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流通環(huán)節(jié)食品安全知識
食品在流通過程重要注意哪些安全知識?下面是百分網(wǎng)小編為大家整理了關(guān)于流通環(huán)節(jié)食品安全知識，希望大家喜歡。
流通環(huán)節(jié)食品安全知識：申請食品流通許可應(yīng)符合的條件
經(jīng)營者申請食品流通許可，應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：
(一)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營場所。
1.經(jīng)營場所與有毒物質(zhì)(農(nóng)藥、化合物、氣體等)的生產(chǎn)或產(chǎn)生作用的場所保持安全的距離，處于廢水、廢氣、有機(jī)廢物、排污、垃圾堆放處理、粉塵等污染源影響范圍之外;
2.環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，有良好的通風(fēng)、采光、照明;
3.地面、墻面、頂面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口應(yīng)閉合嚴(yán)密;
4.食品經(jīng)營場所與生活區(qū)分(隔)開;
5.有倉儲場所的，食品存放應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。
(二)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備或者設(shè)施。
1.有相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，不得用藥滅鼠;
2.配有食品陳列或擺放設(shè)備;
3.經(jīng)營散裝食品配有洗手設(shè)備和存放垃圾的容器;大中型商場、超市設(shè)置更衣間，并有洗手、消毒以及處理廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。
(三)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員或者管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
食品安全專業(yè)技術(shù)人員是指企業(yè)根據(jù)經(jīng)營需要自行確定的從事食品質(zhì)量檢驗(yàn)或食品安全檢查等工作的負(fù)責(zé)人員;食品安全管理人員是指企業(yè)內(nèi)部專職或兼職的食品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人;個(gè)體工商戶的食品安全技術(shù)工作和食品安全管理工作可由業(yè)主承擔(dān)。
食品經(jīng)營企業(yè)還應(yīng)有保證食品安全的管理制度。管理制度包括以下內(nèi)容：
1.進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度;
2.庫房管理制度;
3.食品衛(wèi)生保障制度;
4.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查制度。
(四)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
1.食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放;
2.散裝食品應(yīng)有明顯的區(qū)域或隔離措施，接觸食品的人員、工具、容器、包裝材料等符合食品衛(wèi)生要求;
3.食品不能與有毒有害物質(zhì)(農(nóng)藥、化學(xué)危險(xiǎn)品等)同店經(jīng)營。
流通環(huán)節(jié)食品安全知識：購買食品的九大注意事項(xiàng)
食品安全是關(guān)乎每個(gè)人身體健康和生命安全的大事。除了政府出臺法律、加強(qiáng)監(jiān)管外，消費(fèi)者自身也應(yīng)加強(qiáng)自我保護(hù)意識，提高鑒別劣質(zhì)食品的能力。以下為購買食品時(shí)應(yīng)留意的基本事項(xiàng)：
1.看經(jīng)營者是否有營業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否合法。
2.看食品包裝標(biāo)識是否齊全，注意食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。
3.看食品的生產(chǎn)日期或失效日期，注意食品是否超過保質(zhì)期。
4.看產(chǎn)品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志。
5.看食品的色澤，不要被過于鮮艷、好看的食品外觀所迷惑。
6.看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，注意有無健康證、衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無防蠅防塵設(shè)施。
7.看食品價(jià)格，注意市場上其他同類同種食品的價(jià)格，理性購買“打折”、“低價(jià)”、“促銷”食品。
8.肉制品、腌臘制品最好到規(guī)范的市場、“放心店”購買，慎購流動(dòng)攤販銷售的食品。
9.妥善保管好購物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，以便發(fā)生消費(fèi)爭議時(shí)能夠提供維權(quán)依據(jù)。
什么是散裝食品?對貯存和銷售散裝食品有什么要求?
散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮水果蔬菜，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。《食品安全法》第四十一條：“食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。”“食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。”《食品安全法》對散裝食品作上述規(guī)定主要是為了防止因經(jīng)營過失，將不同品種的食品相混淆，防止食品二次污染，便于食品經(jīng)營者及時(shí)清理過期食品，防止將過期食品銷售給消費(fèi)者。
對進(jìn)口預(yù)包裝食品有哪些要求?
《食品安全法》第六十六條：“進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。”
之所以對進(jìn)口的預(yù)裝食品的標(biāo)簽、說明書作這種規(guī)定，是因?yàn)橄M(fèi)者只有通過食品包裝上所標(biāo)注的內(nèi)容來辨識，了解其究竟是什么食品，由什么原料和輔料制成的等。如不貼中文標(biāo)簽，國內(nèi)大多數(shù)消費(fèi)者就不能正確理解食品的內(nèi)容，或因?qū)ν馕牡睦斫庥姓`而造成誤飲誤食等。
流通環(huán)節(jié)食品安全知識宣傳
一、食品簡易識別辦法
(一)偽劣商品識別方法
識別偽劣商品一般通過檢查和識別其包裝、運(yùn)輸票據(jù)、商標(biāo)、特有的標(biāo)識、質(zhì)量標(biāo)識、感官性狀、質(zhì)地、質(zhì)量水平等，通過對這些方面的檢查，從中發(fā)現(xiàn)一些可疑線索和破綻，然后進(jìn)行有針對性的檢查和檢驗(yàn)，以進(jìn)一步確證。
一要看證件。要到持有效《營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》的經(jīng)營場所購買有質(zhì)量保障的食品。
二要看包裝�？窗b有無破損或外漏，包裝裝潢的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。(蒙牛與豪牛，伊利與伊俐、尹利，營養(yǎng)快線與營養(yǎng)抉線等)。
三要看標(biāo)簽。看標(biāo)簽上生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、成分配料、質(zhì)量等級、凈含量等中文標(biāo)志是否齊備 。
四要看日期�？词称肥欠襁^了保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)注生產(chǎn)日期或涂改、偽造日期的情況。
五要看文號�？词称肥欠裼行l(wèi)生批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)批準(zhǔn)文號、食品標(biāo)簽認(rèn)可編號等;進(jìn)口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ”標(biāo)注。
六要認(rèn)準(zhǔn)“QS”標(biāo)志。國家對所有的食品準(zhǔn)入都納入了QS強(qiáng)制性認(rèn)證管理范圍。發(fā)現(xiàn)無“QS”標(biāo)志的食品，可以向當(dāng)市場監(jiān)督管理部門舉報(bào)。
七要及時(shí)索要購物憑證。購買食品尤其是直接入口的熟食品，一定要索取并保留好發(fā)票或收據(jù)，以備發(fā)生消費(fèi)糾紛時(shí)舉證。
食品購買“六慎”助安全
一是慎重購買過“艷”過“白”食品。過“艷”，食品顏色過艷一般容易在食品添加劑方面出問題;過“白”，凡是食品呈不正常不自然的白色，一般會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。
二慎重購買“反”季節(jié)食品 。
三是慎重食用保存時(shí)間過“長”的食品。低溫保存的食品時(shí)間過長，易產(chǎn)生致病菌。
四是慎重購買“小”攤點(diǎn)食品。這類食品平均抽樣合格率較低，食品安全保障性不強(qiáng)。
五是慎重購買價(jià)格過“低”的食品。購買食品要盡量選擇合法正規(guī)、信譽(yù)較好的經(jīng)銷商和信譽(yù)較好的食品品牌，同品牌、同規(guī)格、同重量價(jià)格明顯偏低的要慎重購買。
六是慎重購買“散”裝食品。要注意該類食品中是否摻入表面類似物質(zhì)或低檔物質(zhì)冒充正常食品，是否混入雜物，是否設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，以及售貨員是否佩戴手套、口罩，否則應(yīng)慎重購買。注意查看食品標(biāo)簽是否清晰、規(guī)范標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格等內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽的內(nèi)容變得模糊甚至脫落，不易于辨認(rèn)和識讀，要謹(jǐn)慎購買。
食品的感官性狀
按照食品的形態(tài)，可分為固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)和半固態(tài)等。還可分為透明、不透明或者半透明等。通過對食品形態(tài)的觀察，可以初步判定其是否和本身應(yīng)有的形態(tài)相符。所謂食品的感官識別主要是通過人體的感官對食品的色、香、味、組織等做出判斷。也就是說，通過人的感覺器官(眼、耳、鼻、舌等)來觀察食品的感官性狀。每一種食品有其特定的外觀性狀，當(dāng)食品變質(zhì)時(shí)，其外觀性狀一般也會(huì)隨之改變，因此可以通過觀察食品的感官性狀來識別食品是否變質(zhì)�，F(xiàn)代食品在加工過程中往往加入了添加劑，導(dǎo)致食品外觀方面的變化。如濫加色素的食品，顏色特別鮮艷。有些食品還有其特殊的判斷方法，如罐頭的胖聽等。
運(yùn)輸憑證
食品的運(yùn)輸憑證，如發(fā)票、托運(yùn)單、收貨單及各種簽收表單，都反映出食品的流動(dòng)途徑。一般未說，食品應(yīng)按照生產(chǎn)企業(yè)所在地到目的地的合理運(yùn)輸方式流動(dòng)，如果相關(guān)運(yùn)輸單據(jù)表明某批食品的流動(dòng)途徑不合常理，則有可能是假冒食品，應(yīng)引起檢查人員的特別注意。
(二)食品摻偽的常見方法
1.摻雜法
摻雜法是指在食品加工或銷售中摻入其他可食物質(zhì)或非食品成分，非法獲取暴利的方法。摻雜的主要目的是為了降低食品加工的成本、偷工減料或?yàn)榱嗽黾邮称返馁|(zhì)量，欺騙消費(fèi)者。食品中常被摻入的物質(zhì)如下：
一是，摻入低價(jià)營養(yǎng)物質(zhì)。食品中摻入低價(jià)營養(yǎng)物質(zhì)，雖然對人體健康基本無害，但它可使食品的的營養(yǎng)價(jià)值降低，損害消費(fèi)者的利益。最常見的是摻水，一般常采用的手段是用水浸泡食品，如肉、禽、水產(chǎn)品等，或用注射器注水。有的在食品中直接兌入水，如酒類、鮮奶、醬油、醋等。還有在蜂蜜中摻入水、面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纖維等。
二是，摻入有毒、有害物質(zhì)。這類食品嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的健康，觸犯了刑律。如為了調(diào)整兌水牛奶的密度，而將尿素?fù)饺膈r奶中來增加總固體及非脂固體的含量，以掩蓋摻水的事實(shí)。有在面粉、粉條中加入紡織工業(yè)所用的含有致癌物質(zhì)的熒光增白劑，以達(dá)到增白目的。有用工業(yè)酒精兌制假酒出售，導(dǎo)致飲用者甲醇中毒而死。有在炸油條的面中加入洗衣粉以增加油條的膨松度，增大油條的體積。有在豆芽菜加工中使用尿素來加快豆芽的生長速度并使芽粗壯等。這些摻偽食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。
2.掩飾法
掩飾法是指食品在加工或銷售過程中用顏色或燃料混于食品中或粉飾食品表面，以此來掩飾食品本身的某些劣點(diǎn)的方法。食品豐富多彩的色澤，有些是食品原料本身固有的，有的是加工過程中添加劑形成的。我國《食品安全法》和食品安全標(biāo)準(zhǔn)都嚴(yán)格限定食用色素的種類、使用范圍及使用限量，但有的食品加工中，大量使用或超范圍使用合成色素、非食用色素，以改善某些食品的感官特性。如在熟肉制品涂上紅色素和油來掩蓋變質(zhì)肉、病死肉的本身顏色，以充當(dāng)正常肉制品出售。茶葉中加入色素，以掩蓋劣質(zhì)茶葉的茶湯顏色。蝦醬中摻入紅色素以掩蓋其摻入玉米面、豆渣后的顏色，粉皮、粉絲中摻入色素以改善外觀顏色等。
3.混充
混充法是指用類似品或利用感官特性相似的物質(zhì)混在食品中，以次充好，以假亂真的方法。一是，以次充好。用陳糧充新糧，陳茶葉充新茶葉，腐敗的牛奶混入到鮮奶中等。二是，以假充真。主要是在食品中加入與食品本身感官特征相似的其他可食成分或其他物質(zhì)。這些食品在感官上有時(shí)難以區(qū)分辨別。如味精中加入與其類似的結(jié)晶如食鹽或硫酸鎂、蔗糖等。茶葉中加入樹葉，辣椒面中摻入紅磚粉，芝麻油中摻入其他植物油，奶粉中摻入面粉、豆粉、鮮奶中兌入豆?jié){、米湯等。
4.假充法
假充法是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊商標(biāo)和包裝裝潢，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。最常見的是以低檔酒充高檔酒。
二、部分食品的感官識別
(一)肉及肉制品
1.豬肉的質(zhì)量鑒別
一是用眼看，鮮豬肉脂肪潔白無黃點(diǎn)，肌肉呈均勻淡紅色并有光澤，肉表面微干或微濕潤。二是用手摸之不粘手，柔軟有彈性，肌肉用手指壓后立即恢復(fù)原狀。三是聞之無異味，更無氨味或尿臊味，具有鮮肉的正常氣味。四是將買回的肉煮沸觀察，質(zhì)量好的肉其湯透明、澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。不太新鮮的肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，外面干燥或發(fā)黏，新切面濕潤，彈性差，指壓后凹陷不能完全恢復(fù)原狀，且?guī)в兴嵛痘虬蔽�。變質(zhì)肉肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色，外表黏手，新切面發(fā)黏，指壓后不能恢復(fù)原狀，且有臭味。這種肉有大量細(xì)菌繁殖，不能食用。
通過煮肉的湯汁來鑒別，鮮豬肉的肉湯透明澄清，脂肪結(jié)聚于表面，具有肉香味;質(zhì)差的豬肉煮出的肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴浮于湯的表面，無鮮味。
pH值檢驗(yàn)法：新鮮肉的pH值為6.0左右，不新鮮肉pH值在6.5以上。
2.識別灌水豬肉鑒別
若瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，有水慢慢地從肉中滲出來，就是灌水的;未灌水的瘦肉，顏色鮮紅。用手摸瘦肉不粘手，就是灌水的;未灌水的，用手摸瘦肉粘手。用白紙貼上去很快被水濕透，就是灌水的;用白紙貼上去不容易濕透的，就是未灌水的。
(二)水產(chǎn)品鑒別
1.水產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)
成活率，是衡量活水產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)。水產(chǎn)原料的鮮度好壞，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要條件。捕獲的水產(chǎn)品離水死亡后，由于本身的酶和附著體表及內(nèi)部微生物的作用，發(fā)生一系列化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、色澤減退、臭味出現(xiàn)等。其分解產(chǎn)物可以通過化學(xué)分析定量測定，可用做判斷水產(chǎn)原料鮮度的指標(biāo)，如揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、氨及pH值等。鹽分，系指吸收或附著在水產(chǎn)品上而溶于水的鹽類物質(zhì)占檢驗(yàn)樣品重的比率。砂分，系指黏附在水產(chǎn)品上的泥砂占檢驗(yàn)樣品重的比率。此外，水產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)還有蛋白質(zhì)、脂肪、灰分及水分等的含量。
2.水產(chǎn)品的感官鑒別
對鮮度較差或異味程度輕的水產(chǎn)品，感官檢驗(yàn)判斷品質(zhì)鮮度困難時(shí)，可通過水煮試驗(yàn)嗅氣味、品嘗滋味、看湯汁來判斷。
水煮試驗(yàn)時(shí)，水煮樣品一般不超過500g，蝦類等個(gè)體比較小的水產(chǎn)品，可以整個(gè)煮。魚類則去頭和內(nèi)臟后，切成3cm左右的`魚段。先將容器中水煮沸然后放入樣品(以水剛浸沒樣品為宜)，蓋嚴(yán)容器再次煮沸后停止加熱，開蓋立即嗅其蒸氣氣味，再看湯汁，最后品嘗口味。氣味新鮮者具有本種類固有的香味，否則有腥臭味或氨味。湯汁新鮮者清晰或帶有本種類色素的色澤、湯內(nèi)無碎肉;不新鮮者肉質(zhì)腐敗脫落，懸浮于湯內(nèi)，湯汁混濁�？谖缎迈r者具有本種類固有的鮮味，肉質(zhì)有彈性，否則無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味。
3.消毒鮮乳鑒別
“消毒鮮乳”是指經(jīng)巴氏滅菌后供人飲用的鮮牛乳(一般不再經(jīng)過加熱)。對它的感官鑒別包括：開封前檢查，首先應(yīng)注意瓶(罐)上的紙罩及封口部分是否完整，上面的生產(chǎn)日期是否為當(dāng)天。無完整封口和沒有注明生產(chǎn)日期的商品最好不要選用。
開封后檢查。正常的牛乳應(yīng)呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃，不能出現(xiàn)紅色、綠色或顯著黃色等異常色澤。正常的牛乳應(yīng)具有特有的純正奶香味，其滋味由輕微的甜味、酸味、咸味和苦味融合而成。品嘗時(shí)，這4種滋味構(gòu)成天然鮮美的滋味，其中的任何一種滋味都不能特別突出。也不能有飼料的余味及臭味、霉味、澀味、腥味等異常的氣味和滋味。
正常的牛乳應(yīng)呈均勻的膠態(tài)狀懸浮液，不能有沉淀、凝塊及肉眼可見物。拿到消毒鮮乳后可將瓶側(cè)臥于明亮處，查看瓶中牛乳有無似豆腐花樣的凝塊及肉眼可見物，另取一清潔瓷盤倒入少許牛奶，然后將盤傾斜，在牛乳向下流動(dòng)時(shí)，查看有無細(xì)小的因蛋白質(zhì)變性而凝固的顆粒。
4.奶粉鑒別
“奶粉”是由新鮮牛奶加一定量蔗糖或不加任何物質(zhì)經(jīng)噴霧干燥而成的，有全脂奶粉、脫脂奶粉等種類。對于奶粉的感官檢查應(yīng)著重注意兩方面：
一是，沖泡前檢查。正常奶粉為均勻一致的淡黃色，若出現(xiàn)顯著黃色或淡白色則可能是原料奶不新鮮或摻入蔗糖過多。正常的奶粉應(yīng)為干燥細(xì)粉狀，粉粒疏松，若有結(jié)塊，則是由于包裝密封差而受潮變質(zhì)所致，結(jié)塊嚴(yán)重而又不易粉碎的奶粉，最好不要食用。發(fā)潮的奶粉鑒別的方法是：袋裝，把奶粉托在手掌上，粉四散開，為干燥，裂開和結(jié)塊為潮濕;瓶裝，可以慢慢地轉(zhuǎn)動(dòng)，奶粉粘在瓶上為受潮，不粘為干燥;鐵聽，可用手搖，“沙沙”響為干燥，作“轟轟”聲，是受潮了。正常奶粉應(yīng)有乳香味，甜味純正，無異味。若有飼料味(青草氣味)、陳腐味則是由于原料奶不合要求，若有脂肪氧化的哈味則是奶粉氧化變質(zhì)的征象，異味嚴(yán)重者不能食用。奶粉容易吸味，往往由于密封不好或保管不善而吸附有外界物品的氣味，例如香煙等，應(yīng)視具體情況區(qū)別對待。異味嚴(yán)重者也不宜食用。
二是，沖調(diào)成還原奶后檢查。正常的奶粉沖調(diào)后能復(fù)原成鮮奶一樣的狀態(tài)，具有鮮奶特有的氣味和滋味。變質(zhì)的奶粉在沖調(diào)后往往色澤灰暗，有焦粉狀沉淀，或大量蛋白質(zhì)變性凝固顆粒及脂肪上浮，有酸臭味或哈味，人口后對口腔黏膜有刺激感。食用這種變質(zhì)還原奶會(huì)損害健康。
5.醬油鑒別
看沉淀物，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀物，再將其豎正搖晃，視瓶壁是否留有雜物。優(yōu)質(zhì)醬油液體澄清有附著力，無沉淀物、無霉花浮膜;劣質(zhì)醬油不透明，附著力差，炒菜不上色或液體表面有白色小斑點(diǎn)。
觀泡沫，搖晃醬油瓶子，視醬油沿壁流下的快慢，優(yōu)質(zhì)醬油其黏稠性較大，濃度較高，流動(dòng)稍慢。劣質(zhì)醬油濃度小，一般流得較快。優(yōu)質(zhì)品因含較多的有機(jī)質(zhì)，搖晃后可起多量泡沫，經(jīng)久不散。偽劣品泡沫少，一搖就散。
色澤，優(yōu)質(zhì)醬油呈棕褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤，不發(fā)烏。如無光澤且發(fā)烏，一般多是添加色素過多所致，食用對人健康不利。如果呈深黑色，表明加工溫度過高使醬油中的氨基酸和糖類物質(zhì)比例下降，鮮味降低，也不便長期保存。
嗅氣味，打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油能聞到一股濃厚的醬香和酯香味，無其他不良?xì)馕?劣質(zhì)醬油，搖動(dòng)瓶子，香氣甚少，或有其他氣味。
試味，滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味鮮，醇厚，咸甜適口，柔和味長，沒有苦、酸、澀等異味和霉味。劣質(zhì)醬油則無鮮味。假醬油是用冷水、食鹽、色素?cái)嚢瓒傻�，嘗之只有咸味，而無鮮味，儲放時(shí)間稍長，會(huì)浮一層白膜，不能食用。
6.酒類鑒別
酒根據(jù)釀造方法分類如下：蒸餾酒，原料發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒。這種酒度數(shù)較高，刺激性較強(qiáng)，如白酒、白蘭地酒、威士忌酒等。發(fā)酵原酒，原料發(fā)酵后直接取得或用壓榨法而取得的酒。這類酒度數(shù)較低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黃酒等。配制酒，用白酒或食用乙醇與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。如竹葉青、五加皮味美思等。
白酒質(zhì)量的感官鑒別。各類白酒，一般都要求具有本品種突出的風(fēng)格，色澤為無色、清亮透明，無懸浮物無沉淀：白酒感官質(zhì)量指標(biāo)，包括色、香、味、格四個(gè)方面。色(外觀)。將白酒倒人白色透明高腳玻璃杯中，用手指夾住酒杯的杯柱，舉杯于適宜的光線下，進(jìn)行直觀或側(cè)觀。觀察酒液的色澤是否正常，有無光澤，有無懸浮物沉淀物等。
白酒的香氣有溢香、噴香、留香三種。當(dāng)鼻腔靠近酒杯口，白酒中的芳香物質(zhì)就溢散于杯口附近，很容易使人聞到香氣，這就是溢香，也叫聞香。當(dāng)酒液進(jìn)人口腔后，香氣即充滿口腔，叫噴香。留香是指酒咽下后口中還余留香氣。一般白酒都應(yīng)有一定的溢香。名優(yōu)酒不但要求有明顯的溢香，還要求有較好的噴香和留香。評定白酒的香氣時(shí)，還應(yīng)特別注意區(qū)別其香氣是否典型。我國將白酒按香型分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型等。其中醬香型白酒以茅臺酒為代表，濃香型白酒以五糧液、瀘州老窖為代表，清香型白酒以汾酒為代表。
品評香氣時(shí)，可將酒杯接近鼻孔聞嗅，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，短促呼吸，用心辨別香氣。
如對某種酒要進(jìn)行細(xì)致的鑒別或精細(xì)比較時(shí)，可以采用下列特殊聞香的方法：①用一條吸水性強(qiáng)，無味的紙，浸入酒杯吸一定量的酒樣，聞紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置8～10min后再聞一次。這樣可以鑒別酒液香氣的濃淡和時(shí)間長短。同樣也易于辨別有無不快氣味以及氣味的大小。②在手心中滴幾滴酒樣，再把手握成拳頭，從大拇指和食指間的縫隙中，緊接用鼻子聞其氣味。此法用以驗(yàn)證所判斷香氣是否正確有明顯效果。③在手心或手背上滴幾滴酒樣，然后兩手相搓，使酒樣迅速揮發(fā)，及時(shí)聞其氣味。此法可用于鑒別酒香的濃淡。
評香氣時(shí)聞酒氣味時(shí)要先呼氣，再對酒杯吸氣。還應(yīng)注意酒杯與鼻子的距離，吸氣時(shí)間的長短、間歇、吸氣量等盡可能相同。
將酒飲入口中時(shí)注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，而后兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓起舌頭打卷，使酒液鋪展到全部舌上，進(jìn)行味覺的全面判斷。品評酒的特點(diǎn)與風(fēng)格，是對酒的色、香、味全面評價(jià)的綜合體現(xiàn)。這主要靠品嘗人員平日廣泛接觸各種名酒積累下來的經(jīng)驗(yàn)。沒有對各類酒風(fēng)格特點(diǎn)的記憶，風(fēng)格是無法品評的。
名優(yōu)白酒的感官鑒別方法。感官質(zhì)量的鑒別是憑借人們的眼、鼻、舌等感觸器官進(jìn)行的。這里介紹幾種行之有效的簡便方法：
看色，拿起酒瓶突然倒轉(zhuǎn)，對著陽光或燈光，仔細(xì)觀察酒瓶底。真品——無色、透明，無沉淀和懸浮物，倒少量酒在杯子里，滴幾滴茶水進(jìn)去，酒的顏色不變或稍帶淡黃色。偽品——有沉淀、雜質(zhì)或云霧狀沉淀，有些摻假的酒滴進(jìn)茶水后發(fā)黑。
觀花，用力搖晃酒瓶，酒內(nèi)頓起“酒花”。真品——酒花細(xì)而長，久不散失。偽品——酒花粗而短，即起即散。
鼻聞，主要鑒別是否具有名優(yōu)白酒的香氣和風(fēng)味特點(diǎn)。
嘗味，吸少量酒并不斷咂舌使酒均勻布滿舌頭的各個(gè)部位(舌尖、舌緣、舌根)，仔細(xì)品嘗，好酒酒味醇厚，無異味，無強(qiáng)烈刺激性。
查農(nóng)藥，有些不法之徒，為了提高酒勁，在酒中加入農(nóng)藥，致使飲酒者日久中毒。酒中是否加農(nóng)藥的鑒別方法是取少量酒滴人茶水中，茶水不變色說明無農(nóng)藥，若茶水變?yōu)楹谏f明酒中有農(nóng)藥成分。
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