豆芽的營養價值和禁忌
一、營養價值
1、黃豆芽所含的熱量較低，水分和膳食纖維較高。
2、豆芽中除了含有在發芽過程中生成的維生素C以外，還含有原來豆中所含有的優質植物性蛋白和維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質，黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。
3、豆類發芽時在種子內部貯存的'部分淀粉和蛋白質在酶的作用下分解，轉化成自身生長所需的糖類和氨基酸，使豆類中的淀粉和蛋白質利用率大大提高。
4、據分析，在每100克黃豆芽中，含蛋白質11.5克，脂肪2克，糖7.1克，粗纖維1克，鈣68毫克，磷102毫克，鐵1.8毫克，胡蘿卜素0.03毫克，維生素B10.17毫克，維生素B20.11毫呢?克，煙酸0.8毫克，維生素C20毫克。
二、飲食禁忌
1、黃豆芽性寒，慢性腹瀉及脾胃虛寒者不宜食用。
2、在生發黃豆芽時注意豆芽不要生得過長，因為豆子發芽后，豆子中的游離氨基酸和還原性維生素C開始隨著豆芽的成長開始慢慢增多。但是豆子在成長過程中，會不斷地消耗營養，并使自身的植酸酶活性不斷升高，不斷地水解植酸;除了植酸含量的下降，還有豆子中的蛋白質也轉化成維生素等成分供自己生長。因此，豆芽長得越長，營養物質損失就越多。
3、烹調黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。
4、烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出調味食用。
5、加熱豆芽時一定要注意掌握好時間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味，加了醋即能去除澀味，有能保持豆芽爽脆鮮嫩。
6、黃豆芽配豆腐燉排骨湯，對脾胃火氣大、消化不良者很適宜。
7、勿食無根豆芽，因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。
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