所載各色食譜中，大蒜的制法林林總總有數十樣之多，總體而言卻都集中于北方，想來許是因為這等味道激烈之物也并不適合宛轉輕淡的南方風水罷。

　　大蒜的濃烈氣味常常讓人敬而遠之。然而比之下鍋烹炒后爆出的蒜香，以及強效的殺菌消炎功用，卻又的確難以他物替代。常見的大蒜依據外皮顏色可分為紫皮與白皮二種，前者瓣少肉厚，辛辣味也明顯，北方地區更為常見;而南方人日常所用的大部分是辣味較淡的白皮蒜，其中亦有大瓣和小瓣之分。不過，除卻蒜瓣，大蒜的莖葉也是不陌生的食材，效用與蒜瓣類似，口感卻稍顯溫和。

　　又，臘八蒜則是于臘八時節將蒜瓣泡制于米醋之中而來，雖然簡單，但也是華北地區常見的重要習俗。稀奇之處在與泡成的蒜瓣色澤青翠，別樣的酸辣風味也是享用面食時的最佳伴侶。

　　時令食材

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　　松子

　　秋夜寄丘員外

　　唐·韋應物

　　懷君屬秋夜，散步詠涼天。

　　空山松子落，幽人應未眠。

　　并非所有的松樹出產的松子都香美可口，如今人類所食用的，主要是紅松、白皮松、華山松之類的種子。我國最早的食用歷史可追溯至漢朝，其時即有“百日身輕，久服成仙”的說法。雖是夸張，但也的確道出了松子的難能可貴。至后來的多部食療本草古籍中，多有記載其滋潤、延年、美容效果，故而現今又有“長壽果”之名。

　　松，出自《日本植物志》

　　我國的松子出產主要集中于東北三省的長白山和興安嶺地區，品種以紅松子為多。紅松本已是名貴木材，僅東亞地區有所分布，而樹齡超過五十年的植株方才可結籽。由此而來的松子飽滿香濃，晶瑩潔白，營養保健功用更不在話下，自古即被視為進貢朝廷的珍品。與其它堅果仁類似，松子仁吃法甚多，作為單獨小食或是配菜輔料均可。歐洲人則用以做湯或醬料，生吃、烘烤皆宜。

　　時令食材

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　　羊肉

　　冬季的諸多食材里，最為形象多變也讓人印象深刻的，便是羊肉無疑。袁枚的《隨園食單》中即稱“全羊法有七十二種”，值得饕餮者如此挖空心思，可見自有過人之處。然而并非所有人都能識得它的美妙，羊肉所具有的獨特膻味和韭菜一般，是讓人愛憎分明的食物。要去除膻氣，在烹飪時加入綠豆、米醋、蘿卜、山楂或是姜蔥孜然之類的香料，都是便捷有效的做法。就肉質本身而言，古籍中記載的是“山羊肉細而香，綿羊肉臊而粗。”但這一說法如今亦無定論，只要炮制得當，做成讓人大快朵頤的佳肴皆非難事。

　　羊肉古稱羖肉、羝肉、羯肉，自古即是食療中的常用材料，《本草綱目》即稱之“暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。冬季食用，對于抵御風寒最是有效。西北人的抓羊肉和羊肉泡饃自然早已名聲在外，而江南地區其實也有不少特色吃法。鎮江的東鄉羊肉，蘇州的藏書羊肉，都以肥而不膩、鮮酥香甜而為人稱道，帶著濃濃的江南風味。之如《調鼎集》中所記載的風整羊，是“臘月取肥羊，去毛臟風干，冷水泡軟，風燉皆可。”則是真正的大手筆，只怕操作起來也屬不易了。

　　時令良品

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　　臘八粥

　　逢年過節大魚大肉，讓自己的腸胃歇一歇吧。清淡助食又營養豐富的雜糧粥，最是應季。

　　材料：

　　八寶米雜糧

　　做法：

　　1. 將八寶米雜糧浸泡兩小時。

　　2. 加入清水入鍋熬煮，至熟爛粘稠即可。

　　3. 按口味調入糖或鹽。

　　tips：米和水的比例大致為1:15。

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