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餐廳管理常見問題
一個理想的餐廳裝修應(yīng)該能產(chǎn)生一種愉悅的氣氛，使每一個人都能感到松弛。但是很多餐廳都會存在這樣或者那樣的問題，具體有哪些呢?下面是小編為大家收集的餐廳管理常見問題，歡迎閱讀與收藏。
1、流程不完善
流程是餐廳日常運營的基礎(chǔ)。一個企業(yè)的效率低下，首先應(yīng)檢查：餐廳的流程是否合理，是否簡潔和高效，能否有改進的地方，改進的可能性有多大。
首先要檢查流程系統(tǒng)本身。組成餐廳的流程系統(tǒng)絕不是簡單的業(yè)務(wù)鏈條，而是復雜而封閉的循環(huán)系統(tǒng)，就像人體的血液循環(huán)系統(tǒng)，包括：總系統(tǒng)、各支系統(tǒng)、各細支系統(tǒng)，以及末梢系統(tǒng)。
因此，首先應(yīng)檢查餐廳流程的循環(huán)系統(tǒng)從起點到末梢是否暢通，是否閉合，有沒有斷裂、梗阻、栓塞的地方，有沒有冗余和不夠的地方，是否需要添加新的系統(tǒng)。其次，還應(yīng)該檢查流程是否格式化、模版化，流量是否合理穩(wěn)定，每一管道上的設(shè)計的流量是否合理，而實際流動中是否達標、超標。
流程檢查，還應(yīng)包括檢查流程上流的是什么內(nèi)容。近年來，許多餐廳都在優(yōu)化、再造流程，那么流程上究竟流的是什么呢?概括起來有四方面：
一是物流;
二是信息流;
三是現(xiàn)金流;
四是文化流——流程上流的是企業(yè)的個性和特色，也就是企業(yè)文化。
之所以餐廳能夠在競爭激烈的市場上被顧客識別出來，關(guān)鍵原因是流程上流動著餐廳與眾不同的基因，流動著餐廳的形象代言人，即員工的行為方式，流動著餐廳基本的價值趨向和理念。
2、制度不支持
如果流程沒有什么問題，就檢查管理制度是否真的支持流程及流動的內(nèi)容，制度是否充分尊重人文情懷：過于嚴格了，大家會變著法子鉆制度的漏洞，甚至集體對抗制度;過于寬松了，約束力又不夠。
如果說，流程是水的話，那么制度就是流水的管線。如果管子不嚴密，管子粗細搭配不合理，或管子根本沒有對接起來，那么將直接影響系統(tǒng)流水。此外，還應(yīng)關(guān)注流程上流的內(nèi)容是否正確，內(nèi)容是否為亂流?
3、監(jiān)管不到位
即便餐廳有很好的流程和管理制度，但如監(jiān)管不力，或監(jiān)管不到位，或監(jiān)管越位，或監(jiān)管手段落后，或監(jiān)管人員素質(zhì)有問題，甚或組織架構(gòu)太復雜，都會大大降低整個系統(tǒng)的運營效率。
流程和制度都是固化的，而監(jiān)管是靈活的，監(jiān)管必須按原則辦事。如果監(jiān)管者辦事不公，會極大降低人們對流程和制度的忠誠;如監(jiān)管者素質(zhì)低下，根本不懂得如何監(jiān)管，那么勢必會監(jiān)管無力，導致不知道大家都在忙什么，是否忙得對了，乃至是否真在忙;如監(jiān)管過于嚴格和僵化，不知道原則和靈活相結(jié)合，固守過時的制度，那么將極大限制人們的積極性和創(chuàng)造，甚至促使員工為了迎合監(jiān)管而忙;如身處高位的人沒有被監(jiān)管的意識，甚至領(lǐng)導帶頭忙超越流程和制度，那么監(jiān)管力量也將大大削弱。
4、技術(shù)不匹配
大家都很忙，都喊累，但整體效率不高的第四個原因是管理手段問題。正常情況下，管理手段落后會極大限制餐廳的管理效率，更重要的是，設(shè)備落后會影響到員工的情緒，而情緒是相互傳染的，進而影響到工作積極性。
但是，如果技術(shù)手段太超前了，也會限制餐廳內(nèi)部的工作效率。這是因為一些餐廳環(huán)境不支持設(shè)備的運作，影響設(shè)備正常工作能量的發(fā)揮。因此，可能放著高級設(shè)備反而用不上，或用時又發(fā)揮不出其應(yīng)有的效率，而且在與其它流程環(huán)節(jié)對接時提高了工作成本，自然也會降低工作效率。
同時，管理技術(shù)手段不僅要與餐廳的實際環(huán)境相適應(yīng)，而且應(yīng)與企業(yè)的外部環(huán)境相適應(yīng)。如果企業(yè)內(nèi)部的局部工作效率高，但與之對接的外部環(huán)境的工作效率低，大家就只能處在無休止地無奈等待之中，必然工作效率也會隨之降下來。
5、員工素質(zhì)不高
很顯然，服務(wù)員的職業(yè)素質(zhì)在極大地決定著工作效率。服務(wù)員的素質(zhì)就是餐廳的品質(zhì)。而且，那些優(yōu)秀的員工會逐漸流失，沉淀下服務(wù)品質(zhì)一般的員工。留下的員工雖然職業(yè)道德很好，非常努力，都很忙，但企業(yè)的整體工作效率卻很低下。
6、主管能力有限
俗話講：“兵熊熊一個，將熊熊一窩”。盡管大家都十分忙，但由于高級管理人員能力有限，不具備戰(zhàn)略上布局謀篇，不會在戰(zhàn)術(shù)上指揮調(diào)度協(xié)調(diào)，更不能很好地識人、用人，不能有效地充分利用有限的資源，不能夠做到知己知彼、知天知地，所以造成在錯誤的時間、錯誤的地點、用很優(yōu)秀的士兵打錯誤的戰(zhàn)斗，失敗肯定是必然的。
作為主管，尤其高級主管，千萬注意不要讓員工無為的勞作，要知道你的一個指令將會傳導到基層，各級員工都會為你的指令而忙。如果忙了半天沒有效果，是無為的勞作，甚至是負面的勞作，若領(lǐng)導者又不敢承擔責任，試想其結(jié)局會如何?如果這樣的次數(shù)多了，員工也就疲了。然而又不能違抗命令，怎么辦?員工就會兵來將擋，你有千條令我不行，我就自掃門前雪。結(jié)果大家都在忙，其實是各忙各的，是裝著忙的樣子給上級主管看，一級看一級。
還有一種情況，就是朝令夕改。作為餐廳主管，做決策前不慎重，或決策力不夠，或耳根子軟，做了決策發(fā)布指令后又感覺原來決策不好，想修改決策，于是出現(xiàn)決策指令正在實施過程中，隨意、隨時、隨便、隨機修改指令，導致隨意文化滋生。剛開始下屬對此不舒服，時間長了摸準了上司的秉性和行事風格，盡管上司發(fā)布了命令，又估計上司會修改指令，于是就開始佯動而不真動。結(jié)果上司看見下屬在動也就心滿意足了，可就是遲遲不出結(jié)果，沒有效率。
7、文化導向有誤
餐廳文化的導向也影響著餐廳整體效率。如果餐廳鼓勵個人英雄主義，不注意培養(yǎng)團隊意識和協(xié)同作戰(zhàn)能力，那么盡管每個人都想當英雄，每個人都很忙，但是大家沒有養(yǎng)成協(xié)同作戰(zhàn)的意識和習慣，個人、部門之間存在著邊界高墻，效率也高不了。更為嚴重者，擔心他人可能成為英雄影響自己，于是制肘他人，甚至使絆兒。
如果餐廳倡導“忙”文化，那么員工必將為忙而忙，這在一些成長型企業(yè)特別明顯。老板最看不慣的就是大家閑，員工一閑，老板心里就堵得慌。于是不問員工是否完成了任務(wù)，而只看是不是在忙。有的老板不直接說閑的員工，而是轉(zhuǎn)彎抹角地去表揚忙的員工，尤其重點表揚加班加點的員工。結(jié)果是越忙越受到老板的表揚，越表揚人們就會越忙，忙而無效。
所以餐廳應(yīng)改變“忙”文化，把每個人的工作安排細化，要求在規(guī)定的時間完成規(guī)定任務(wù)，把關(guān)注形式轉(zhuǎn)變?yōu)殛P(guān)注結(jié)果和過程相結(jié)合上來。但也不能走上另一極端——只關(guān)注結(jié)果，以致出現(xiàn)為結(jié)果而結(jié)果的現(xiàn)象，那會導致更惡劣的企業(yè)文化
拓展：餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關(guān)重要。
一、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義
人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)�；�、制度化、規(guī)格化、責任化。
二、 餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色
1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務(wù)員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(如執(zhí)行清潔任務(wù))后。
2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求
臺面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。
擺臺完畢后，應(yīng)再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應(yīng)及時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求
進餐前，當客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤�、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應(yīng)及時遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標準，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認為是“勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章”。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風。
4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求
上菜應(yīng)用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。
分菜時，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時，應(yīng)于客人左側(cè)進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應(yīng)及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。
5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛(wèi)生。
餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換1次--2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。
席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內(nèi)滴點水，以防止煙灰在空調(diào)打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。
服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題;酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題�？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求
餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務(wù)員應(yīng)主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理條例
1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，衛(wèi)生
2、 保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運行良好，水量充足
3、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生
4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)
6、定期進行室內(nèi)空氣消毒
7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求
8、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉
9、粗加工工作人員應(yīng)嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查， 不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料
10、嚴格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn))，蔬菜(水果)類原料分類存 放在有標記的容器內(nèi)
11、蔬菜應(yīng)先挑后洗，必須達到潔凈
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