四級公共營養師考試精華考點
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調味品和其他食品
1 調味品分類：發酵調味品;醬腌菜類;香辛料類;復合調味品類;其他調味品;各種食品添加劑。
2 醬油和醬類的特點及營養價值：其營養素種類和含量與其原料有很大的關系;以大豆為原料制作的將蛋白質含量較高，以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達19%左右;醬油中含有一定量的維生素B族。
3 醋類的特點及營養價值：含有較為豐富的鈣和鐵。
4 油脂的組成特點與營養價值：是甘油和不同脂肪酸組成的酯;植物油含不飽和脂肪酸多，動物油含飽和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動物油脂肪含量在提煉前后不同，所含維生素E也不如植物油，但含有少量的維生素A，其他和植物油相似。
5 油脂的合理利用：植物油在膳食中不應低于總脂肪來源的50%，植物油不易長期儲存
6 酒的分類：按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種分類。
7 酒中的營養與非營養成分：糖是發酵酒類的主要營養成分;蛋白質、礦物質和維生素;有機酸、酒中的酯類、醇、醛和酮、酚類化合物。
8 酒類的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明顯的麻醉作用;甲醛對粘膜有強烈刺激性;雜醇油能抑制神經中樞。
9 茶葉的分類：綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類、再加工茶。
10 茶葉中的營養成分與非營養成分：營養成分：蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質;非營養成分：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂苷等。
11 茶葉的保健作用：預防腫瘤;預防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗過敏，其他作用。
12 茶葉的合理利用：易失眠的人不宜飲濃茶，泡茶的水溫和水量要注意
13 糖果的主要成分：甜味劑、轉化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。
14 巧克力的主要成分：能量、蛋白質、碳水化合物、纖維、礦物質及維生素、可可堿、咖啡因。
食品污染及預防
1 農藥污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈;有機氯農藥對人體的危害表現為侵害肝、腎及神經系統，有機磷農藥：引起急性中毒。預防措施：發展高效、低毒、低殘留農藥，合理使用農藥，加強對農藥的生產經營和管理，限制農藥在食品中的殘留量。
2 有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：污染途徑：工業三廢，食品生產加工過程污染，農藥和食品添加劑污染，某些地區自然環境種本底含量高;貢對人體的危害：可通過血腦屏障進入腦組織，細胞變性，壞死、周圍神經髓鞘脫失;鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統;鉛對人體的危害：損害神經系統、造血系統和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導致體內外基因變突、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復;預防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，嚴格管理有毒害金屬及其化合物。
3 N-亞硝基化合物合成的前體物質、影響合成的因素、對人體的危害及預防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物; 影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物;致癌;與防：制定食品中的含量基殘留量標準，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。
4 多環芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：常溫下為針狀結晶，淺黃色，性質穩定;熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環境污染食物;間接致突變;減少污染，限制含量。
5 雜環胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預防措施：烹調方式，食物成分;引起致突變和致癌;改變不良的烹調方式和飲食習慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強監測。
6 二英類化合物來源、危害及其預防措施：城市垃圾和工業固體廢物焚燒，農藥生產，氯氣漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性;減少二英類化合物農藥的使用，嚴格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環境的污染。
7 常用塑料的種類、用途、及其衛生問題：聚乙烯和聚丙烯(薄膜編織袋食品周轉箱)，聚苯乙烯(快餐盒飯)，聚氯乙烯(薄膜及裝液體的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，嬰兒奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料(食具)，聚對苯二加酸乙二醇酯塑料(復合薄膜)，不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼制品(食品的貯槽，水箱)
8 污染食品的常見雜物、污染途徑及預防措施：灰塵煙塵，毛發，生產時的污染，食品儲存過程中的污染，食品運輸過程的污染，意外污染，摻雜摻假;加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，執行良好生產規范，通過采用先進的加工工藝設備和檢驗設備，制定食品衛生標準。
9 食品放射性污染的來源、危害及其預防措施：核爆炸試驗，核廢物排放不當，意外事故核泄漏;對人體的危害在于長時期體內小劑量的內照射作用;加強衛生防護和食品衛生監督，嚴格執行國家衛生標準，妥善保管食品。
食品污染及預防
1 常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點：致病菌能引起人畜共患的結核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物****變質;預防要點：加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環節應保持清潔衛生，防止細菌對食品的污染;合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖;采用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌;細菌學監測。
2 食品變質的概念：是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，并失去實用價值的一種變化。
3 食品變質的原因、過程、鑒定指標、衛生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質;環境因素;微生物的作用。食品****變質實質上實施品種的營養成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物�？刂拼胧旱蜏胤栏�;高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學防腐劑;輻照保藏防腐。
4 食品細菌污染指標及其衛生學意義：菌落總數，大腸菌群;
5 黃曲霉毒素的化學結構與特性:見書199頁圖2-4-1，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。
6 黃曲霉毒素污染的危害及預防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預防：防霉、去毒、經常性食品衛生監測。
7 赭曲霉毒素、產毒條件、污染的主要食品、毒性及預防措施：是由曲霉屬和青霉屬產生的一組真菌代謝產物;產毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施：霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品;危害：抑制細胞及組成的生長;預防措施：防霉限量。
9 單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預防措施：谷物及飲料;危害：有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預防措施：防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。
10 玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施：谷類、大米、大麥、玉米;玉米赤霉烯酮導致生殖系統毒性作用，伏馬菌素導致慢性腎臟中毒，致癌，3-硝基丙酸導致神經系統、肝、腎和肺損傷;預防措施：防霉限量。
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