太原美味莜面隨筆
第一次聽說莜面栲栳栳，是在江南才子唐伯虎的詩中：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”那時并不知道莜面栲栳栳為何物，后來又在郭蘭英演唱的山西民歌中覓到了它的影子：“交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋。”原來，莜面栲栳栳是山西中北部的一道傳統(tǒng)美食，也是太原十大面食小吃之一，因其形若“蜂窩”，也被人們形象地稱為莜面窩窩。
說起莜面栲栳栳，還有一個有趣的故事。相傳，在1400多年前，唐國公李淵被貶為太原留守，途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他們一家人。李淵吃后，頓覺神清氣爽，渾身充滿了力量，忍不住問道：“這東西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”后來李淵當(dāng)了皇帝，感念方丈的恩德，便讓他前往五臺山當(dāng)住持。方丈在赴任途中，路過靜樂縣，看到莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳授給了當(dāng)?shù)氐?老百姓。靜樂縣的百姓們見這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，就將窩窩改稱為“栲栳栳”。于是，莜面栲栳栳由此得名。民間還有一種說法，稱李淵父子經(jīng)常用莜面犒勞三軍，而犒勞與栲栳諧音，久而久之便演變成了栲栳。
做莜面栲栳栳的原材料，產(chǎn)自山西高寒地區(qū)的莜麥（也稱燕麥、玉麥、油麥），是雁北地區(qū)的特產(chǎn)之一。民謠有云：“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖。”用這種麥子磨出來的面粉，不但勁道十足，營養(yǎng)也十分豐富，釋放出來的熱量等同于豬肉或牛肉所含的熱量，難怪當(dāng)?shù)卣f：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。在貧困年代，莜麥常常是人們充饑必不可少的食物。”
制作莜面栲栳栳有三大秘訣所在：一是開水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面必須用滾燙的開水和面，一邊倒水一邊攪拌，當(dāng)莜面呈雪花狀時，稍微涼一涼，便可揉成面團(tuán)。隨后將面團(tuán)揪成小塊，放入蒸籠內(nèi)蒸熟并取出，再趁熱搓成條，并用手掌在光滑的面板上壓平，再用食指卷成“貓耳朵”一樣的筒形，長寸許，薄如葉。做好之后，再將栲栳栳一個挨一個地、整齊地排放在蒸籠內(nèi)，乍一看，極像蜜蜂的巢穴。在上籠蒸煮時，火候的把握也十分重要，如果煮的時間不夠，吃起來有些沙感，讓人很不舒服；如果蒸的時間過長，則會軟癱，吃起來沒有勁道，色味也欠佳。
莜面栲栳栳不僅外觀好看，美味可口，還有著吉祥的寓意。在雁北和呂梁山區(qū)，吃莜面栲栳栳有“牢靠”“和睦”的象征意義。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢年過節(jié)時，人們總要做上一道莜面栲栳栳，用來招待親朋好友，以祈求全家和睦，人運亨通。而在婚配嫁娶時，新郎和新娘也要吃上一籠莜面栲栳栳，意味著夫妻恩愛，白頭偕老。
吃莜面栲栳栳，當(dāng)然少不了羊肉或蘑菇湯，民謠有云：“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香。”聞之，濃味撲鼻，垂涎欲滴；食之，口舌生津，回味無窮。難怪康熙皇帝在朝拜五臺山時，以品莜面栲栳栳為人生之快事。
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