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餐廳經(jīng)理如何管理
只要管理做得好，那么這個餐廳就會像一只制作精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個餐廳的營運恰如鐘表指針一樣有條不紊。那么餐廳經(jīng)理應(yīng)該如何管理工作呢?
一)餐飲經(jīng)理的五項基本功
1、確保良好組織
要求：餐飲經(jīng)理組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對經(jīng)理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達(dá)到。
2、掌握客源，以銷定產(chǎn)
餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂颉⑻鞖忸A(yù)報、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費需求和業(yè)務(wù)活動的正常開展。
3、衛(wèi)生，確保客人安全
要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。
4、正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益
要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益;既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整。
5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理;在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇;在服務(wù)上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
二)餐飲經(jīng)理五種常用管理方法
1、層次管理
其主要特點是機構(gòu)設(shè)置簡練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為：
決策層(董事會)制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計劃的財政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。
經(jīng)營管理層(總經(jīng)理)向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔(dān)任。
業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業(yè)務(wù)活動。
操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。
層次管理的優(yōu)點是規(guī)范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。
2、目標(biāo)管理
其主要特點是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動性，執(zhí)行起來就不會有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。
3、控制管理
信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導(dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，餐飲經(jīng)理的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。
4、制度管理
(1)制度類型：獎懲、例會、培訓(xùn)、考勤、其他。
(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段。
(3)優(yōu)點：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。
(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言;對屢犯不改的要斷然處置。
5、人本管理
人本管理的實質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個第一：顧客第一;員工第一，并據(jù)此深入開展人本管理。
信任是好的，管理更是好的。作為餐飲經(jīng)理一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：
(1)首先學(xué)會識人。
(2)其次學(xué)會考驗人。
(3)再次學(xué)會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。
(4)最后學(xué)會放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實)。
(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預(yù)。
與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。
三)餐飲經(jīng)理的“五項全能”
1、分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)
分析經(jīng)營環(huán)境的重點是：大力開展市場調(diào)查，掌握市場動態(tài)、特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身條件結(jié)合起來，最終達(dá)到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的。
設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見如下：
(1)按時間劃分為長期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo);
(2)按內(nèi)容劃分為市場目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo);
(3)按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)和基層目標(biāo)。
設(shè)定目標(biāo)，要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門目標(biāo)為主，長短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預(yù)測分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng)濟指標(biāo)，落實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來，向著共同的目標(biāo)奮斗。
2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理發(fā)配資源
管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點是人力、服務(wù)項目和業(yè)務(wù)活動管理三方面的規(guī)劃。
合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。
3、督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營
管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級督導(dǎo)，檢查各級員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計劃任務(wù)的順利完成。
組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級經(jīng)理是同時進(jìn)行的。其重點是督導(dǎo)各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作，它是一個復(fù)雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的順利開展。
4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)氣氛
餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級指揮和協(xié)調(diào)。
要創(chuàng)造團結(jié)氣氛，必須有一個團結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心;必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來，它是形成團體氣氛的紐帶;必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。
5、作好檢查跟進(jìn)
工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。跟進(jìn)的意義是持續(xù)性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進(jìn)，才能與時并進(jìn)，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。
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