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面包的四種做法
今天我們來講講做面包的常用方法吧。做面包的方法很多，比如直接法(含冷藏法)，中種法，湯種法(或燙種法)，酵頭法等等，我們來聊聊這些做法的優缺點，以后可以按照自己的需要，時間，口味和喜好來做屬于我們自己的面包。
直接法(Straight doughs)：
直接法是面包制作中最常用的一種方法。大多數軟式面包用這種方法。它是指將所有材料按投料順序一次揉合完成的方法,配方中的部分或全部面粉無需經過預發酵的步驟。
優點：時間最短，在配料簡單的配方中，更易凸顯面粉本身的香味。
常用于制作：點心類面包和少量主食類面包。
缺點：因為它的面團筋性大部份靠外力(機器攪打或者手工搓揉的方法)作用形成，發酵時間相對較短，各種發酵過程中的化學反應和酶變比較倉促進行，所以相對非直接法的面團而言，它的延展性略差，面包的老化時間也比較快。這一點在多糖油的點心類面包中表現不是很明顯，但在低糖油的主食類面包中反應就比較強烈了。
小貼士:
1.在制作面團時，用機器攪打配料豐富、糖油含量較高的點心類面包的面團時會比其它制作方法攪打的時間略長，以用外力的方法使面團的筋性增加。從而使面團有很好的保氣量，使成品松軟。
2.用這種方法制作主食類面包時，由于面團糖油含量較少，為了達到成品松軟濕潤的目的，我們就需要增加面團的水量，這類面團相對點心類面包面團，就比較嬌嫩。那么面團攪打的程度就需要得到控制，比如主食類的三明治面包，法式面包，在攪打后，發酵中需要通過翻面發酵，多次折疊等方法，讓面團的筋性自然增強。或者使用相對低一些的溫度(比如在5-10度的冰箱內)發酵主食類的面包，使主發酵的時間延長，以增加面團的風味。
中種法(PATE FERMENTEE)：
優點：中種面團在經過長時間發酵后,各種酶變化學反應更徹底,面團的發酵和熟成(面團的熟成程度影響成品的色澤，高度和軟硬程度)都比直接法充分，面團的延展性也更好,面包成品體積更大,更松軟,上色更好,老化速度慢。
常用于制作：各式主食類的面包，吐司等。比如紀絹的100%中種北海道吐司，港式排包等。
缺點：制作時間長,中種部分不易控制,比如因為使用的酵母量偏大,冰箱溫度偏高，發酵時間太長等原因,中種面團也會出現發酵過頭的情況,產生濃郁的酸味或者酒味，從而影響主面團的風味和臌脹力。中種法因為長時間發酵,且中種中使用的粉量超過50%的總粉量，因此發酵氣味會蓋過了面粉本身的香味。
中種法適合已經比較熟悉發酵原理的朋友使用。使用中種法制作的主面團，一般主發酵省略，而多一次主面團的松弛醒發過程。
小貼士：
1. 中種法是預發酵方法中的一種。通常它先把配方中超過50%以上的面粉，部分水和少量酵母先攪打制成一個面團(考慮到酵母的滲透壓,現在中種面團中盡量不放糖,鹽,奶粉等其它材料,使面團更好的吸收水份,進行水合作用),待面團發至3.5-4倍大小，表面快要塌陷后,再把這個發酵面團切成小塊與其它材料第二次攪打制成主面團的一種方法。
2. 中種可在20度以上的室溫或發酵箱中進行常溫發酵,也可在冰箱中進行冷藏發酵。我喜歡中種法制作的各式吐司面包,前一天晚上制作中種面團,放進冰箱中(5度到10度的溫度比較合適)進行冷藏發酵,第二天將面團取出回溫,再做面包,這樣的成品具有體積更大，顏色更美，更松軟，保質期更長等優點。
湯種法(WaterRoux):
湯種法來自于日本,是指拿出配方中的一部分面粉,和水調合后攪拌加熱到65-85度的順滑面糊(類似于小時候漿糊的做法),待其完全冷卻后,再和配方里的其它材料一起加工成面包面團的方法.湯種法的目的是使一部分面粉先糊化,糊化后的面粉吸水量增加，成品的口感濕潤。
優點：成品更柔軟,更Q彈,還可以延長老化時間。
常用于制作：各種軟式面包及吐司.
缺點：制作時間相對直接法更長,因為要等湯種完全冷卻才更可以使用,冷藏后的湯種效果更佳.
酵頭法(Starters)
酵頭法也是預發酵的一種方法.典型的酵頭有波蘭酵頭(Poolish/液種酵頭)和意大利酵頭(Biga/固種酵頭)兩種.
優點：成品非常蓬松，柔軟，濕潤老化時間慢。比如日本的伊凡面包，就是用的波蘭酵頭法，成品不僅高大，而且極其松軟濕潤。 常用于制作：各種法式面包，法棍，主食類吐司等缺點：制作時間較長，酵頭部分不易控制，長時間發酵會影響面包的風味。
波蘭酵頭這種面包制作方法在19世紀前半葉由波蘭而來，后來經由維也納傳至巴黎，在19世紀下半葉至20世紀前半葉，變成了法式面包和法棍的主要做法。它是指將水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌勻經長時間預先發酵好再與其它材料混合的一種做法。波蘭酵頭制作簡單。因為發好的波蘭酵頭呈海綿體狀，比較濕潤無法成團,因而又叫液種或發泡酵頭。
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