做芝麻肉排要注意什么

　　“芝麻肉排”屬香炸技法菜類的一種，成菜的特點應是色澤金黃，外芝麻酥香，內肉鮮嫩可口，越吃越香。不過，此菜要做得成功，必須注意下面幾點關鍵。

　　一、原料的選擇

　　原料選擇是做好此菜的前提。按要求，多選用新鮮的豬里脊肉、豬外脊，豬外脊又稱扁擔肉、通脊、硬脊等，因為它是豬身上最為細嫩的部位。雖然豬里脊肉比外脊肉更為細嫩，但限于數量，故多選用外脊肉。相比之下，其他部位的肉因肉質較老、筋絡多、脂肪多等現象，一般不宜選用。如肉質較老者，食后有余渣：筋絡多者，油炸時容易卷曲變形，不但影響成菜的美觀，且口感較差；脂肪多者，油炸時脂肪遇熱溶化，所含油脂析出，所掛的糊漿和芝麻脫落，咸菜自然不美觀，且達不到外脆里嫩的效果。另外，芝麻要選用質新，無雜質，不變質的。

　　二、刀工處理

　　首先要把原料上的筋絡剔去，然后用刀片成厚薄均勻的大片。一般以0.3 cm厚，4cm寬，8～10 cm長的片為宜。如果肉片太薄，食后品不出肉的鮮嫩；而過厚又不易入味，還會延長成菜時間。最后，肉片還要平攤在萊板上，用刀背拍透，使肉紋理斷開，以求松軟、平整，又易于入味。

　　三、腌漬入味

　　這一步驟在實際操作時都被忽略，即使成菜再好看，因口感味淡而失去肉排應有的鮮香味，其方法是取適量精鹽、味精、料酒及蔥姜水放入盛器中，放入肉片拌勻，入味5～10分鐘即可。

　　四、糊的調制

　　制作此菜，糊是少不了的，其目的是保持原料的鮮嫩和易粘上芝麻。所用的糊通常用雞蛋、干淀粉與少許精鹽、水調制成，不過，稀稠很重要。糊太稀不易掛在原料上，且在粘芝麻時容易將糊滴在芝麻上使其結塊，影響下次使用，再就是油炸時易炸飛，芝麻易脫落；糊太稠，其厚度超過主料，難品肉的香味，失去“肉排”應有的特色。

　　五、生坯成形

　　肉片成坯，需將入味的肉片先拍一層干淀粉，其目的是防止原料水分大而使掛上的糊脫落。具體方法是取入味的肉片拍勻干淀粉，抖去未粘穩的粉粒，再放入糊中拖均，待糊不流后，放在鋪有芝麻的盤上，兩面粘勻，再放在手心輕壓。使之粘牢，生坯則成。

　　六、過油炸制

　　油溫的高低是影響整個菜肴成敗的關鍵，油溫太高，會出現外煳（芝麻發黑）內不熟的現象，油溫過低，掛上的糊在“長時間”低油溫里易脫落、粘連，成品不美觀，且口感欠佳。最理想的油溫是入鍋時五六成熱（油面略動），視定形后撈出，待油溫回升至六成熱時，放入復炸至芝麻呈金黃色，此時撈出瀝油即可。

　　七、改刀裝盤

　　將炸好的“芝麻肉排”改刀成1 cm寬的條，裝盤（可成一定形狀，還可點綴一些花料）即成。下面附一份實例，供參考。

　　芝麻肉排

　　原料：豬外脊肉200 g，芝麻仁50 g，雞蛋2個，干淀粉50 g（實用25 g），蔥姜水50 g，料酒15 g，精鹽3 g，味精粉2 g，色拉油1000 g（約耗50 g），辣醬油50 g（也可不用，因芝麻本身具有特殊的香味，如底味淡，則可選用）。

　　制作方法：

　　1、把外脊肉的白色板筋剔去，用平刀法將肉片成0.3 cm厚、4 cm寬、8 cm長的片，平放在菜板上，用刀背輕砸，擺入盤中，倒入用蔥姜水、精鹽、味精粉、料酒調好的味水，拌勻，入味5分鐘，芝麻仁去雜質，平鋪于干燥凈盤上。

　　2、把雞蛋黃入大碗中，放入干淀粉及少許精鹽，適量水，調勻成稀稠適宜的糊。

　　3、取肉片拍勻干淀粉，掛一層糊，粘勻芝麻，用手輕壓使之粘牢，即成肉排生坯。

　　4、鍋入色拉油上火，待油溫燒至五成熱時，將肉排生坯放入，炸定形后撈出，視油溫回升到六成熱時，放入復炸，并用手勺翻，炸至色呈金黃時，撈出瀝油，改刀成1 cm寬的條，裝盤，點綴花料即成。

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