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茶藝培訓

功夫茶道烹茶法

時間:2024-08-30 08:23:23 茶藝培訓 我要投稿
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功夫茶道烹茶法

  治器與納茶

  烹茶之前,當先升火烹水。候沸期間,可將一應茶具取出陳列、就位。

  水初沸,提銚傾水淋罐、淋杯使預熱、潔凈。銚復置爐上繼續加熱。傾出罐中沸水,開始納茶。

  納茶的工夫至關重要,它關系到未來茶湯的質量,斟茶時是否順暢,湯量是否恰到好處等環節。每見有用沖罐泡茶者,才一、二沖,壺中茶葉即脹出壺面,頂起蓋子;或斟茶入杯,杯中滿布茶末;或壺嘴須插入一支牙簽,不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故。

  納茶之法,須從茶罐中傾茶于素紙上,分別粗細,取其最粗者,填于罐底滴口處;次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉,撒于上面。納茶之量,應視不同品種而定。一般說,福建茶條索卷結如螺頭,葉片間隙小,納入罐量之六成即可:鳳凰水仙系條索強直,葉片互相“架空”,茶可納至與罐面持平。此外,還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當調整,碎葉越多,納茶量越少,反則反之。總之,納茶須具一定的技巧與經驗,但只要細心體會,多實踐幾次,自能“神明變化”,應手得心。

  候湯

  古人品茶,首重煎水。水煎得過頭或不及,古有常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究,看似繁瑣,實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯,泡不開茶固然不好,開過頭的水,隨著沸騰時間的延長,會不斷排除溶解于水中的氣體(特別是三氧代碳),此即陸羽所說的“水氣全消”,亦會影像響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽,煮的時間太長,隨著蒸發的加劇,其含量相對增加;同時,水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質,對人體不利。

  不同品種的茶葉,對水溫有各不相同的要求。高級綠茶多以嫩芽制成,不能用100°C的沸水沖泡,一般以80°C左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°C沸水。烏龍、普洱各沱茶,每次用量多,茶葉又較粗老,更要求用沸滾的水沖泡。

  按傳統,工夫茶爐與茶幾間須隔七步:

  其一:欖核炭再好。燃燒時亦多少有些許氣味,拉開距離,可避煙火氣;

  其二:砂銚置火爐上,扇火時難免有些火杰灑落銚嘴,所以老練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點“水頭”,騍清除不易覺察的灰垢。扇火催沸時火苗四串,而罐嘴中空,無水可傳熱,其熱度遠在百度以上,如不稍事冷卻,傾出“水頭”時,剛接觸到罐嘴的水柱會濺出滾燙的水珠,弄不好會傷人;

  其三:剛到三沸的水經短暫的停留,正好回到不嫩不老的三沸狀態。

  沖點、刮沫、淋罐、燙杯

  取滾湯,揭罐蓋,沿壺口內緣沖入沸水,叫做沖點。沖點時水柱切忌從壺心直沖而入,那樣會“沖破茶膽”,破壞納茶進細心經營的茶層結構,無法形成完美的

  “茶山”。沖點要一氣呵成,不要迫促、斷續,即不要沖出宋人所說的“斷脈湯”。沖點時砂銚與沖罐的距離要略大,叫“高沖”,使熱力直透罐底,茶沫上揚。

  刮沫:沖點必使滿罐而忌溢出,這時茶葉的白色泡沫浮出壺面,即用拇、食兩指捏住壺蓋,沿壺口水平方向輕輕一刮,沫即墜散入茶墊中,旋將壺蓋定。

  淋罐:蓋定后,復以熱湯遍淋壺上,以清潔沾附壺面的茶沫。壺外追熱。內外夾攻,以保證壺中有足夠的溫度。冬日烹茶,這一環節尤重要。

  燙杯:淋罐后,將銚中余湯淋杯。砂銚添水后放回爐上燒第二銚水。再回到茶幾前“滾杯”:用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子側立浸入另一個裝滿熱湯的茶杯中,輕巧快速地轉動,務使面面俱到,里外均勻地受洗受熱。每個茶杯都要如此處理,這是二次“*盞”。因為只有“燒(熱)盅燙罐”即杯罐皆熱,方能起香。

  用蓋甌瀹茶時,上述程序大體相同。但蓋甌不宜淋罐,所以刮沫以后,一般是迅速將甌中茶湯傾入茶洗,再次沖點。這樣做的目的是:起“洗茶”及預熱作用;追熱,以彌補不能淋罐的缺陷。

  灑茶與品茶

  沖點后,經淋罐、燙杯、傾水,正是灑茶的適當時刻。從沖到灑的過程,俗稱為“翕”。翕要恰到好處,術速則香味不出,太遲則茶色太濃,茶味苦澀。灑茶時沖罐要靠近茶杯,叫“低斟”,以免激起泡沫、發妯滴瀝聲響,且可防止茶湯依次輪轉灑入茶杯,須反復二、三次,叫“關公巡城”,使各杯湯色均勻;茶湯灑畢,罐中尚有余瀝,須盡數滴出并依次滴入各杯中,叫“韓信點兵”。余瀝不濾出,長時間浸在罐中,味轉苦澀,會影響下一輪沖泡質量;余瀝又是茶湯中最醇厚的部分,所以要均勻分配,以免各杯味有參差。

  灑茶既畢,即可延客品茶。品飲時杯沿接唇,杯面迎鼻,邊嗅邊飲。飲畢,三嗅杯底。斯時也,“芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今境界至此,已得工夫茶三昧。

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